Quale spumante usare per la crema: dolce, secco o aromatico
La crema allo spumante nasce come una crema pasticcera in cui il latte lascia il posto al vino, quindi il carattere della bollicina che scegli si sente davvero nel risultato finale. Per farcire pandoro e panettone la scelta più naturale è uno spumante dolce, con un buon residuo zuccherino e un profilo aromatico netto: pensa a un Moscato o a un Brachetto, che portano profumi di uva fresca, fiori e piccoli frutti rossi e stanno bene con la pasta burrosa dei lievitati. Se invece preferisci un dolce meno carico, un brut o un extra dry danno una crema più asciutta, con una leggera nota acidula che alleggerisce il boccone, utile soprattutto con il pandoro, già molto ricco di per sé. Valuta anche il resto della tavola: se a fine pasto stapperai la stessa bottiglia, usarla pure nella crema crea una continuità di gusto che gli ospiti apprezzano. Tieni presente che l'alcol in cottura evapora solo in parte, perché il liquido resta pochi minuti sul fuoco, quindi la crema conserva un ricordo del vino: se a tavola ci sono bambini, conviene aumentare la quota di acqua o preparare per loro la versione classica al latte.
Ingredienti e preparazione della crema pasticcera allo spumante
Per circa quattro porzioni servono 4 tuorli, 150 ml di spumante, 100 ml di acqua, 50 g di zucchero, 30 g di amido di mais e 20 g di burro; tra preparazione e cottura bastano una ventina di minuti. L'amido di mais, che in pasticceria trovi anche come maizena, è preferibile alla farina perché addensa senza lasciare sapore di crudo e dà una consistenza liscia e lucida, adatta a essere stesa tra le fette. Versa spumante e acqua in un pentolino e scaldali a fuoco moderato senza arrivare a un bollore vivace; quando il liquido è caldo unisci il burro e lascialo sciogliere. In una ciotola a parte sbatti i tuorli con lo zucchero e l'amido fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi, poi versalo a filo nel liquido caldo mescolando di continuo con una frusta o un cucchiaio di legno. Continua a mescolare sul fuoco finché la crema non si addensa e vela bene il cucchiaio, quindi trasferiscila in un contenitore e coprila con pellicola a contatto, così in superficie non si forma la pellicina. Lasciala intiepidire a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per almeno due ore: fredda è più soda e si spalma meglio.
Come farcire pandoro e panettone senza rovinarli
Con la crema ben fredda puoi passare alla farcitura, e qui conviene scegliere il metodo in base all'effetto che vuoi ottenere. Il sistema più semplice è a strati: taglia il pandoro in fette orizzontali, spalma uno strato sottile di crema allo spumante su ogni fetta e ricomponi il dolce sfalsando leggermente le punte, così da ottenere la classica forma ad albero. Con il panettone funziona bene lo stesso taglio a dischi, tenendo le fette un po' più spesse perché l'impasto con uvetta e canditi è più fragile e si sbriciola. Se preferisci un dolce da tagliare a tavola con la sorpresa all'interno, rimuovi la calotta, svuota delicatamente la mollica con un coltello lasciando un bordo di circa un paio di centimetri, riempi la cavità con la crema e richiudi con la calotta. In entrambi i casi lascia riposare il dolce farcito in frigorifero per un paio d'ore, in modo che la crema si assesti e la mollica ne assorba in parte l'umidità; tiralo fuori una mezz'ora prima di servire, perché il pandoro freddo perde morbidezza. Una spolverata di zucchero a velo e qualche frutto rosso completano la presentazione senza coprire il profumo del vino.
Varianti, preparazione in anticipo e conservazione
Questa crema si presta bene a essere preparata il giorno prima: dopo una notte in frigorifero il sapore del vino si fonde meglio con tuorli e zucchero e la consistenza risulta ancora più compatta. Conservala coperta con la pellicola a contatto e consumala entro due o tre giorni; prima di usarla lavorala con una frusta per renderla di nuovo liscia. Evita il congelatore, perché le creme addensate con l'amido tendono a perdere consistenza una volta scongelate. Se la vuoi più leggera, incorpora della panna montata non zuccherata con movimenti dal basso verso l'alto: otterrai una crema più soffice, vicina a una diplomatica, che bilancia la dolcezza di lievitati già molto zuccherini. Per aromatizzarla puoi aggiungere al liquido caldo una bacca di vaniglia, una stecca di cannella o la scorza di un'arancia non trattata, da togliere prima di unire i tuorli; la scorza di agrumi è la scelta più riuscita con il panettone, perché richiama i canditi dell'impasto. Se non vuoi usare il burro puoi semplicemente ometterlo: la crema perde un po' di rotondità ma non la tenuta. Il dolce farcito va servito in giornata o al massimo il giorno dopo, sempre tenuto in frigorifero per la presenza delle uova.
