Il ripasso: cosa accade nei tini dopo l'Amarone
Il Valpolicella Ripasso nasce dalle stesse uve dei grandi rossi veronesi, Corvina e Corvinone, Rondinella e piccole quote di varietà locali come Oseleta, Negrara o Forselina; la Molinara, non più obbligatoria nel disciplinare, resta comunque ammessa. Ciò che lo distingue non è il vigneto ma una pratica di cantina: il Valpolicella d'annata, già fermentato, viene versato nei tini dove è appena stata svinata l'uva appassita dell'Amarone e lasciato a contatto con quelle vinacce per circa quindici-venti giorni. In quel periodo il vino avvia una seconda breve fermentazione, perché nelle bucce restano zuccheri, lieviti e precursori aromatici: ne esce con più alcol, più estratto e un corredo di profumi che ricorda i vini da appassimento. Solo dopo passa in legno per l'affinamento. È una tecnica di origine contadina, pensata per non sprecare nulla delle uve migliori, che dal 2010 ha una denominazione propria: se leggi Ripasso in etichetta sai che il vino ha davvero fatto quel passaggio e non è un Valpolicella base.
Classico, Valpantena, Superiore: leggere l'etichetta
Accanto al nome possono comparire alcune menzioni che cambiano il carattere della bottiglia. Classico indica i comuni storici della valle, cioè Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant'Ambrogio; Valpantena rimanda invece all'omonima valle; Superiore si usa quando l'affinamento in botte dura almeno dodici mesi, calcolati dal primo gennaio successivo alla vendemmia, e il grado alcolico al consumo supera il 12%. Nel calice il colore è rubino carico e profondo, con riflessi granati nelle versioni più affinate. Al naso trovi frutta rossa matura, marasca e prugna, poi spezie dolci, pepe nero, tabacco e qualche nota di cacao o vaniglia lasciata dal legno. In bocca il Ripasso è secco e avvolgente, con tannini levigati e un'acidità che sostiene la beva; l'alcol si colloca di solito fra i 13 e i 14,5 gradi. Rispetto a un Valpolicella d'annata guadagni corpo e profondità senza arrivare al peso dell'Amarone, ed è questo equilibrio a renderlo un rosso che si beve a tutto pasto.
A tavola in autunno: funghi, brasati e polenta
Quella struttura morbida ma presente lo rende comodo quando la cucina si fa più sostanziosa. Con i primi punta sui sughi ricchi: risotto al tastasal, l'impasto di carne di maiale fresca insaporito con sale e pepe della tradizione veronese, bigoli con ragù d'anatra, tagliatelle ai porcini, una lasagna al forno. Sui secondi il Valpolicella Ripasso regge brasati e arrosti, spezzatini serviti con la polenta, carni alla griglia e selvaggina come il cinghiale in umido, dove la frutta matura smorza la tendenza amarognola della cacciagione. Funziona anche come vino da tagliere, accanto a salumi stagionati e formaggi di media e lunga maturazione: la soppressa, il Monte Veronese d'allevo, un grana con qualche anno di riserva. Se mangi senza carne non rinunciarci, perché funghi alla griglia, terrine di melanzane e formaggio o spezzatini di legumi insaporiti con spezie dolci gli offrono la sapidità che cerca. Per i piatti più delicati, un vitello arrosto per esempio, scegli un'annata recente e non una Superiore: così il vino accompagna senza coprire.
Servizio e scelta della bottiglia giusta
Un rosso di questo tipo si esprime meglio se non arriva troppo freddo: servilo intorno ai 16-18 °C, in un calice ampio che lasci spazio ai profumi, e se la bottiglia ha qualche anno versala con calma o passala in caraffa poco prima di andare a tavola. Sulle versioni Superiore, più ricche e segnate dal legno, mezz'ora di aria aiuta ad aprire le spezie. Quanto all'acquisto, il Valpolicella Ripasso resta fra i rossi veronesi più accessibili: in enoteca lo trovi di solito tra i 12 e i 25 euro, cifre lontane da quelle dell'Amarone dello stesso produttore. Per la cena di tutti i giorni un'annata recente va benissimo; se devi accompagnare un brasato della domenica o un tagliere impegnativo, chiedi una Superiore o una bottiglia della zona Classica. Controlla annata e condizioni di conservazione: sono vini pronti, ma un paio d'anni in cantina li rende più sfumati.
