Che cos'è il mosto cotto e quale uva scegliere in vendemmia
Il mosto cotto è il succo dell'uva appena pigiata concentrato con una cottura lenta, senza zucchero aggiunto: parte dell'acqua evapora e resta uno sciroppo denso, scuro e profumato. Non va confuso con il vino cotto, che passa per la fermentazione alcolica, né con l'aceto balsamico, che viene acetificato. Se parti da mosto fresco non ancora fermentato il prodotto resta analcolico, e proprio per questo nelle campagne una parte della vendemmia veniva messa da parte per conservare il sapore dell'uva durante l'anno. Per prepararlo scegli grappoli ben maturi, dolci e sani, scartando gli acini ammuffiti o spaccati. Puoi usare sia uva nera sia uva bianca: in Abruzzo, dove il mosto cotto è riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali, si parte spesso da Montepulciano oppure da varietà locali come Trebbiano, Cococciola e Montonico. Tieni presente che il vitigno influisce sul colore e sul gusto finale, con l'uva nera che dà uno sciroppo più intenso e quella bianca un sapore più delicato. Se l'uva non è biologica, lavala con cura e lasciala a bagno in acqua e bicarbonato per circa un quarto d'ora prima di pigiarla.
Dalla pigiatura al mosto da cuocere: resa e tempi
Una volta scelta l'uva, stacca gli acini dal raspo e pigiali: in casa bastano le mani o uno schiacciapatate, mentre per quantità maggiori conviene una piccola pigiatrice. Filtra poi il succo attraverso un telo pulito o un colino a maglie fitte per eliminare bucce e vinaccioli, che in cottura darebbero un gusto amaro. Chi vuole la massima resa può ricorrere a un estrattore a freddo o a una centrifuga, che spremono gli acini a fondo e accorciano il lavoro. Conta soprattutto il tempo: il mosto va messo sul fuoco appena spremuto, perché a temperatura ambiente i lieviti presenti sulle bucce avviano la fermentazione in poche ore e il risultato cambierebbe natura. Valuta anche le quantità di partenza, perché la riduzione è notevole: per i dolci tradizionali il mosto si concentra fino a circa un quarto del volume iniziale, quindi da quattro litri si ottiene più o meno un litro di prodotto finito. In termini di uva, con circa tre chili di grappoli si arriva a circa 750 grammi di mosto cotto, ma la resa dipende dalla varietà, dal grado di maturazione e da quanto decidi di far restringere lo sciroppo.
La cottura lenta: pentola, fuoco e segnali di cottura
Scegli una pentola larga e bassa, perché la superficie ampia favorisce l'evaporazione e accorcia le ore sul fuoco. La tradizione usa la caldaia di rame, ma uno studio universitario abruzzese ha rilevato che la cottura in acciaio inox dà un mosto cotto con meno rame residuo, quindi in casa l'acciaio a fondo spesso è la scelta più prudente. Porta il mosto a bollore e, nella prima fase, togli con la schiumarola la schiuma che sale in superficie: contiene impurità e frammenti di polpa che intorbidirebbero il prodotto. Abbassa poi la fiamma e lascia sobbollire a fuoco dolce, mescolando spesso. Il colore scuro e le note di caramello non vengono da ingredienti aggiunti: con il calore prolungato gli zuccheri dell'uva caramellano e reagiscono con le altre sostanze del mosto. Verso la fine, quando lo sciroppo si addensa, mescola di continuo perché è il momento in cui si attacca al fondo e brucia, rovinando ore di lavoro. Il mosto cotto è pronto quando ha la consistenza di un miele fluido: versane una goccia su un piattino freddo e verifica che scorra lentamente senza allargarsi. Ricorda che raffreddandosi si addensa ancora, quindi fermati un attimo prima del punto che desideri.
Come conservarlo e usarlo in cucina, con qualche cautela
Versa il mosto cotto ancora caldo in vasetti di vetro puliti e sterilizzati, chiudi subito e capovolgili finché non si raffreddano: l'alta concentrazione di zuccheri e il sottovuoto permettono di conservarlo in dispensa per mesi, al riparo dalla luce. Una volta aperto il vasetto, tienilo in frigorifero. Discorso diverso per la versione addensata con farina e zucchero diffusa in alcune zone, che si prepara in una decina di minuti e si trasforma in una crema da consumare entro tre o quattro giorni in frigorifero. In cucina ne bastano piccole quantità: si usa a crudo o a fine preparazione, spalmato sul pane, su formaggi stagionati, sul gelato o nei dolci delle feste come le cartellate pugliesi, i mostaccioli abruzzesi e il pan di sapa sardo. Può sostituire lo zucchero in alcune ricette, ma non in pari peso, perché è liquido e modifica la consistenza dell'impasto. Tieni conto che la lunga cottura concentra gli zuccheri dell'uva e rende il prodotto molto calorico: chi deve controllare la glicemia o segue una dieta restrittiva dovrebbe chiedere al medico prima di consumarlo.
