Un passito antico tra Bianco e Casignana, nel Reggino
Il Greco di Bianco è un passito dolce a denominazione di origine controllata, riconosciuta nel 1980, che nasce in un'area minuscola della costa ionica reggina: il comune di Bianco e parte di quello di Casignana, nella Locride. Si ottiene da uve Greco bianco per almeno il 95%, con un'eventuale piccola quota di altre uve bianche non aromatiche della provincia, coltivate su terreni argillosi esposti al sole e al mare. La tradizione lo considera tra i vini più antichi d'Italia: la vite sarebbe arrivata con i coloni greci sbarcati sul promontorio Zefirio, l'attuale Capo Bruzzano, e un poema del VII secolo avanti Cristo descrive già i grappoli lasciati al sole per giorni prima di finire nei recipienti. Ciò che distingue questo passito dagli altri bianchi dolci è l'appassimento. Le uve si raccolgono a maturazione piena, tra la fine di agosto e la metà di settembre, e vengono stese su graticci al sole, oppure in essiccatoi ad aria forzata, per circa dieci giorni e talvolta fino a due settimane. L'acino perde acqua e concentra zuccheri, aromi e acidità, e la fermentazione lenta che segue restituisce un vino caldo e ricco, che non può essere messo in commercio prima di un anno e viene imbottigliato in quantità molto limitate.
Colore ambrato, zagara e fichi secchi: cosa trovi nel bicchiere
Versato nel calice, il Greco di Bianco mostra un giallo dorato intenso che con gli anni vira verso l'oro antico e l'ambra. Il profumo è il suo tratto più riconoscibile: aromatico, con una vena quasi amarognola che ricorda la zagara, cioè il fiore d'arancio, e il bergamotto della costa reggina, accompagnata da fichi secchi, scorza d'arancia candita, miele, datteri e spezie dolci. Con l'invecchiamento emergono toni più eterei e di frutta secca, mentre il fiore resta in secondo piano. In bocca è caldo e vellutato, con una gradazione che si aggira intorno ai 16-17 gradi, e dolce senza essere stucchevole: l'acidità che l'uva conserva durante l'appassimento tiene in equilibrio lo zucchero e allunga il finale, dove tornano agrumi e frutta secca. Per questo i sommelier lo inseriscono tra i vini da meditazione, da bere da solo a fine pasto, ma la stessa struttura lo rende un compagno affidabile dei dolci delle feste: valuta il livello di dolcezza del dessert e ricorda che il vino deve risultare almeno altrettanto dolce, altrimenti il palato lo percepirà secco e amaro.
Con quali dolci autunnali e natalizi abbinarlo
Il periodo migliore per stappare un Greco di Bianco va dalle castagne di novembre alle tavole di Natale, quando i dolci si fanno ricchi di frutta secca, miele e spezie, gli stessi profumi che ritrovi nel vino. Sui dolci calabresi l'incontro è naturale: i petrali reggini ripieni di fichi secchi, noci e mandorle, la pitta 'mpigliata con uvetta, noci e miele, i mostaccioli al miele, i fichi secchi farciti o ricoperti di cioccolato, i torroncini. Funziona bene anche con le paste di mandorla e con le crostate alla frutta secca, mentre con panettone e pandoro, più burrosi e meno dolci, scegli un calice piccolo e un vino giovane, in cui la freschezza prevale ancora sulla concentrazione. Fai attenzione ai dessert al cucchiaio molto cremosi o a base di cioccolato fondente amaro: tendono a coprire gli aromi floreali del passito e a far emergere l'alcol. Se vuoi uscire dal dolce, prova invece l'abbinamento per contrasto con i formaggi erborinati, dove la sapidità e la nota piccante del formaggio trovano nella dolcezza e nella morbidezza del Greco di Bianco un equilibrio che a fine cena sorprende gli ospiti.
Temperatura di servizio, bicchiere e conservazione della bottiglia
Per accompagnare i dolci, servi il Greco di Bianco a circa 14-16 gradi: più fresco, come si fa quando lo si propone con antipasti di pesce o piatti a base di uova, perderebbe parte del suo bouquet; più caldo, l'alcol prenderebbe il sopravvento. Tiralo fuori dal frigorifero circa mezz'ora prima e versalo in un bicchiere piccolo a tulipano, che concentra i profumi e invita a bere a piccoli sorsi, perché un passito così concentrato si gusta in quantità modeste. Una volta aperta, la bottiglia ben tappata si conserva in frigorifero per alcuni giorni, grazie allo zucchero e all'alcol che la proteggono dall'ossidazione, quindi non sei obbligato a finirla la sera stessa. Le bottiglie chiuse vanno tenute coricate, al buio e a temperatura costante, e un Greco di Bianco ben conservato guadagna complessità per molti anni. Verifica l'annata in etichetta quando acquisti e tieni presente che la produzione è piccola e le bottiglie si esauriscono in fretta nel periodo delle feste: se intendi regalarlo o portarlo a tavola a Natale, conviene prenotarlo in enoteca già in autunno.
