Cosa è la mostarda d'uva
La mostarda d'uva è una specie di confettura tipica della tradizione siciliana che viene usata sui formaggi, sulla carne e altri cibi salati in contrasto con la sua dolcezza, ma la sua origine è molto antica e si perde nella notte dei tempi. Viene infatti preparata con l'uva unita a vari frutti dolci, a seconda del tipo di ricetta zonale proposta. Vengono spesso utilizzate le pere cotogne o le mele, con varie spezie classiche come la cannella, semi di senape e i chiodi di garofano. La mostarda va preparata con una cottura mediamente lunga e poi resa come una confettura utilizzando un mixer o un passaverdura o nel modo inverso, prima frullando il tutto e poi cuocendolo. Sembra che il nome mostarda deriva proprio dall'usanza che all'inizio prevedeva sempre l'utilizzo dei semi di senape, come nella tradizione che proveniva direttamente dalla Provenza francese dove la produzione di mostarda è molto famosa. In questo caso le mostarde avevano il classico sapore piccante della senape ed venivano usate anche dai Latini che le chiamavano mustum ardens, ovvero mosto ardente, a indicare l'origine dall'uva ma con un sapore molto piccante. Furono prodotte anche dai monaci Cistercensi di San Maurizio che aumentarono la dose dei semi di senape rendendole famose in tutta Europa. Le mostarde di uva erano conosciute anche per le loro proprietà officinali e antiossidanti. Oggi vengono prodotte sia in casa che confezionate dall'industria agroalimentare e si sta assistendo ad una loro riscoperta tra il pubblico.
La ricetta odierna più semplice
La preparazione della mostarda d'uva non è molto semplice e richiede anche un po di tempo. Nella ricetta più semplice si può preparare una buona scorta per molte persone da conservare o in frigo una volta aperta o chiuse ermeticamente. Per prima cosa bisogna lavare bene l'uva e pulirla dei raspi, della pelle e dei semi che vanno tutti eliminati. Quindi si passa alla spremitura, a mano o nel mixer e la polpa ottenuta si fa cuocere per 3 ore riducendola della metà. Una volta cotta deve essere aggiunto dell'amido perché si addensi nella proporzione di 1 etto per ogni litro di composto cotto. Utilizzate un setaccio per non formare grumi. Con un mestolo o un cucchiaio di legno sciogliete bene l'amido nel composto, lasciate cadere qualche seme di senape e quindi versatelo in contenitori di terracotta che avrete inumidito preventivamente. Ponete un stoffa o una cartina permeabile come coperchio chiusa da un elastico e lasciare al sole per 48 ore. Il composto puo essere consumato nell'arco di 15 giorni circa.
Ricette più complicate
La ricetta precedente era molto semplice, ma non rappresenta la cultura moderna della mostarda di uva, che viene preparata secondo varie ricette, anche se le cotture sono all'incirca le stesse del primo caso generale. La prima prevede la cottura di 5 kg di uva, con cannella, amido, scorza d’arancia essiccata e chiodi di garofano. A scelta si può aggiungere anche dello zucchero. La preparazione va fatta come la precedente e una volta cotta si possono aggiungere 1 etto di mandorle tostate o di di nocciole sminuzzate. Inoltre si può spruzzare anche della cannella in polvere. Anche in questo caso il composto va messo in terrine unimudite. Un'altra buona ricetta prevede la cottura anche con 6 etti di uva fragola bianca e nera, un paio di mele, una pesca, 300 grammi di zucchero di canna, e un cucchiaio da caffè di cannella. Anche qui dovete lavate bene l'uva fragola e pulitela come nella prima ricetta. Sbucciate la pesca ma non le mele perché nella buccia c'è la pectina, un addensante naturale che vi eviterà di aggiungere l'amido. Tagliate tutta la frutta in piccoli pezzi e cuocetela per circa 90 minuti per farla diventare una purea. Passate tutto nel mixer e rimettete a cuocere per venti minuti aggiungendo dello zucchero di canna e un cucchiaino di cannella. Se volete potete aggiungere sempre i semi di senape. Un'altra ricetta invece prevede l'impiego di 2 chili di uva nera, mezzo chilo di mele renette, una pera cotogna e 2 etti di pere piccole saporite, 200 grammi di fichi, della cannella, 10 chiodi di garofano e un etto di noci tritate finemente. Per questa ricetta dovrete prima passare al mixer l'uva pulita dei semi e delle bucce e quindi metterla a cuocere con la pera cotogna tagliata a pezzi e una garza dove all'interno avrete chiuso i chiodi di garofano e la cannella in modo da poterli eliminare facilmente a fine cottura. Una volta in ebollizione il composto va cotto a fuoco basso per circa tre quarti d'ora prima di aggiungere il resto della frutta esclusi i fichi tagliata a piccoli pezzi per continuare la cottura per altri 30 minuti circa. A questo punto aggiungete i fichi, più delicati, e fateli cuocere nel composto per un'altra mezzora. Finita la cottura potrete mettere il composto nella terracotta e lasciarlo riposare. Se volete potete anche usare dei barattoli in vetro da chiudere ermeticamente e bollire per un'ora in modo da poterli conservare per molti mesi.