Perché il Cannonau è il rosso della tavola sarda d'autunno
Quando le giornate si accorciano e in cucina tornano gli umidi lunghi, i formaggi stagionati e le carni alla brace, il Cannonau trova la sua stagione migliore. È un rosso caldo e avvolgente, con una gradazione che per disciplinare non scende sotto i 12,5 gradi e che nelle versioni più concentrate arriva spesso a 14 o 15: proprio questo calore alcolico, insieme a un tannino presente ma non aggressivo, gli permette di reggere piatti grassi e saporiti senza farsi sovrastare. Al naso porta frutti di bosco maturi, note balsamiche e, con qualche anno in bottiglia, sentori speziati che richiamano il pepe nero. Prima di scegliere la bottiglia, valuta la versione: il Cannonau di Sardegna giovane è più fruttato e scorrevole, la Riserva ha più struttura e un colore che vira al granato, adatta ai piatti più impegnativi. In entrambi i casi servilo tra i 18 e i 20 gradi, perché una temperatura più alta mette in evidenza l'alcol e appiattisce la freschezza, mentre un vino troppo fresco mostra tannini più rigidi e meno piacevoli.
Cinghiale, lepre e cacciagione: quale Cannonau scegliere
La selvaggina è l'abbinamento in cui il Cannonau rende meglio, e l'autunno in Sardegna è la stagione del cinghiale. Un cinghiale in umido con olive, alloro e un fondo di vino rosso, o una lepre cucinata a lungo con cipolla e aromi di macchia, hanno sapori intensi, una componente grassa marcata e spesso una nota dolce data dalla cottura prolungata: serve un vino con corpo, alcol e tannino capaci di pulire la bocca a ogni boccone. Per questi piatti orientati verso una Riserva o comunque verso un'annata con almeno tre anni alle spalle, perché l'affinamento ammorbidisce il tannino e porta in primo piano le note speziate e balsamiche che si accordano con le erbe della marinatura. Se la cacciagione è da piuma, come la pernice o il colombaccio arrosto, la carne è più delicata e un Cannonau giovane, servito un grado più fresco, accompagna senza coprire. Tieni presente un criterio semplice: più la cottura è lunga e il sugo è ricco, più deve essere strutturato il vino nel bicchiere.
Porceddu, agnello e pecora: i secondi di carne della tradizione
Accanto alla selvaggina, l'autunno sardo porta in tavola le carni della tradizione pastorale. Il porceddu, il maialino cotto lentamente allo spiedo o alla brace e profumato con il mirto, ha una cotenna croccante e una carne grassa e succosa: qui un Cannonau di Sardegna di annata, fruttato e con un tannino morbido, contrasta la grassezza senza appesantire, e le note di frutti di bosco si accordano con l'aroma del mirto. Con l'agnello arrosto alle erbe o con la pecora in cappotto, il bollito di pecora con patate e cipolle, piatti più rustici e sapidi, puoi salire di struttura e scegliere una bottiglia con qualche anno in più, che regge meglio la sapidità e la persistenza del sugo. Verifica anche il contorno: se nel piatto compaiono funghi di bosco trifolati o cipolle brasate, la componente terrosa e dolce avvicina ulteriormente il vino, mentre con verdure in agrodolce conviene restare su un Cannonau giovane e meno alcolico, che non entra in conflitto con l'acidità dell'aceto.
Pecorino stagionato e fiore sardo: il Cannonau a fine pasto
Il capitolo dei formaggi chiude il pasto e, in autunno, offre al Cannonau il suo secondo grande abbinamento. I pecorini sardi a lunga stagionatura, con la pasta dura, friabile e un gusto deciso che diventa piccante con i mesi, chiedono un rosso con alcol e struttura: il grasso e la sapidità del formaggio ammorbidiscono il tannino, e il vino in cambio pulisce il palato e allunga il finale. Il fiore sardo, lavorato a latte crudo di pecora e leggermente affumicato, aggiunge una nota di fumo che si accorda bene con una Riserva evoluta, mentre con un pecorino di media stagionatura basta un Cannonau giovane e fruttato. Lascia da parte i formaggi freschi e acidi, come la ricotta o il casu axedu, che con un rosso così caldo risultano stonati. Se vuoi un accompagnamento, un cucchiaio di miele di corbezzolo, amaro e intenso, o qualche noce completano il tagliere senza coprire il vino, e il pane carasau tiene pulita la bocca tra un assaggio e l'altro. Con una scelta di questo tipo la bottiglia aperta per il secondo arriva a fine cena mantenendo coerenza con tutto il menù.
