Perché il Vin Santo è il vino dei dolci dei morti
Tra Ognissanti e il 2 novembre le tavole di casa si riempiono di dolci secchi e di frutta secca, e in Toscana accanto al piatto compare quasi sempre una bottiglia di Vin Santo. Il motivo è prima di tutto pratico: i dolci dei morti nascono per durare, sono asciutti, poco grassi e ricchi di mandorle, e chiedono un vino che li ammorbidisca e ne prolunghi il sapore. Il Vin Santo fa proprio questo, perché nasce da uve Trebbiano Toscano e Malvasia lasciate appassire per mesi sui cannicci della vinsantaia e poi invecchiate a lungo nei caratelli, le piccole botti dove il vino concentra zuccheri, note di frutta secca e di miele e una vena sapida che pulisce la bocca. Il legame con la commemorazione dei defunti ha anche una radice domestica. Il nome stesso, secondo una delle spiegazioni più diffuse, ricorda l'uso del vino nella messa, e in molte case toscane il Vin Santo è stato a lungo il vino dell'ospitalità, offerto in piccole quantità ai parenti in visita nelle ricorrenze. Oggi la tradizione continua con un bicchierino servito a fine pasto. Verifica la temperatura prima di versarlo: tra i 10 e i 14 gradi circa il vino esprime i profumi senza che l'alcol copra la dolcezza, e con i biscotti regge meglio il confronto.
Cantucci e Vin Santo: biscotti friabili e il vino giusto per l'inzuppo
L'abbinamento più noto resta quello con i cantucci, i biscotti alle mandorle nati a Prato e ormai presenti in tutta la Toscana. Perché l'inzuppo funzioni il biscotto deve essere friabile e poroso: solo così assorbe il vino senza sfaldarsi nel bicchiere. Se li prepari in casa, i filoncini si cuociono a circa 180 gradi per venti o venticinque minuti e si tagliano in diagonale ancora caldi, poi si passano di nuovo in forno qualche minuto per asciugarli. Le mandorle vanno lasciate intere e con la buccia, perché danno quel gusto tostato che si lega alle note di frutta secca del vino. Sul Vin Santo, valuta la versione in base a chi hai a tavola. Un Vin Santo del Chianti da Trebbiano e Malvasia, con residuo zuccherino moderato, accompagna il cantuccio senza appesantire; se preferisci un contrasto più deciso scegli un Occhio di Pernice, prodotto con Sangiovese, più scuro e ricco di sentori di frutta sotto spirito. Servilo in un bicchiere piccolo da vino da dessert, riempito per un terzo: così resta spazio per intingere il biscotto e la temperatura non sale troppo in fretta.
Fave dei morti e Vin Santo: due dolcezze da tenere in equilibrio
Le fave dei morti sono piccoli biscotti di pasta di mandorle, zucchero e albume, modellati a forma di fava e cotti pochi minuti perché restino teneri al centro. Il nome ricorda l'antica usanza di offrire fave ai defunti, un legume che nel mondo antico era legato al culto dei morti; oggi si trovano in Toscana, in Umbria e in molte altre regioni del centro Italia, a volte aromatizzati con scorza di limone, cannella o un cucchiaio di liquore. Rispetto ai cantucci sono più dolci e più compatti, quindi non vanno inzuppati: si mangiano a morsi, alternandoli a piccoli sorsi. Qui il Vin Santo va scelto con più attenzione, perché due dolcezze sommate rischiano di stancare il palato. Orientati su una bottiglia con buona freschezza e una sapidità evidente, caratteristica dei Vin Santo con lungo invecchiamento nei caratelli, e tienila leggermente più fresca del solito. Se le fave sono nella variante con cacao, che in alcune zone colora i biscotti di marrone scuro, l'Occhio di Pernice offre un appoggio migliore con i suoi toni di ciliegia matura e di spezie, e il morso successivo risulta meno stucchevole.
Pan dei morti con il Vin Santo: nell'impasto e nel bicchiere
Il pan dei morti è il dolce lombardo di Ognissanti, nato per recuperare pane raffermo o biscotti secchi e arricchito con fichi secchi, uvetta, mandorle, cacao e spezie come cannella e noce moscata, con la superficie coperta di zucchero a velo. L'impasto si lega con albumi e con un vino liquoroso, e il Vin Santo svolge bene questo compito: puoi usarlo anche per ammollare l'uvetta per dieci o quindici minuti prima di aggiungerla, così porta i suoi profumi dentro il dolce. I panetti, di forma ovale e spessi poco più di un centimetro, cuociono in circa venticinque minuti e migliorano se riposano un paio di giorni in un contenitore ermetico, perché la frutta secca cede umidità e le spezie si distribuiscono. A tavola questo dolce è il più ricco dei tre, con il cacao e i fichi che allungano il finale, e il bicchiere deve tenergli testa. Scegli il Vin Santo più strutturato che hai, meglio se con qualche anno in più o nella versione Occhio di Pernice, servito qualche grado più caldo rispetto a quello per i cantucci. Se apri la bottiglia per il pranzo del primo novembre non preoccuparti di finirla: richiusa bene e tenuta al fresco, regge per diverse settimane e torna utile per i cantucci del giorno dopo.
