Perché a dicembre trovi ancora uva fresca: varietà tardive e teli sui tendoni
Trovare l'uva da tavola a Natale non è un'anomalia né il frutto di chissà quale artificio: dipende prima di tutto dal calendario di maturazione delle varietà. Accanto alle uve precoci, che si raccolgono in piena estate, esistono cultivar tardive che maturano tra la fine dell'estate e l'autunno e restano sui banchi molto più a lungo. L'uva Italia, la bianca più diffusa nel nostro Paese, si trova da fine agosto fino a dicembre, mentre la Red Globe, con i suoi acini grandi e rosa-violacei, è tra le ultime a lasciare il mercato e arriva fino alla fine dell'anno. Anche diverse uve apirene, cioè senza semi, coprono lo stesso periodo. A questo si aggiunge una tecnica che i viticoltori del Sud, soprattutto in Puglia e in Sicilia, usano da tempo: la copertura con teli plastici del tendone, la pergola orizzontale su cui si alleva gran parte dell'uva da mensa. Il telo, steso sopra il vigneto quando i grappoli sono maturi, li ripara dalle piogge autunnali e dai primi freddi e permette di lasciarli sulla pianta per settimane, rimandando la raccolta. Per questo una parte dell'uva che compri a dicembre è stata staccata dalla vite poco prima di arrivare al banco.
Celle frigorifere e uva d'importazione: cosa trovi sul banco a fine anno
Non tutta l'uva di dicembre arriva però direttamente dal vigneto. Una parte del raccolto autunnale viene sistemata in celle di frigoconservazione, dove una temperatura vicina a zero gradi e un'umidità elevata rallentano la disidratazione del raspo e lo sviluppo delle muffe. È una pratica normale della filiera, che consente di distribuire nel tempo le uve tardive. Nelle settimane delle feste puoi poi incontrare grappoli che vengono dall'emisfero australe, dove le stagioni sono invertite: l'origine è indicata sul cartellino o sull'etichetta, quindi ti basta leggerla per sapere che cosa stai comprando. Qualunque sia la provenienza, per scegliere bene l'uva da tavola a Natale osserva il raspo, che dovrebbe essere ancora verde e flessibile: se è scuro e secco, il grappolo ha alle spalle una conservazione lunga. Gli acini devono essere sodi e ben attaccati, e la patina biancastra che li ricopre, la pruina, è una cera naturale prodotta dalla pianta e segnala freschezza.
L'uva a Capodanno: il proverbio dei quattrini e i dodici chicchi spagnoli
Se l'uva resta sui banchi fino alla fine dell'anno è anche perché in quei giorni viene cercata più del solito, per via di un'usanza molto radicata. La tradizione vuole che a Capodanno si mangi almeno un chicco d'uva, fresca oppure passa o candita, perché questo frutto è da sempre associato all'abbondanza. Lo ricorda un vecchio proverbio popolare: «Chi mangia l'uva a Capodanno conta quattrini tutto l'anno». Il grappolo, con i suoi tanti acini stretti l'uno all'altro, si presta bene a rappresentare la prosperità che ci si augura per i dodici mesi successivi. L'usanza è particolarmente sentita in Spagna, dove alla mezzanotte del 31 dicembre si mangiano dodici chicchi, uno per ogni rintocco: chi riesce a finirli prima dell'ultimo colpo avrà, si dice, fortuna e denaro. Lì l'uva destinata a quella notte viene venduta come «uva de la suerte», uva della fortuna. Sull'origine del rito circolano racconti diversi, alcuni dei quali lo fanno risalire all'Ottocento, e secondo molti è proprio da lì che viene l'abitudine italiana di portare in tavola l'uva a Natale e a San Silvestro. Se vuoi provare, scegli acini piccoli e senza semi: dodici chicchi in dodici rintocchi sono meno semplici di quanto sembri.
Il grappolo tenuto da parte per le feste: un'usanza contadina da riprendere
Prima che teli e celle frigorifere allungassero la stagione, arrivare a dicembre con l'uva in casa era il risultato di una cura paziente. Nelle campagne si sceglievano in autunno i grappoli più belli, voluminosi ma spargoli, cioè con gli acini non troppo fitti, e si tagliavano insieme a un pezzo di tralcio di circa 15 centimetri. Poi si appendevano a corde o fili in una stanza asciutta e ben aerata, dove gli acini perdevano parte dell'acqua e appassivano leggermente, guadagnando in dolcezza e profumo. Se il grappolo arrivava integro a Natale o a Capodanno lo si considerava un buon segno per l'annata in arrivo, e non a caso l'uva compariva nei cesti da regalare e, nei presepi del Sud, tra i doni portati al Bambino insieme a pane, formaggi e vino. Oggi non serve tanta fatica per avere l'uva da tavola a Natale, ma puoi riprendere lo spirito di quel gesto. Compra i grappoli pochi giorni prima e tienili al fresco; a fine pasto, accanto alla frutta secca, stanno bene con uno spumante dolce a base di Moscato, che richiama la nota aromatica dell'uva Italia.
