Perché il Vermentino di Gallura e la fregola si intendono così bene
La fregola è una pasta di semola lavorata in piccoli grani e poi tostata in forno, ed è proprio la tostatura a darle quel fondo di cereale caldo che la distingue da ogni altro formato. Il Vermentino di Gallura, unica denominazione di origine controllata e garantita dell'isola, nasce sui graniti del nord-est della Sardegna e porta nel calice agrumi, erbe della macchia, una chiusura di mandorla e una sapidità quasi salina. Quando lo accosti alla fregola, l'acidità pulisce la bocca dall'amido e dalla tostatura, mentre la nota sapida richiama il condimento, che sia un brodo di pesce o un soffritto più ricco. Il piatto arriva in tavola caldo e avvolgente, come si addice all'inverno, e il vino gli fa da contrappunto fresco senza raffreddarne il carattere. Scegli un Vermentino di Gallura secco e giovane se il condimento è leggero; tieni da parte la tipologia Superiore, più alcolica e strutturata per disciplinare, per le preparazioni di carne o con il formaggio. Questa distinzione ti guida in tutti gli abbinamenti che seguono.
Fregola con le arselle e brodetti di mare: il vino giovane
La fregola con le arselle è il piatto che più di ogni altro ha fatto conoscere questa pasta fuori dall'isola, e d'inverno si prepara più brodosa, quasi una minestra, con il liquido delle vongole, pomodoro appena accennato, aglio e prezzemolo. È l'abbinamento più naturale per il Vermentino di Gallura: il sale dei molluschi e la sapidità del vino si riconoscono subito, l'agrume del bicchiere alleggerisce la dolcezza della vongola e la tostatura della fregola trova eco nella mandorla del finale. Verifica che la fregola sia ben tostata, perché un grano pallido rende la minestra senza carattere e il vino sembrerà più acido del dovuto. Se nel brodetto aggiungi cozze, seppie o un pesce da zuppa, il piatto guadagna peso e conviene salire di struttura, con un Vermentino di Gallura di un anno o due, che ha smussato la freschezza verde dell'annata e ha più corpo da opporre al sugo. Resta su un vino secco, senza passaggi in legno marcati, perché la vaniglia coprirebbe il mare.
Fregola in brodo con salsiccia, zafferano e carciofi: quando serve il Superiore
Nell'entroterra la fregola si cucina anche lontano dal mare: in brodo di carne con lo zafferano, spesso con la salsiccia sarda fresca sbriciolata, oppure risottata con i carciofi spinosi che in Sardegna si raccolgono proprio nei mesi freddi. Sono piatti più grassi e speziati, e qui il Vermentino di Gallura va scelto nella tipologia Superiore, che ha più alcol, maggiore pienezza e un finale lungo capace di reggere il sapore del maiale e il tono amaricante del carciofo. L'acidità continua a sgrassare, mentre la sapidità minerale accompagna lo zafferano senza entrare in conflitto con il suo aroma. Con la salsiccia valuta anche la quantità di finocchietto e pepe: se il condimento è deciso, il vino deve essere giovane e ben fresco, perché la freschezza spegne il piccante meglio della struttura. Con la fregola ai carciofi, invece, preferisci bottiglie più mature e meno nervose, perché l'amaro vegetale si somma all'acidità e rischia di far sembrare il bicchiere spigoloso. In entrambi i casi evita i rossi tannici: il tannino con l'amido tostato e il carciofo lascia in bocca una sensazione metallica.
Temperatura, calice e servizio nei mesi freddi
Perché l'abbinamento riesca, cura il servizio quanto la scelta della bottiglia. Un Vermentino di Gallura giovane dà il meglio fresco ma non gelato: se lo servi troppo freddo perde gli agrumi e lascia solo l'acidità, che con un piatto caldo stride. Per il Superiore e per le annate meno recenti alza di qualche grado la temperatura e usa un calice più ampio, così gli aromi di mandorla e di erbe escono e la struttura si distende. Se il vino ha due o tre anni, apri la bottiglia una mezz'ora prima di portarla in tavola. D'inverno la fregola arriva fumante e il vino si scalda rapidamente nel bicchiere: versa poco per volta e tieni la bottiglia in un secchiello con acqua e qualche cubetto, non nel ghiaccio pieno. Se il menù prosegue con un secondo di carne o con pecorino stagionato, lo stesso Vermentino di Gallura Superiore può accompagnare l'intero pasto, con il vantaggio di aprire una sola bottiglia e di avere un filo conduttore dal primo al formaggio.
