Da dove viene l'odore di uovo marcio nel vino appena stappato
Alle feste si aprono molte bottiglie una dopo l'altra, spesso all'ultimo momento, e può capitare che dal bicchiere salga un odore sgradevole di zolfo anziché di frutta. Un vino che sa di uovo marcio presenta quasi sempre il difetto di ridotto, che i sommelier chiamano anche riduzione: il vino è rimasto a lungo senza contatto con l'ossigeno e ha sviluppato composti solforati volatili. Il più noto è l'idrogeno solforato, responsabile proprio del sentore di uova guaste, al quale si affiancano i mercaptani, che ricordano la cipolla, l'aglio, il cavolo cotto o la gomma bruciata. L'origine è in cantina. Durante la fermentazione i lieviti, se trovano poco azoto nel mosto, producono più composti dello zolfo, e lo stesso accade quando il vino sosta a lungo sulle fecce senza travasi. Una chiusura molto ermetica, come il tappo a vite, conserva poi in bottiglia quello che si è formato. Sapere che il fenomeno dipende dall'assenza di aria ti aiuta a capire perché spesso basta poco per attenuarlo.
Come distinguere il ridotto dal sentore di tappo e dall'ossidazione
Prima di decidere che cosa fare della bottiglia conviene capire con quale difetto hai a che fare, perché non tutti si comportano allo stesso modo. Il difetto di ridotto ha un'impronta solforata, che va dal fiammifero appena spento fino all'uovo marcio nei casi più marcati. Il sentore di tappo richiama invece il cartone bagnato, la muffa e la cantina umida, mentre l'ossidazione porta note di mela cotta e di noce, accompagnate da un colore spento che nei bianchi vira verso l'ambrato. La prova più semplice si fa nel bicchiere: versa poco vino, fallo roteare con decisione, lascialo riposare qualche minuto e poi annusalo di nuovo. Se l'odore si alleggerisce e cominciano a emergere i profumi di frutta e di fiori, sei davanti a una riduzione leggera. Il tappo e l'ossidazione, al contrario, con l'aria restano uguali o peggiorano, e in quel caso il vino non si recupera.
Cosa fare se la bottiglia aperta alla festa ha un odore sgradevole
Una volta riconosciuta la riduzione, il rimedio consiste nel dare al vino l'ossigeno che gli è mancato. Se si tratta di un vino fermo, bianco o rosso, travasalo in una caraffa o in un decanter versandolo dall'alto, senza troppa delicatezza, così che il liquido si allarghi sulle pareti e i composti volatili si disperdano. Se non hai una caraffa a disposizione, puoi ottenere un effetto simile servendolo in calici ampi, riempiti poco, e facendolo roteare più volte prima di portarlo al naso. Riassaggia dopo qualche minuto e valuta se l'odore di uovo marcio ha lasciato spazio ai profumi del vitigno. Con gli spumanti serve più attenzione, perché il travaso farebbe perdere l'anidride carbonica e con lei la finezza delle bollicine. In questo caso versa il vino in un calice più largo della flûte e attendi qualche minuto prima di berlo: spesso la spinta del gas porta via da sola le note solforate più leggere. Tieni presente che l'aerazione funziona bene sulle riduzioni lievi, mentre quelle più profonde possono attenuarsi senza scomparire del tutto.
Quando il ridotto non passa e come organizzare il servizio delle feste
Se dopo una buona aerazione il sentore solforato resta netto, il vino non tornerà piacevole e conviene metterlo da parte. Il ridotto è un difetto dell'odore e del gusto, non il segnale di un prodotto avariato, ma toglie il piacere della bevuta e non ha senso proporlo agli ospiti. Se hai acquistato la bottiglia da poco, richiudila e riportala in enoteca spiegando che cosa hai sentito: un rivenditore serio sa riconoscere il problema. Per evitare sorprese davanti agli invitati, apri le bottiglie con un po' di anticipo e assaggiane sempre un sorso prima di servirle, come fa il sommelier al tavolo. Presta più attenzione ai vini giovani, a quelli affinati a lungo sulle fecce, a quelli chiusi con tappo a vite e ai vitigni che tendono alla riduzione, come il Syrah. Tenere in fresco una bottiglia di scorta ti permette di sostituire senza imbarazzo quella che non convince.
