Perché il Verdicchio dei Castelli di Jesi sta bene con il pesce
Il Verdicchio dei Castelli di Jesi nasce sulle colline tra Ancona e Macerata, lungo la valle dell'Esino, da uve verdicchio per almeno l'85%. Nel bicchiere è paglierino tenue con riflessi verdolini, profuma di fiori bianchi, agrumi e mela verde, e al palato unisce un'acidità decisa a una sapidità quasi salina, chiudendo con la nota di mandorla amara che lo distingue. Sono queste tre componenti a renderlo un compagno naturale del pesce: l'acidità pulisce la bocca dall'olio e dai grassi, la sapidità richiama il sapore del mare e la chiusura amarognola asciuga il palato dopo un boccone succulento. In autunno la cucina marinara cambia passo: ai crudi e alle grigliate dell'estate si affiancano zuppe, brodetti, pesci al forno e piatti con pomodoro, patate e verdure di stagione. Valuta quindi quale versione stappare. Un Verdicchio giovane, fresco e snello, accompagna bene antipasti e primi delicati; un Classico Superiore o una Riserva, più strutturati, reggono i piatti cotti a lungo e le preparazioni ricche. Se tieni in cantina entrambe le tipologie, puoi seguire un intero menù di mare senza cambiare denominazione.
Antipasti di mare: crudi, marinati e sauté
Parti dagli antipasti, dove il Verdicchio dei Castelli di Jesi rende meglio nella sua versione più giovane. Con il pesce crudo, che sia una tartare di ricciola, un carpaccio di spigola o un piatto di ostriche, cerca una bottiglia dell'ultima vendemmia: la freschezza e la nota agrumata accompagnano la delicatezza della materia prima senza coprirla, mentre la sapidità dialoga con il sapore iodato del mollusco. Le alici marinate, con il loro aceto e il limone, chiedono invece un vino dall'acidità ben presente, e qui il bianco marchigiano regge il confronto senza risultare piatto. Quando la temperatura scende, gli antipasti si fanno tiepidi: un sauté di vongole e cozze, un'insalata di polpo con patate, dei moscardini in umido leggero o delle capesante gratinate. La componente aromatica si fa più intensa e il grasso dell'olio o del burro ha bisogno di essere ripulito: servi il vino a circa 10-12 gradi, in un bicchiere a tulipano di media ampiezza, così la mandorla finale resta percepibile e asciuga la bocca tra un assaggio e l'altro.
Primi piatti e brodetto: zuppe e risotti d'autunno
Con i primi di pesce il Verdicchio dei Castelli di Jesi entra nel suo territorio più familiare, e non a caso la tradizione lo accosta al brodetto, la zuppa di pesce che ogni tratto della costa marchigiana prepara a modo suo. Un brodetto con seppie, scorfano, triglie e pomodoro ha sapori decisi e una lunga cottura: scegli un Classico Superiore, che con la maggiore struttura e la persistenza sapida regge il fondo di cottura, mentre l'acidità contrasta la dolcezza del pomodoro. Lo stesso vale per una zuppa di pesce con crostini o per un guazzetto di frutti di mare. Se invece cucini una pasta con le vongole, dei tagliolini allo scoglio o un risotto alle seppie con il loro nero, un Verdicchio giovane è sufficiente e la sua leggerezza non appesantisce il piatto. In autunno prova anche gli abbinamenti che uniscono mare e orto: una pasta con calamari e zucca, un risotto con gamberi e radicchio, degli gnocchi con ragù di pescatrice. La nota amarognola della mandorla, in questi casi, si lega bene alle verdure amare e ai sapori più caldi della stagione, e il bicchiere non si limita ad accompagnare ma aggiunge qualcosa al piatto.
Secondi al forno e in umido: rombo, pescatrice e stoccafisso
I secondi autunnali sono quelli in cui il Verdicchio dei Castelli di Jesi mostra quanto sa invecchiare bene. Il pesce arrosto o al forno, in particolare rombo, pescatrice e spigola, cotto con patate, olive e pomodorini, chiede un vino di corpo e persistenza: una Riserva, con la sua complessità di frutta matura, miele e pietra focaia, accompagna il piatto per tutta la durata del boccone. La grigliata mista di pesce, se la prepari ancora nelle giornate miti di ottobre, sta bene con un Superiore, perché le note affumicate della brace cercano una struttura media e una buona sapidità. Il piatto più legato all'autunno marchigiano è lo stoccafisso all'anconetana, cotto a lungo con patate, pomodoro, acciughe e abbondante olio, e nella ricetta tradizionale entra anche un bicchiere di Verdicchio. Con una preparazione così ricca e saporita non avere timore di scegliere una Riserva di qualche anno: il grasso dell'olio e la sapidità del pesce essiccato trovano nell'acidità e nella mineralità del vino un contrappeso che alleggerisce ogni forchettata. Lo stesso ragionamento vale per il baccalà in umido e per i calamari ripieni al forno, due piatti che chiudono bene un pranzo di mare quando le giornate si accorciano.
