Si parte da uno spumante vero, non da un mosto
Lo spumante dealcolato nasce in cantina come qualsiasi altra bollicina: le uve vengono pigiate, il mosto fermenta grazie ai lieviti e si ottiene un vino base che ha già il suo grado alcolico, la sua acidità e il suo corredo aromatico. Solo a questo punto interviene la dealcolazione, cioè la separazione dell'etanolo dal vino già fatto. È una distinzione che conviene tenere presente, perché un prodotto ottenuto dal succo d'uva non fermentato è un'altra cosa e in etichetta compare come bevanda a base di mosto, non come vino o spumante dealcolato. Dal grado alcolico che rimane dipende anche il nome: si parla di prodotto dealcolato quando la gradazione scende sotto lo 0,5% vol, mentre se l'alcol viene ridotto solo in parte si tratta di un vino parzialmente dealcolato, che ne contiene ancora una quota significativa. La qualità del vino base resta comunque decisiva: una base piatta o poco aromatica, una volta privata dell'alcol, lascia nel bicchiere ancora meno di quanto prometteva, quindi le cantine più attente scelgono per questo scopo uve fresche e profumate.
Come si toglie l'alcol senza cuocere il vino
Le tecniche con cui si ottiene uno spumante dealcolato, riconosciute dalle pratiche enologiche internazionali, appartengono a tre famiglie, utilizzabili da sole o combinate: evaporazione parziale sotto vuoto, separazione a membrana e distillazione. Il problema tecnico è sempre lo stesso: a pressione normale l'etanolo evapora a circa 78 °C, una temperatura che cuocerebbe il vino e ne brucerebbe i profumi. Lavorando sotto vuoto, invece, l'alcol si separa già a circa 20-30 °C e la base non subisce lo stress di una bollitura. Una variante diffusa è la colonna a coni rotanti, che sfrutta lo stesso principio e recupera prima la frazione aromatica più volatile, da reintegrare nel vino alla fine del processo. Le tecniche a membrana, come l'osmosi inversa, lavorano a freddo: il vino viene spinto ad alta pressione attraverso una membrana che lascia passare acqua ed etanolo e trattiene colore, polifenoli e gran parte delle molecole aromatiche; l'alcol viene poi separato dalla frazione filtrata e l'acqua rimessa nel vino. La strada che una cantina sceglie dipende dall'impianto, dai volumi e dallo stile cercato, ma in ogni caso con l'alcol se ne va anche una parte degli aromi, e limitare questa perdita è il vero lavoro del produttore.
Rimettere la bollicina e riequilibrare il corpo
Un passaggio che spesso sorprende è che la dealcolazione porta via allo spumante anche l'anidride carbonica: il vuoto e le pressioni necessari a separare l'etanolo disperdono il gas, e la base dealcolata torna in pratica un vino fermo. La spuma va quindi ricostruita in un secondo momento e, nella maggior parte dei casi, si procede aggiungendo anidride carbonica in serbatoio a pressione prima dell'imbottigliamento. Non aspettarti un perlage fine e persistente come quello di un metodo classico con lunga sosta sui lieviti: la bollicina di uno spumante dealcolato è di norma più grossa e meno cremosa, anche se con una pressione adeguata risulta vivace e pulita. L'altro intervento riguarda l'equilibrio. L'alcol contribuisce al corpo, alla morbidezza e alla sensazione di dolcezza, e una volta tolto il vino risulta più magro e più acido. Per compensare, il produttore può lasciare o aggiungere una quota di zuccheri d'uva, dosando con attenzione per non ottenere una bevanda stucchevole, oppure partire da una base già ricca e con buona acidità, che regge meglio la sottrazione. Se in etichetta trovi il residuo zuccherino, usalo come guida: ti dice in anticipo se la bottiglia sarà tagliente o avvolgente.
Cosa cambia nel bicchiere e come servirlo
Nel bicchiere la differenza si sente soprattutto in bocca. Senza il calore e la rotondità dell'alcol, lo spumante dealcolato è più leggero, più fresco e più breve nel finale, con un'acidità in primo piano e una sensazione tattile più vicina a quella di una bevanda che a quella di un vino. Al naso i profumi sono in genere più tenui, perché una parte degli aromi fruttati e floreali più volatili se ne va con l'etanolo, mentre restano più evidenti le note di agrume, mela ed erba delle basi aromatiche. Non è un difetto da correggere, ma una caratteristica del prodotto, da valutare per quello che è e non come copia di uno spumante tradizionale. Servilo ben freddo, intorno ai 6-8 °C, e abbinalo a piatti leggeri: crudi di pesce, verdure, formaggi delicati, aperitivi. Una volta aperta, tieni la bottiglia in frigorifero e finiscila in fretta, perché senza alcol il vino è meno protetto e perde presto freschezza. Ricorda infine che un parzialmente dealcolato contiene ancora alcol: se la scelta dipende dalla guida, da una gravidanza o da una terapia, leggi la gradazione in etichetta e, nel dubbio, chiedi al medico o al farmacista.
