La varietà
L'Uva Rara è il nome che in alcune zone si dava al vitigno Bonarda adattato ad aree geografiche specifiche da moltissimi anni, tanto da essere considerato un vitigno parente se non uguale. Oggi gli ampelografi sono tutti concordi nel ritenere i due vitigni separati e differenti. L'Uva rara è un vitigno radicato da molti secoli nelle province di Novara e Vercelli in Piemonte e nella provincia di Pavia in Lombardia, dove viene spesso confusa con la Bonarda e la Creatina. Questo si deve ad un'errata valutazione del 1877 ad opera di Di Rovasenda, che la confuse con la Bonarda di Gattinara, anche se usava utilizzare un doppio nome per sottolineare un'ipotesi diversa. Stesso errore fu fatto nel 1906 da Molon. Recentemente invece non vi è alcun dubbio sul fatto che i due vitigni sia diversi e non presentino nessuna parentela nel 1906, considerava l'Uva Rara un sinonimo del vitigno Bonarda. Oggi è stato ormai appurato che non c'è alcuna parentela fra i due anche se sono comunque accettati alcuni sinonimi entrati ormai nel vocabolario popolare come Bonarda di Cavaglià, Bonarda di Gattinara, Balsamina e altri meno utilizzati. Il vitigno si presenta con grappoli di dimensioni medie o medio-piccole, a forma conica, tozzo e accentuatamente a spargolo. Le bacche hanno dimensioni medie, di forma sferica con alcune forme schiacciate dovute alla pressione che gli acini hanno tra di loro. Le bucce sono blu fitto con alte concentrazioni di pruina. I sistemi di allevamento più efficaci sono gli espansi con allevamento a controspalliera. Il vitigno è molto vigoroso, addirittura troppo nel periodo che coinvolge la fioritura tanto da provocare un forte fenomeno di colatura da tenere sotto controllo. Il vitigno è sensibile all'oidio, mediamente alla peronospora, ma resiste bene a fenomeni di marciume e avversità climatiche come la grandine. Generalmente viene coltivato su vari tipi di terreni, con preferenza per quelli argillosi, su colline basse a circa 200-300 metri di quota. Spesso viene coltivato a Guyot.
I vini dell'Uva Rara
L'Uva Rara non viene quasi mai impiegata in purezza, mentre invece viene utilizzata nel taglio con altri vitigni piemontesi per apportare alcune caratteristiche specialmente nei vini di Chieri, del Monferrato e dell'Astigiano. Quando impiegata in purezza però riesce a fornire buoni vini, specialmente nella denominazione IGT, spesso commercializzate nel Pavese, ma anche in Piemonte e in alcune aree dell'Emilia. I colori del vino sono quelli del rubino classico, con bei profumi fruttati e delicati, comunque ben duraturi e persistenti. Si riconoscono al naso bei sentori di marasca principalmente, seguiti da una varia gamma di frutti rossi, spesso in evoluzione verso la maturità. I sapori confermano il naso, con un bel finale abbastanza lungo. Generalmente il mosto viene macerato per una settimana, in modo da avere una buona estrazione degli aromi e dei tannini, con temperature intorno ai 28°C. Sono vini da consumare generalmente giovani, anche se non manca qualche vinificazione capace di affinarsi in un paio d'anni. I vini prodotti con l'Uva Rara trovano molti abbinamenti per la facilita dei gusti. Si possono bere con i salumi freschi in antipasto, o con primi al ragù e al sugo. Possono accompagnare anche carni rosse non troppo elaborate e formaggi che non superino la media stagionatura. Qualche abbinamento anche con carni bianche come coniglio e lepre, magari in umido o alla cacciatora. Anche in assemblaggio l'Uva Rara non è comunque molto utilizzata. La si trova in qualche denominazione ma più che altro nel disciplinare, come nell'Oltrepo Pavese o nel Gattinara. Invece è usata come uva da tavola, grazie alla dolcezza della sua polpa.
