Quale spumante scegliere per uno zabaione morbido e profumato
Lo zabaione allo spumante nasce dalla ricetta classica con il Marsala, nella quale il vino liquoroso viene sostituito da una bollicina. La prima scelta da fare riguarda il residuo zuccherino, cioè quanto zucchero resta nel vino dopo la presa di spuma. Uno spumante dolce come un Moscato d'Asti o un Asti porta già profumi di uva fresca, salvia e fiori bianchi che si sposano con la pasta lievitata e con i canditi del panettone, e ti permette di tenere bassa la quantità di zucchero aggiunto. Se preferisci una crema meno dolce e più fine, orientati su un brut o un extra dry: in questo caso dovrai alzare un poco lo zucchero, perché la fermentazione ha consumato quasi tutto quello dell'uva e l'acidità, altrimenti, resterebbe troppo in evidenza. Valuta anche l'aromaticità. I vitigni aromatici danno una crema riconoscibile al primo cucchiaio, mentre un metodo classico a base di Chardonnay o Pinot nero resta più discreto e lascia spazio al burro e alla vaniglia del lievitato. Lascia da parte, invece, le bottiglie aperte da giorni e ormai piatte: il profumo si è disperso e in cottura ne resterebbe poco. Usa uno spumante che berresti volentieri da solo, perché la cottura concentra i difetti del vino invece di nasconderli.
Dosi per tuorlo e come preparare il composto prima della cottura
Per le proporzioni puoi partire dalla regola tramandata nelle cucine di casa: per ogni tuorlo un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio d'uovo di vino, che corrisponde a circa due cucchiai. Con tre tuorli ottieni una ciotola sufficiente per tre o quattro fette di panettone; per un pranzo numeroso raddoppia tutto, tenendo conto che un composto più abbondante richiede qualche minuto in più sul fuoco. Se hai scelto uno spumante dolce riduci leggermente lo zucchero, se hai scelto un brut aggiungine un poco; in entrambi i casi assaggia a fine cottura e correggi la volta successiva, perché la dolcezza percepita cambia molto da una bottiglia all'altra. Separa i tuorli dagli albumi con cura, perché anche una traccia di bianco rende la crema meno vellutata, e lavorali con lo zucchero fino a ottenere una massa chiara e gonfia che scrive, cioè che lascia un segno quando sollevi la frusta. Solo a quel punto versa lo spumante a filo, poco per volta, continuando a montare: versato tutto in una volta smonterebbe la spuma e farebbe traboccare la ciotola a causa dell'anidride carbonica. Gli albumi che ti restano conservali per le lingue di gatto, il biscotto che accompagna tradizionalmente questa crema.
La cottura a bagnomaria: fiamma dolce e frusta sempre in movimento
Il bagnomaria è il passaggio che decide la riuscita dello zabaione allo spumante, perché i tuorli coagulano a temperatura bassa e sul fuoco diretto si trasformerebbero in uova strapazzate dolci. Scegli una ciotola di acciaio o di vetro che appoggi sul bordo di una pentola senza toccare l'acqua, porta l'acqua a un leggero fremito e abbassa la fiamma: deve restare appena sotto il bollore per tutta la cottura. Mescola senza interruzione con la frusta, raccogliendo bene il fondo e i bordi, dove la crema si scalda prima. La crema è pronta quando si è gonfiata, ha perso l'odore pungente di uovo crudo e vela il dorso di un cucchiaio; bastano pochi minuti, di solito meno di dieci. Se usi un termometro, fermati quando il composto si avvicina agli 85 gradi, il valore di riferimento dei pasticceri per le creme a base di tuorlo. Togli subito la ciotola dalla pentola e continua a mescolare per qualche minuto, così il calore residuo non prosegue la cottura. Se vedi comparire dei grumi, passa la crema al colino fine mentre è ancora calda: non tornerà liscia come prima, ma resterà gradevole e morbida.
Come servire lo zabaione con il panettone e conservarlo per le feste
Lo zabaione dà il meglio tiepido, quando è ancora spumoso e profuma di vino; con il raffreddamento si compatta e diventa più simile a una crema da cucchiaio, comunque buona. Per il servizio hai due strade: porta la ciotola in tavola e lascia che ognuno ne versi un paio di cucchiai sulla fetta, oppure componi i piattini in cucina, con la fetta di panettone leggermente scaldata in forno e la crema colata sopra all'ultimo momento, così il lievitato la assorbe senza inzupparsi. Il calore della fetta esalta il burro dell'impasto e lo spumante nella crema alleggerisce la dolcezza dei canditi e dell'uvetta. Nel bicchiere versa la stessa bollicina usata in cottura: lo zabaione e il vino si richiamano e non devi aprire una seconda bottiglia. Se prepari la crema in anticipo, trasferiscila in un contenitore, coprila con pellicola a contatto e tienila in frigorifero per tre o quattro giorni al massimo, mescolandola prima di servirla. Con il panettone avanzato dopo le feste, taglia la fetta a bastoncini, tostali in padella con una noce di burro e servili con lo zabaione freddo: ottieni un dessert diverso senza buttare nulla.
