Stesso tappo, doppio vino: il ruolo dell'ossigeno nel magnum
Lo Champagne in magnum invecchia meglio per una ragione che ha poco a che fare con il prestigio del formato e molto con la geometria della bottiglia. Il magnum contiene 1,5 litri, cioè il doppio di una bottiglia da 75 cl, ma il collo e il tappo hanno praticamente lo stesso diametro. Questo significa che la piccola quantità di ossigeno che nel tempo filtra attraverso il sughero, e quella presente nello spazio di testa fra vino e tappo, sono all'incirca le stesse, mentre il vino da proteggere è due volte tanto. In proporzione, ogni centilitro di Champagne riceve quindi circa metà dell'ossigeno. L'ossigeno non è di per sé un difetto: in dosi minime accompagna l'evoluzione del vino e ne sviluppa i profumi terziari, quelli di frutta secca, miele e pasticceria che si cercano in una bottiglia matura. Conta però la velocità con cui agisce. Se lo scambio è lento, come accade nel grande formato, il vino conserva più a lungo la freschezza e l'acidità e nel frattempo guadagna complessità; se è rapido, l'ossidazione prende il sopravvento e gli aromi si appiattiscono prima del tempo.
Inerzia termica e bollicina più fine: gli altri vantaggi del grande formato
Al minor apporto di ossigeno si aggiunge un secondo vantaggio, legato alla massa. Un litro e mezzo di vino racchiuso in un vetro più spesso si scalda e si raffredda con maggiore lentezza rispetto alla bottiglia standard: è quella che i tecnici chiamano inerzia termica. Poiché lo Champagne soffre gli sbalzi di temperatura, che accelerano le reazioni chimiche e affaticano il tappo, il magnum attraversa con meno danni le piccole oscillazioni di una cantina domestica. Anche l'effervescenza ne beneficia. Nel magnum la presa di spuma avviene di norma direttamente in bottiglia, e durante la lunga sosta sui lieviti l'anidride carbonica si lega al vino in modo più graduale. Al momento dell'assaggio lo riconosci dalla grana della bollicina, più sottile e persistente, e da una spuma che in bocca risulta cremosa invece che pungente. Se confronti la stessa cuvée nei due formati dopo qualche anno, quella in magnum appare in genere più giovane e più integrata.
Quali magnum comprare per le feste e quali destinare alla cantina
Prima degli acquisti per le feste conviene chiederti se la bottiglia verrà stappata a Natale o a Capodanno oppure se vuoi metterla da parte. Nel primo caso un brut non millesimato, il cosiddetto sans année, è già pronto al momento della vendita: il magnum ti offre comunque una bollicina più fine e ha il vantaggio pratico di servire circa dodici calici con una sola bottiglia, così tutta la tavola beve lo stesso vino alla stessa temperatura. Se puoi, chiedi all'enotecario la data di sboccatura, perché qualche mese di riposo dopo questa operazione aiuta il vino a ritrovare equilibrio. Se invece pensi a un regalo destinato a durare o a una ricorrenza futura, orientati su un millesimato, meglio se di un'annata ben riuscita. È con questi vini che lo Champagne in magnum mostra tutta la sua attitudine al tempo: nelle cantine giuste i migliori millesimati, in particolare i blanc de blancs da solo Chardonnay, possono maturare con armonia per venti o trent'anni e talvolta oltre. Valuta anche che il magnum costa di solito più di due bottiglie singole, perché viene prodotto in quantità limitate; verifica quindi il prezzo con il rivenditore e confrontalo con l'uso che intendi farne.
Come conservare e servire il magnum senza perderne le qualità
Una volta scelto il magnum, il risultato dipende da come lo conservi. Tienilo coricato, al buio e in un ambiente fresco con temperatura il più possibile costante, lontano da caldaie, elettrodomestici e vibrazioni; l'inerzia termica del formato aiuta, ma non compensa un ripostiglio che d'estate si scalda. Se non disponi di una cantina adatta e la bottiglia è per le feste, acquistala a ridosso dell'occasione e lascia che sia l'enoteca a custodirla fino ad allora. Per il servizio considera che il grande formato impiega più tempo a raffreddarsi: mettilo in fresco con largo anticipo e usa un secchiello capiente con acqua e ghiaccio, verificando che il magnum entri nel frigorifero o nel contenitore che hai a disposizione. Un millesimato maturo si apprezza meglio intorno a 11-13 °C, una temperatura un po' più alta di quella abituale per le bollicine giovani, e in calici a tulipano abbastanza ampi da lasciare spazio ai profumi. La bottiglia pesa, quindi versa sostenendola con due mani oppure appoggiando il fondo al palmo: eviterai sgocciolature e servirai tutti gli ospiti con calma.
