La pressatura non è la pigiatura
La pressatura delle uve non deve essere confusa con la pigiatura, un processo completamente diverso sia nei tempi che nei modi. La pigiatura infatti è il primo processo effettuato nella vinificazione, e prevede, a seconda che si tratti di un vino bianco o rosso, un'attenzione particolare, dove nel vino rosso questa attenzione può essere anche un pochino più blanda. La pigiatura, che una volta veniva eseguita con i piedi nel classico inizio della vendemmia, mentre oggi viene eseguita con delle macchine, consiste nello schiacciare molto delicatamente le uve, soprattutto nei vini bianchi, in modo da rompere leggermente le bucce per far uscire una parte del succo, ma di lasciare quasi intatte. Nei rossi questa operazione può essere più rozza, in quanto proprio nelle bucce e nei vinaccioli sono presenti i coloranti e gli aromi che saranno presenti poi nel vino. Nei vini bianchi invece queste colorazioni devono essere evitate, quindi si deve procedere con molta cautela in questa fase. Nella fase di pigiatura quindi, la maggior parte della polpa restano sostanzialmente coese con la buccia, estraendo cosi solo il succo. Il risultato è quindi un misto tra le parti solide e quelle liquide, praticamente inseparate.
La pressatura
La pressatura invece è quel processo successivo in cui la parte mista solido liquida proveniente dalla pigiatura in cui è presente ancora gran parte della polpa viene pressata in modo energico per ottenere il vino fiore con la separazione delle parti solide da quelle liquide. I tempi di pressatura sono molto diversi a seconda che il vino sia bianco o rosso. Nel vino bianco infatti, essa viene effettuata subito per separare le parti solide e le bucce, maggiormente coloranti, da quelle liquide. A volte alcuni produttori inviano le uve bianche direttamente in pressa per avere dei vini più delicati. Nei vini rossi invece, non essendoci il problema di evitare la colorazione, dopo la pigiatura in genere si passa prima ad alla fase di macerazione/fermentazione, si estrae il vino fiore, e poi si pressa, o meglio torchia nel caso del rosso, la parte solida per ottenere il vino marc che sarà poi miscelato secondo varie percentuali a discrezione del produttore. La pressatura ha quindi la funzione di separare le parti liquide dalle solide e per queste ultime di estrarre, eventualmente anche con il torchio, tutto il succo in esse intrappolato.
La pressatrice
La pressatrice più utilizzata dalle grandi aziende è quella a polmone d'aria, che sfrutta una camera d'aria in espansione per premere le uve contro una griglia circolare di acciaio forato. Si possono utilizzare anche altre pressatrici in commercio che usano vari metodi, tra cui quello a rulli, ma la soluzione della pressione dell'aria è considerata la più efficacie e delicata, anche nelle produzioni di vini “normali”.