L'uva caramellata
L'uva caramellata è un dessert semplicissimo da fare in casa anche per chi non ha dimestichezza con i fornelli e inoltre veloce da preparare. In verità tutta la frutta può essere caramellata, con grande gioia dei bambini che adorano lo zucchero e la frutta dolce. Quindi i principi di preparazione utilizzati per l'uva possono essere sfruttati per qualsiasi tipo di frutta fresca. Il principio sfruttato è molto semplice e si chiama caramellizzazione, che utilizza l'effetto termico delle alte temperature sugli zuccheri. In buona sostanza si tratta di un imbrunimento ed un successivo indurimento degli zuccheri sottoposti in una soluzione acquosa a temperature superiori ai 100 °C, quando il glucosio ed altri zuccheri subiscono un fenomeno non enzimatico formando dei pigmenti e cambiando, o meglio creando, dei nuovi aromi. Questo fenomeno deve avvenire in presenza di ossigeno e luce, oltre che per mezzo del calore, e negli zuccheri devono essere presenti anche sostanze basiche che variano da 3 a 10 nella scala del Ph. La prima fase isomerizza lo zucchero mentre nel passaggio successivo si ha la perdita del liquido, quindi una disidratazione con conseguente indurimento del composto che modifica sia le caratteristiche organolettico che gli aromi della frutta. Più lo zucchero è semplice e naturale, come il fruttosio, più si ha una caramellizzazione semplice e facile da eseguire. Il sapore assume il classico gusto detto strinato molto utilizzato in gastronomia per la preparazione dei dolci di frutta, ma la caramellizzazione si verifica anche nel mosto cotto quando viene preparato l'aceto balsamico.
La ricetta più semplice
Preparare delle uve caramellate è semplicissimo e velocissimo, e vi basteranno pochi ingredienti. Scegliete un bel grappolo di uva bianca con i chicchi ben sodi, non troppo maturi, 150 grammi di zucchero e una bottiglia di olio di mandorle per aromatizzare. Lavate chiaramente l'uva e fatene tanti piccoli grappoli staccando i raspi dal ramo principale. Su un piatto piano spalmate bel l'olio di mandorle e quindi iniziate a riscaldare lo zucchero in un pentolino insieme a 20 millilitri d'acqua. Utilizzate il fuoco molto basso in modo da non bruciare lo zucchero, e quando questo inizierà ad imbrunire intingete bene i piccoli grappoli per poi porli sul piatto piano pieno di olio di mandorle. Fatelo raffreddare, magari in frigo, in modo che lo zucchero liquido si solidifichi.
Caramellizzazione al rum
Per gli amanti dei liquori si può anche utilizzare il rum al posto dell'olio di mandorle, anche se questo dessert è sconsigliato per i bambini e può essere consumato solo dagli adulti. Bastano anche gli due grappoli di uva, soda, 250 grammi di zucchero, e del rum bianco commerciale. Separate tutti i chicchi e lavateli bene. Poi in un pentolino riscaldate lo zucchero, sempre a fuoco molto basso, direttamente in 10 millilitri di rum fino ad imbrunire lo zucchero. Quindi con l'aiuto di alcuni stuzzicadenti intingete bene i chicchi nel composto e lasciatelo raffreddare in frigo prima di servire.