Chi era Martino di Tours e perché la festa cade l'11 novembre
Per capire il legame tra San Martino e il vino nuovo conviene partire dal personaggio. Martino nacque in Pannonia, nell'attuale Ungheria, nel IV secolo, fu soldato dell'esercito romano e in seguito monaco e vescovo di Tours, nella Gallia centrale. L'episodio che lo ha reso celebre è quello del mantello: a una porta di Amiens, in una giornata gelida, tagliò in due il proprio mantello militare per coprire un mendicante. La leggenda aggiunge che subito dopo il cielo si rischiarò e tornò un tepore improvviso, ed è da qui che prende nome l'estate di San Martino, quel breve periodo mite che spesso interrompe il freddo di novembre. La data dell'11 novembre non è legata al mantello, ma alla sua sepoltura a Tours, avvenuta in quel giorno dell'anno 397. La Chiesa fissò lì la sua memoria e il culto si diffuse in tutta l'Europa cristiana, tanto che Martino divenne uno dei santi più venerati del Medioevo. Nelle campagne questa ricorrenza arrivava in un momento preciso del calendario: la vendemmia era finita da settimane, le vigne si spogliavano e nelle cantine il mosto stava completando la sua trasformazione. Tieni a mente questa coincidenza, perché spiega quasi tutto il resto della storia.
Il capodanno dei contadini: contratti, affitti e traslochi
Prima ancora che una festa del vino, San Martino era il giorno in cui si chiudeva l'anno agrario. A novembre i lavori nei campi erano terminati, i raccolti al sicuro e la terra entrava nel riposo invernale: era il momento naturale per fare i conti. In questa data i mezzadri e gli affittuari pagavano i canoni ai proprietari, spesso in natura, e si rinnovavano o si scioglievano i patti colonici per l'anno successivo. Chi non trovava l'accordo lasciava il podere, caricava masserizie e animali sul carro e si trasferiva in un'altra cascina. Da questa consuetudine nasce un modo di dire ancora vivo in Romagna e in parte dell'Emilia, dove "fare San Martino" significa traslocare o, in senso più ampio, lasciare tutto e cambiare vita. La fiera che ancora oggi si tiene a Santarcangelo di Romagna discende proprio da quel mercato di fine anno in cui si compravano attrezzi, si vendevano bestie e si firmavano accordi. Se visiti una di queste manifestazioni, considera che il vino nuovo versato nei bicchieri era, in origine, il brindisi con cui si suggellava un contratto o si salutava una famiglia in partenza, più che un prodotto da degustare.
Perché proprio a San Martino il mosto è diventato vino
Il proverbio dice che a San Martino ogni mosto diventa vino, e ogni botte lascia il tino, e dietro queste parole c'è una ragione enologica precisa. Nelle vendemmie tradizionali l'uva si raccoglieva tra settembre e ottobre e il mosto fermentava nei tini aperti insieme alle bucce, senza lieviti selezionati né controllo della temperatura. La fermentazione alcolica più vivace, quella che i vignaioli chiamano tumultuosa, durava alcune settimane; con i primi freddi di novembre rallentava fino a esaurirsi e il vino, ancora torbido, era pronto per la svinatura, cioè per essere separato dalle vinacce e travasato nelle botti dove avrebbe passato l'inverno. L'11 novembre cadeva quindi nel periodo in cui si spillava per la prima volta il vino dell'annata: un assaggio che serviva al contadino per giudicare la riuscita della vendemmia e decidere quali botti vendere e quali tenere per la famiglia. Quel vino nuovo non va confuso con il novello moderno, ottenuto con la macerazione carbonica: era semplicemente il vino dell'anno appena svinato, aspro, leggermente frizzante per l'anidride carbonica residua e destinato a essere bevuto entro pochi mesi. Se ne trovi ancora qualche esempio in una cantina di famiglia, aspettati un bicchiere rustico, molto lontano dai vini affinati che conosci.
Dalle feste di paese alla ricorrenza di oggi: come vivere San Martino
Col tempo la ricorrenza ha preso forme diverse da una regione all'altra, ma il vino nuovo resta quasi sempre al centro. In Veneto i bambini girano per le vie con lanterne e dolci che raffigurano il santo a cavallo, mentre nelle osterie si brinda con il vin novo; in Emilia-Romagna si accendono i fuochi nei campi e si servono castagne e ciambelle al mosto; in Toscana e in Umbria le cantine aprono le porte e abbinano il primo vino all'olio appena franto; in Sicilia il biscotto di San Martino all'anice si inzuppa nel moscato. Nella Croazia settentrionale, fin dal Seicento, si mette in scena un battesimo del vino con cui il mosto viene simbolicamente ammesso tra i vini. Se vuoi vivere la festa oggi, cerca per tempo i programmi delle cantine aperte e delle fiere della tua zona, perché molte iniziative si concentrano nel fine settimana più vicino all'11 novembre. Ti conviene distinguere tra i produttori che propongono il novello commerciale e le piccole aziende che fanno assaggiare il vino dell'annata appena svinato: nel secondo caso avrai un'idea più fedele di ciò che il proverbio descriveva davvero. Lascia a casa le aspettative da degustazione tecnica: il senso della giornata è rimasto quello di sempre, ringraziare per il raccolto e condividerlo.
