Perché il Gavi apre bene il pranzo di Natale
Il Gavi, bianco secco a base di Cortese prodotto nell'Alessandrino, è uno dei vini piemontesi che meglio si prestano all'inizio di un pranzo importante. Il colore paglierino chiaro, i profumi delicati di fiori bianchi, mela e agrume, l'acidità viva e la gradazione contenuta lo rendono un vino di struttura leggera, che non appesantisce il palato quando davanti hai ancora tre o quattro portate. Proprio per questo ha senso riservarlo agli antipasti piuttosto che ai piatti principali: in apertura la sua freschezza pulisce la bocca tra un assaggio e l'altro e prepara il passaggio ai vini più strutturati. Prima di scegliere la bottiglia, valuta il tipo di antipasto che porterai in tavola. Un Gavi giovane, vinificato solo in acciaio, è la scelta più versatile con i piatti freddi e delicati; una versione Riserva o affinata più a lungo, con una nota più morbida e sapida, regge meglio le preparazioni calde con salse e formaggi. Se il menu prevede molti antipasti diversi, come spesso accade a Natale, una sola etichetta di buona acidità e media struttura accompagna quasi tutto senza farti aprire troppe bottiglie.
Gavi e antipasti di pesce: crudi, affumicati e insalate di mare
Con il pesce il Gavi dà il meglio di sé, a patto di dosare gli ingredienti che lo circondano. Il salmone affumicato su crostini imburrati, le tartine con burro e acciughe, i gamberi al vapore con un filo d'olio e le capesante appena scottate trovano nel vino la freschezza che serve per alleggerire la parte grassa e lasciare in bocca il sapore del mare. Anche l'insalata di mare tiepida, con polpo, seppie e gamberetti conditi con olio, prezzemolo e poco limone, è un abbinamento che funziona con naturalezza, perché la sapidità del piatto trova risposta nella mineralità del vino. Fai attenzione alle marinature troppo acide: se il carpaccio di pesce o l'insalata sono conditi con molto limone o con l'aceto, il vino rischia di risultare piatto al confronto. In quel caso riduci l'acidità del condimento o scegli una versione del Gavi un po' più matura e morbida. Con il pesce crudo semplicemente condito con olio e sale, invece, un Gavi giovane e nervoso è quello che gli accompagna meglio, e una versione spumante, servita più fredda, aggiunge la pulizia della bollicina ai primi assaggi della Vigilia.
Insalata russa, vitello tonnato, flan e fritti: gli antipasti di terra
Nei pranzi piemontesi delle feste gli antipasti di terra sono spesso più numerosi di quelli di pesce, e il Gavi li accompagna con la stessa disinvoltura. L'insalata russa e il vitello tonnato, due classici della tavola natalizia della regione, hanno in comune la maionese: una salsa grassa e avvolgente che chiede un vino acido e pulito, non un bianco morbido e alcolico. La carne cruda battuta al coltello, condita solo con olio, limone e sale, resta leggera e delicata e non copre i profumi del vino. Vanno bene anche i salumi poco speziati e i formaggi freschi o di media stagionatura, mentre con i salumi molto saporiti e i formaggi stagionati conviene passare a un rosso leggero. Sul fronte delle preparazioni calde, i flan di verdure con fonduta, gli involtini di verza con ripieno di carne e i piccoli fritti misti sono abbinamenti riusciti, perché la fonduta e la frittura portano grassezza e il vino la bilancia con la freschezza. Se prepari un antipasto caldo con fonduta di formaggio piemontese, considera un Gavi Riserva o con qualche mese di affinamento in più: la maggiore struttura regge la ricchezza del piatto senza sparire.
Come servire il Gavi con gli antipasti: temperatura, bicchiere e sequenza
Perché l'abbinamento renda, serve anche un servizio corretto. Porta il Gavi fermo a circa 8-10 °C e la versione spumante a circa 6-8 °C: a temperature più alte l'alcol emerge e la freschezza si perde, a temperature più basse i profumi si chiudono. Metti le bottiglie in frigorifero qualche ora prima e tienile in un secchiello con acqua e ghiaccio durante il servizio, perché la tavola delle feste resta apparecchiata a lungo e il vino si scalda in fretta. Usa un calice da bianco di media ampiezza, che concentra gli aromi delicati senza disperderli. Se gli antipasti sono molti, organizzali in sequenza: prima i crudi e i piatti freddi di pesce, poi le preparazioni di terra, infine quelle calde con fonduta e fritti, così il vino accompagna piatti via via più ricchi senza stacchi bruschi. Calcola circa una bottiglia ogni quattro o cinque ospiti per la fase degli antipasti e tieni pronto il vino successivo, più strutturato, per i primi e i secondi.
