Perché il Lugana regge la cucina d'autunno
Il Lugana nasce sulla sponda meridionale del lago di Garda, tra le province di Brescia e Verona, da uve Turbiana coltivate su terreni argillosi che danno al vino una sapidità marcata e una struttura più piena di quanto ci si aspetti da un bianco. Sono proprio queste due doti, insieme a un'acidità sempre viva, a renderlo adatto alla cucina d'autunno, quando i piatti si fanno più ricchi, burrosi e profumati e un bianco leggero finirebbe per sparire. Prima di scegliere la bottiglia, valuta la versione. Il Lugana d'annata, fresco e agrumato, accompagna le preparazioni più semplici e i pesci di lago; il Superiore, che affina più a lungo e spesso passa in legno, ha corpo e note di mandorla e frutta matura che reggono risotti mantecati e salse; la Riserva, con ancora più anni alle spalle, si avvicina ai piatti più saporiti e ai formaggi di media stagionatura. Tenere a mente questa scala ti permette di non sbagliare anche quando il menù cambia da una portata all'altra.
Lugana e zucca: tortelli, vellutata e zucca al forno
La zucca è dolce, e la dolcezza in abbinamento chiede un vino che porti freschezza e sapidità per non appiattire il boccone. Con la vellutata di zucca, soprattutto se mantecata con burro o arricchita da un filo di panna, scegli un Lugana d'annata servito fresco: l'acidità pulisce il palato dalla cremosità e il finale leggermente amarognolo di mandorla, tipico della Turbiana, richiama il gusto della zucca cotta. I tortelli di zucca della tradizione mantovana e del basso Garda sono un caso diverso, perché il ripieno unisce zucca, amaretti e mostarda, quindi dolce, amaro e piccante insieme, e il condimento di burro fuso e salvia aggiunge grassezza. Qui orientati su un Lugana Superiore, che ha la struttura per sostenere il ripieno e la morbidezza per non contrastare con la mostarda. Se invece la zucca arriva in tavola al forno, con erbe e un formaggio fresco come la robiola o il primo sale, torna pure alla versione giovane: la sapidità del vino bilancia la dolcezza dell'ortaggio e la cremosità del formaggio senza bisogno di una bottiglia più impegnativa.
I risotti d'autunno: funghi, zucca e pesce di lago
Il risotto è il piatto in cui il Lugana dà il meglio, perché la mantecatura con burro e formaggio chiede un bianco con acidità e sapidità, e la Turbiana le ha entrambe. Con il risotto alla zucca, magari con una scaglia di formaggio stagionato a chiudere, un'annata o un Superiore giovane accompagnano senza coprire. Con il risotto ai porcini, che porta in tavola profumi di sottobosco e una consistenza più carnosa, cerca invece un Superiore con qualche anno di bottiglia: le note di nocciola e di leggera tostatura che l'affinamento regala si accordano con il fungo meglio di qualsiasi bianco giovane. Un discorso a parte merita il risotto di lago, con il persico o il filetto di coregone sfaldato nel riso a fine cottura, oppure con la tinca secondo l'uso delle sponde gardesane. Qui vino e piatto vengono dallo stesso territorio e l'abbinamento regge quasi da solo: basta una versione fresca servita intorno ai 10 gradi. Fai attenzione invece ai risotti con la salsiccia o con la luganega, dove il grasso e il sapore deciso della carne chiedono più corpo: se non vuoi passare a un rosso, scegli almeno una Riserva, altrimenti il bianco rischia di risultare esile.
Il pesce del Garda in autunno: lavarello, trota e luccio in salsa
L'autunno è una buona stagione anche per il pesce di lago, e sulle tavole del Garda il Lugana lo accompagna da sempre. Il lavarello, che in zona si chiama anche coregone, ha carne bianca e delicata: cotto al forno con le erbe o in padella con burro e salvia, trova in un Lugana d'annata un vino che ne rispetta la finezza e ne richiama la sapidità. Lo stesso vale per la trota, soprattutto se affumicata e servita come antipasto, dove l'acidità alleggerisce la nota di fumo. Il luccio in salsa, preparato con capperi, acciughe e prezzemolo secondo la tradizione del basso lago, è un piatto saporito e salato che mette in difficoltà i bianchi troppo tenui: qui serve un Superiore, con la struttura necessaria per non farsi schiacciare dal condimento. Ricorda infine la temperatura di servizio, che in autunno tende a salire quando la bottiglia resta a lungo in tavola: le versioni giovani vanno bene intorno ai 10 gradi, il Superiore e la Riserva qualche grado in più, così da far emergere i profumi di frutta matura e mandorla senza perdere la freschezza che rende questo bianco così adatto alla cucina del lago.
