Grappoli interi in una vasca senza ossigeno: da dove parte tutto
La macerazione carbonica parte da una scelta che la distingue subito dalla vinificazione in rosso tradizionale: l'uva non viene né diraspata né pigiata. I grappoli arrivano in cantina interi e intatti, e per questo la raccolta si fa a mano, in cassette basse che evitano di schiacciare gli acini sotto il peso di quelli sovrastanti. Un acino rotto comincerebbe a fermentare per opera dei lieviti, mentre qui l'obiettivo è che la bacca resti chiusa il più a lungo possibile. I grappoli vengono poi caricati in un serbatoio ermetico d'acciaio, dotato di una grata posta a circa 15-20 centimetri dal fondo, che la cantina ha prima saturato di anidride carbonica. Il gas scaccia l'ossigeno e crea l'ambiente anaerobico in cui si svolge tutto il processo. Se ti capita di visitare una cantina in questi giorni, osserva come il carico viene fatto con delicatezza: il peso degli strati superiori schiaccerà comunque gli acini in basso, e il succo che cola sotto la grata servirà ad avviare la prima fermentazione, quella dei lieviti, che a sua volta produce altra anidride carbonica e aiuta a mantenere la vasca satura.
La fermentazione intracellulare: cosa succede dentro l'acino
Privata dell'ossigeno, la cellula dell'acino non muore ma cambia metabolismo: passa alla respirazione anaerobica e comincia a trasformare da sola una parte degli zuccheri in alcol, senza l'intervento dei lieviti. È la fermentazione intracellulare, il passaggio centrale della macerazione carbonica. La quantità di etanolo prodotta così resta modesta, al massimo intorno al 2%, ma gli effetti collaterali sono quelli che danno al novello il suo carattere. Dentro la bacca l'acido malico, responsabile della nota acida e verde, viene consumato in buona parte dalle cellule per produrre energia, e il vino risulta più morbido fin da subito. Si forma inoltre molta più glicerina rispetto a una fermentazione classica, più del doppio, e questo si traduce in una sensazione di rotondità in bocca. Allo stesso tempo l'alcol che si accumula estrae dalla buccia verso la polpa il colore e alcuni composti aromatici particolari, tra cui gli esteri responsabili dei sentori di fragola, lampone e banana che riconosci al naso in un bicchiere di novello. I tannini invece restano in gran parte nelle bucce, perché manca il contatto prolungato tra mosto e vinacce tipico della macerazione tradizionale.
Tempi, temperature e pigiatura finale: come si chiude il ciclo
Tutto questo lavoro ha bisogno di calore: la temperatura nel serbatoio viene mantenuta tra 25 e 30 gradi, perché al di sotto la fermentazione dentro l'acino procede troppo lentamente. La permanenza in atmosfera di anidride carbonica dura in genere da cinque a dieci giorni, e col passare del tempo le bucce si indeboliscono, gli acini cedono sotto il proprio peso e il liquido che si libera si raccoglie sul fondo, dove i lieviti lo fanno fermentare nel modo consueto. La durata è la variabile su cui l'enologo lavora di più: se la macerazione carbonica si prolunga, il vino guadagna colore e aromi, ma oltre un certo limite perde la freschezza che ci si aspetta da un novello. Quando il tecnico giudica raggiunto il punto giusto, la vasca viene scaricata e i grappoli passano finalmente alla pigiatura. Il mosto ottenuto va nei tini dove gli zuccheri rimasti terminano di trasformarsi in alcol con una normale fermentazione, che richiede solo pochi giorni, poi il vino viene chiarificato, stabilizzato e imbottigliato in tempi brevissimi. È questa rapidità che consente di avere una bottiglia pronta alla vendita a poche settimane dalla vendemmia.
Quanta macerazione carbonica c'è davvero in un novello italiano
Non tutto il vino novello che trovi in enoteca nasce interamente da macerazione carbonica. La normativa italiana impone che almeno il 40% delle uve sia lavorato con questa tecnica, mentre la parte restante può provenire da una vinificazione in rosso classica, sempre con uve della stessa vendemmia, e il disciplinare di ciascuna denominazione può fissare regole più strette. In commercio trovi quindi novelli che vanno dal 40 fino al 100% di macerazione carbonica, e la differenza si sente: più la quota è alta, più il vino è fruttato, leggero e povero di tannini. La legge fissa inoltre un titolo alcolometrico minimo di 11% vol, un residuo zuccherino massimo dell'1% e una data precisa di immissione al consumo, dal 30 ottobre dell'anno della vendemmia, con imbottigliamento entro il 31 dicembre. Quando lo scegli, ricorda che il novello non è un vino da conservare: la stessa tecnica che lo rende pronto in poche settimane lo priva della struttura necessaria per invecchiare. Bevilo entro pochi mesi dall'acquisto e leggermente fresco, così da esaltare il frutto. Se vuoi riconoscerlo alla cieca, cerca il colore violaceo acceso e quella nota di fragola e banana che nessuna vinificazione tradizionale produce con la stessa intensità.
