Mostimetro o rifrattometro: quale strumento scegliere
Per conoscere il tenore zuccherino dell'uva prima di pigiare hai due strade: il mostimetro, cioè il densimetro di vetro graduato in gradi Babo, e il rifrattometro. Il primo lavora sul principio di Archimede: più il mosto è ricco di zucchero, più è denso e meno il galleggiante affonda. Ti serve però abbastanza mosto per riempire il cilindro di misurazione, e il campione va fatto decantare o filtrato con un colino fine, perché bucce e frammenti di vinaccioli falsano la lettura. Il rifrattometro si accontenta di poche gocce e in vigna è comodo per seguire la maturazione grappolo per grappolo, ma quando la fermentazione è già partita l'alcol prodotto altera la rifrazione e il dato non è più attendibile. Se vinifichi per passione e ti interessa un valore su cui fare i conti in cantina, il mostimetro resta lo strumento più affidabile per quello che costa. Trattalo con delicatezza: l'asta graduata è sottile e si spezza con un urto contro il bordo del cilindro o contro il fondo del recipiente.
Come si legge la scala Babo e perché va corretta la temperatura
La scala che trovi su quasi tutti i mostimetri venduti in Italia è quella Babo, che esprime lo zucchero in peso: un grado Babo corrisponde a circa dieci grammi di zucchero per litro di mosto. Versa il campione nel cilindro, immergi il galleggiante e lascialo assestare senza che tocchi le pareti, poi dai un colpetto per liberare le bollicine attaccate al vetro, che alterano la spinta. La lettura si prende dove la superficie del liquido incontra l'asta graduata, non sulla curvatura che il mosto forma risalendo lungo il vetro. Resta un dettaglio che in vendemmia fa la differenza: ogni mostimetro è tarato a una temperatura di riferimento, stampata sull'asta insieme alla scala. Il mosto appena pigiato è spesso più caldo, e un liquido caldo è meno denso, quindi lo strumento legge meno zucchero di quanto ce ne sia davvero. La correzione d'uso è di circa cinque centesimi di grado Babo per ogni grado centigrado di scarto: aggiungili se il mosto è più caldo del riferimento, sottraili se è più freddo. Senza questo passaggio la stima dell'alcol nasce già sbagliata, con il rischio di un vino più leggero del previsto o di zuccheri residui che non avevi programmato.
Dal grado Babo al grado alcolico del vino: come fare la stima
Il senso di tutte queste attenzioni è arrivare a un numero: quanto alcol svilupperà il mosto quando i lieviti avranno finito il loro lavoro. Il conto rapido che si fa in cantina è moltiplicare i gradi Babo corretti per 0,6: un mosto a 20 gradi Babo dà un vino intorno ai 12 gradi, uno a 17 gradi Babo si ferma vicino ai 10. È una stima e non una certezza, perché la resa in alcol cambia con il ceppo di lievito e con le temperature di fermentazione, ma basta per decidere quando raccogliere. Se l'annata è stata fresca e piovosa l'uva accumula meno zucchero e il vino rischia di venire scarico e poco longevo. Tieni presente che in Italia lo zuccheraggio del mosto è vietato: per correggere il grado si possono usare soltanto mosto concentrato o mosto concentrato rettificato, nei limiti previsti dalle norme in vigore. Nella situazione opposta, con uve molto mature oltre i 22-23 gradi Babo, ti aspetta un vino caldo e alcolico: puoi anticipare la raccolta l'anno successivo oppure fermare la fermentazione prima che tutto lo zucchero diventi alcol e ottenere un vino dolce. Affianca sempre al mostimetro l'assaggio degli acini e una misura dell'acidità, perché lo zucchero da solo non racconta la maturità dell'uva.
Pulire e conservare il mostimetro di vetro tra una vendemmia e l'altra
Lo strumento che ti ha dato quei numeri va rimesso a posto con un minimo di cura, altrimenti l'anno dopo non te li ripete uguali. Lava cilindro e galleggiante appena hai finito: l'acido tartarico e i residui zuccherini asciugano in fretta e formano una patina opaca che nasconde la scala e fa aderire il mosto all'asta. Bastano acqua tiepida e un detersivo neutro, senza spugne abrasive che rigano il vetro e cancellano la graduazione. Asciuga con un panno morbido e riponi il mostimetro nella sua custodia o in un tubo rigido: nel cassetto degli attrezzi, tra tappi e cavatappi, si rompe al primo urto. Prima di ogni vendemmia dedica due minuti a un controllo: passa un dito lungo l'asta per sentire eventuali scheggiature e verifica che in acqua pulita, alla temperatura di taratura, lo strumento segni zero. Anche una piccola perdita di vetro o un'infiltrazione nel bulbo cambiano il peso e quindi la galleggiabilità, e uno scarto di mezzo grado Babo si trascina dietro un errore nella stima dell'alcol. Un mostimetro che non torna a zero va sostituito, non corretto a mente: costa poco e ti evita di impostare l'intera vinificazione su un dato falso.
