Perché il Negroamaro regge la tavola invernale
Il Negroamaro è un rosso che nasce nel Salento, tra Lecce, Brindisi e Taranto, da un clima caldo e ventilato che porta l'uva a maturazione piena. Nel bicchiere questo si traduce in un colore rubino fitto, profumi di prugna, mora e spezie leggere e una bocca piena, chiusa da quella nota amarognola che dà il nome al vitigno. Sono proprio corpo, alcol e tannino a renderlo adatto alla stagione fredda: quando in tavola arrivano sughi lunghi, legumi e carni al forno, un vino più leggero resterebbe schiacciato. Prima di scegliere la bottiglia, guarda l'etichetta: le versioni in purezza sono più austere, mentre il taglio tradizionale con la Malvasia Nera ammorbidisce il tannino e aggiunge frutto, e risulta più facile con i piatti di ogni giorno. Servilo intorno ai 16-18 gradi, non di più, perché in una casa riscaldata la temperatura sale in fretta e l'alcol prenderebbe il sopravvento sul frutto.
Legumi e minestre: fave e cicoria, ciceri e tria, zuppe
La cucina pugliese d'inverno comincia dai legumi, e qui il Negroamaro trova alcuni dei suoi abbinamenti più naturali. Con le fave bianche e la cicoria, piatto povero ma deciso, la purea morbida e il gusto amaro della verdura chiedono un rosso giovane, servito un po' più fresco, che non aggiunga altro tannino a una preparazione già amaricante: scegli un'annata recente, magari il taglio con la Malvasia Nera, e lascia che il frutto faccia da contrappunto. Lo stesso vale per i ciceri e tria, la pasta con i ceci in cui una parte delle tagliatelle viene fritta: la croccantezza e l'olio chiamano un vino con buona freschezza e corpo moderato. Se la minestra è più ricca, come una zuppa di legumi misti con la cotenna o un brodo di carne con le polpettine, puoi salire di struttura. Evita invece di spingere su un Negroamaro molto maturo con i piatti di sole verdure amare: l'amaro del vino e quello della cicoria o delle cime di rapa si sommano e il risultato stanca il palato.
Carni al sugo e al forno: brasciole, agnello, turcinieddhi
Con le carni il discorso cambia e il vino può mostrare tutta la sua struttura. Le brasciole, involtini di carne di cavallo o di manzo cotti a lungo nel sugo di pomodoro, sono il piatto della domenica salentina e vogliono un rosso di corpo pieno: il sugo denso, il pecorino e il prezzemolo all'interno dell'involtino reggono bene un Negroamaro con qualche anno e un passaggio in legno. Lo stesso sugo condisce la pasta del primo, quindi puoi tenere la stessa bottiglia per tutto il pranzo. I pezzetti di cavallo al sugo, più piccanti, chiedono invece un vino meno alcolico, perché il peperoncino amplifica la sensazione di calore. Per l'agnello al forno con le patate, o per i turcinieddhi, gli involtini di interiora d'agnello cotti alla brace, valuta una versione più evoluta, con tannino levigato dall'affinamento, che affianca il grasso della carne e i profumi di erbe senza coprirli. Le bombette alla brace, con pancetta e formaggio, funzionano anche con un Negroamaro giovane, purché tu lo serva non troppo caldo: il vantaggio è un abbinamento che regge dal primo all'ultimo boccone.
Formaggi, piatti al forno e cosa lasciare al rosato o al dolce
Nella parte finale del pasto, o per una cena più semplice, il Negroamaro accompagna i formaggi pugliesi di stagionatura media: il canestrato, il caciocavallo e il pecorino salentino, da soli o fusi in una parmigiana invernale o in un timballo. Il sale e il grasso del formaggio ammorbidiscono il tannino e la chiusura amarognola del vino pulisce la bocca. Con i formaggi freschi come la burrata o la ricotta, invece, lascia il rosso e orientati sul rosato dello stesso vitigno, che d'inverno accompagna anche le pittule, le frittelle di pasta lievitata delle feste. Un ultimo consiglio riguarda il dolce: i pasticciotti, le cartellate e gli altri dolci natalizi non si abbinano a un rosso secco, perché lo zucchero fa sembrare il vino più duro e amaro. Chiudi piuttosto con un passito del territorio o con un vino dolce. Tenere il Negroamaro sui piatti salati e lasciarlo prima del dessert evita di rovinare l'ultimo bicchiere di una bottiglia che fino a quel momento ha lavorato bene.
