Perché in Champagne si vendemmia solo a mano
La vendemmia in Champagne si svolge esclusivamente a mano, e non per semplice tradizione: il disciplinare della denominazione lo impone perché l'uva deve arrivare alla pressa in grappoli interi, senza acini rotti. Tra la fine di agosto e settembre, a seconda dell'andamento dell'annata, decine di migliaia di vendemmiatori raggiungono i vigneti della regione per un lavoro concentrato in poche settimane. Ogni grappolo viene staccato con le forbici e appoggiato in cassette di piccola capacità, così che il peso non schiacci l'uva sul fondo. Se osservi una squadra al lavoro ti accorgi che ogni ruolo è definito: chi taglia lungo il filare, chi porta le cassette a fine fila, chi le carica sul mezzo diretto al centro di pressatura. La rapidità conta quanto la delicatezza, perché più tempo passa tra il taglio e la pressa, più il mosto rischia l'ossidazione e l'estrazione di colore dalle bucce. Per questo maison e cooperative si appoggiano a centri di pressatura distribuiti nei villaggi, a poca distanza dalle vigne: meno strada fa l'uva, più il vino base resta pulito e fresco.
Chi decide la data di inizio e come si controlla la maturazione
La data di inizio non la sceglie il singolo produttore guardando il calendario. Nelle settimane che precedono la raccolta il Comité Champagne, l'organismo interprofessionale che riunisce viticoltori e maison, segue la maturazione su una rete di parcelle di controllo distribuite in tutta la denominazione: si pesano gli acini, si misurano zuccheri e acidità, si valuta lo stato sanitario dell'uva. Da quei rilievi nascono le date di apertura della vendemmia, stabilite comune per comune e vitigno per vitigno, perché uno Chardonnay della Côte des Blancs e un Meunier della Vallée de la Marne non maturano nello stesso momento. Una volta aperta la finestra puoi comunque attendere qualche giorno se le tue parcelle lo richiedono, ed è lì che si gioca l'equilibrio del vino base. Per lo Champagne serve un'uva sana, con zuccheri sufficienti ma acidità ancora viva, quella che sostiene la freschezza durante la lunga permanenza sui lieviti. Nelle annate calde gli zuccheri salgono in fretta mentre l'acidità scende e la finestra utile si accorcia: in quel caso conviene anticipare il taglio piuttosto che ritrovarsi con mosti molli, destinati a dare uno Champagne senza nerbo.
Uve nere per un vino bianco: grappoli interi e pressatura frazionata
Dalla cura con cui si trattano i grappoli dipende anche un fatto che sorprende chi si avvicina alla regione: buona parte dei vigneti è piantata a uve nere, Pinot Noir e Meunier, accanto allo Chardonnay a bacca bianca, eppure quasi tutti gli Champagne sono bianchi. Il colore sta nelle bucce, non nella polpa, che in queste varietà è chiara; se il succo resta a contatto con bucce rotte si tinge e porta con sé note più grossolane. Ecco perché la raccolta manuale in grappoli interi è la condizione di partenza per ottenere un mosto limpido anche da un Blanc de Noirs. Alla pressa i grappoli entrano interi e vengono spremuti a pressioni basse, in modo frazionato: la prima frazione, la cuvée, è la più fine e va ai vini destinati a invecchiare, mentre la taille che segue dà mosti più strutturati e meno delicati, usati con misura. Anche i volumi di mosto estraibili da una data quantità di uva sono fissati dal disciplinare, così che nessuno spinga la pressatura oltre il punto in cui la finezza si perde.
Rese regolamentate, riserva e nascita degli assemblaggi
Il disciplinare non regola solo il modo di raccogliere, ma anche quanto si può raccogliere. Ogni anno la resa commercializzabile per ettaro viene fissata in funzione dell'andamento della stagione e delle scorte disponibili, su proposta dell'interprofessione e con il via libera delle autorità francesi della denominazione. Quando la vendemmia è abbondante una parte dell'uva può confluire nella riserva, messa da parte e impiegata nelle annate scarse per tenere stabili volumi e qualità. Il senso del meccanismo è concreto: rese troppo generose darebbero vini base diluiti, poco adatti a sostenere anni di affinamento sui lieviti. Dopo la pressatura i mosti vengono di norma vinificati separati per parcella e per vitigno, e restano tali fino alla primavera, quando lo chef de cave li assaggia e compone gli assemblaggi unendo vini di villaggi, uve e spesso annate diverse: è il passaggio che dà a ogni casa il suo stile riconoscibile. Dopo la presa di spuma in bottiglia lo Champagne sosta in cantina almeno quindici mesi prima della vendita, almeno tre anni se è un millesimato. Conoscere questa catena ti aiuta a leggere l'etichetta: un brut senza annata racconta un assemblaggio, un millesimato il carattere di una sola vendemmia.