I produttori
Tra i produttori che utilizzano piccole percentuali di Uva Rara c'è San Giorgio a Santa Giulietta, in provincia di Pavia, con il suo Oltrepo Pavese Barbera Becco Giallo, dove il Barbera viene tagliato con un 10 per cento di Croatina, Vespolina e Uva Rara in parti uguali. Il vino ha belle profumazioni alla viola, con confetture di more su fondi di terra umida e caffè. In bocca si esprime con complessità e morbidezza, con bei tannini e una bella acidità. Da provare con la bistecca al pepe. L'azienda vinifica anche l'Oltrepo Pavese Bonarda Rebecca con il 90 per cento di Croatina tagliata con il 10 per cento di Vespolina e Uva rara. Il vino ha un bellissimo colore porpora, con una gamma sensoriale vinosa, con belle profumazioni di frutti rossi, dalla ciliegia al melograno, fino al lampone. Il palato si ammanta di bei tannini e una decisa freschezza, per abbinarsi al risotto al taleggio. Anche Vanzini usa piccole percentuali di Uva Rara per i suoi Oltrepo, come l'ottimo Sangue di Giuda, con il 50 per cento di Croatina e il 35 per cento di Barbera. Gran vino porpora con aromi profondi di fragoline di bosco, susine e succhi di frutta. Il palato è bilanciato, fresco e sapido, per la sbrisolona. Utilizzato anche per la Bonarda con l'80 per cento di Croatina e il 10 di Barbera. Ancora porpora, con il melograno, il ribes, la visciola e la viola. Il palato è brioso, con discreti tannini. Da provare con le lasagne al ragù.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra Uva Rara e Bonarda? Sono lo stesso vitigno?Nonostante la storica confusione creata da antichi ampelografi come Di Rovasenda e Molon, oggi è scientificamente accertato che Uva Rara e Bonarda sono due vitigni distinti e privi di parentela genetica diretta. L'Uva Rara è un vitigno autoctono piemontese e lombardo, mentre la Bonarda (spesso identificata con Croatina o Dolcetto a seconda delle zone) è un'altra varietà. Tuttavia, nel linguaggio comune e commerciale persistono sinonimi errati come "Bonarda di Gattinara" o "Bonarda di Cavaglià" per indicare l'Uva Rara. È fondamentale distinguere le due uve per comprendere correttamente il profilo aromatico e strutturale dei vini, poiché offrono caratteristiche organolettiche diverse nonostante possano coabitare negli stessi areali produttivi.
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Come si presenta fisicamente il grappolo e la bacca dell'Uva Rara?Il vitigno Uva Rara si distingue per una vigoria elevata, che richiede controlli specifici durante la fase di fioritura per evitare la colatura. I grappoli sono di medie o medio-piccole dimensioni, dalla forma conica, tozza e caratteristicamente spargola (cioè con molte ramificazioni e bacche distanziate). Le bacche sono sferiche, talvolta leggermente schiacciate dalla pressione reciproca, e presentano una buccia di colore blu fitto, ricca di pruina bianca. Questa struttura fisica influenza la vinificazione, favorendo un'estrazione moderata dei tannini e degli aromi, tipica dei vini leggeri e fruttati prodotti con questa uva.
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In quali zone geografiche viene coltivata l'Uva Rara e su quale terreno predilige crescere?L'Uva Rara è storicamente radicata nel Nord Italia, con una presenza significativa nelle province di Novara e Vercelli in Piemonte, e nella provincia di Pavia in Lombardia. Predilige terreni argillosi e colline basse, situate generalmente tra i 200 e i 300 metri di quota. Sebbene sia adattabile a diversi tipi di suolo, l'ambiente collinare argilloso ne esalta meglio le potenzialità aromatiche. La sua coltivazione è spesso associata a sistemi di allevamento come il Guyot o la controspalliera, che aiutano a gestire la sua naturale vigoria e a ottimizzare l'esposizione solare dei grappoli, cruciali per una corretta maturazione in queste latitudini.
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Com'è il sapore e l'aroma del vino prodotto con Uva Rara in purezza?I vini ottenuti dall'Uva Rara in purezza, spesso classificati come IGT, si presentano con un colore rubino chiaro e brillante. Al naso dominano i profumi fruttati, con note predominanti di marasca e una gamma variegata di piccoli frutti rossi che evolvono verso tonalità mature. Il palato conferma queste sensazioni olfattive, offrendo un sapore fresco, delicato e un finale piuttosto lungo e persistente. Generalmente sono vini da bere giovani, dopo una breve macerazione del mosto (circa una settimana) a temperature controllate per preservare la freschezza e l'aromaticità, senza eccessiva struttura tannica che li renderebbe inadatti al consumo immediato.
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Con quali piatti si abbina meglio il vino Uva Rara?Grazie alla sua leggerezza, acidità vivace e bassa struttura tannica, l'Uva Rara è estremamente versatile in tavola. Si abbina eccellentemente con i salumi freschi come antipasto, oppure con primi piatti semplici al ragù o al sugo di carne. Per i secondi, è ideale con carni rosse non troppo elaborate, formaggi a media stagionatura e carni bianche come coniglio o lepre, preparati in umido o alla cacciatora. Evita abbinamenti con piatti troppo pesanti o piccanti. Se utilizzato in assemblaggio, ad esempio con Barbera o Croatina nell'Oltrepò Pavese, può accompagnare pietanze più strutturate come la bagna caoda o il risotto al taleggio.