Scegliere il giusto strumento di misurazione
Per misurare il contenuto zuccherino del mosto hai due strade principali: il mostimetro o il rifrattometro. Il mostimetro, basato sul principio di Archimede, richiede un volume di liquido maggiore, circa un litro, ma offre letture molto precise. Il rifrattometro, invece, ne basta appena qualche goccia. È pratico e veloce, ma i valori sono meno affidabili. Se fai vino per passione e vuoi dati certi, il galleggiante di vetro è la scelta giusta. Attenzione però: è fragile. Maneggialo con cura, specialmente quando lo inserisci nel cilindro di misurazione.
Leggere la scala Babo e correggere la temperatura
In Italia si usa quasi sempre la scala Babo. Un grado Babo corrisponde a circa dieci grammi di zucchero per litro di mosto. La lettura si effettua osservando il punto in cui la superficie del liquido tocca l'asta del galleggiante. Non guardare il menisco, quella curvatura che sale lungo il vetro, ma il piano del liquido. C'è un dettaglio tecnico da non ignorare. I mostimetri sono tarati a quindici gradi centigradi. Se il tuo mosto è più caldo o più freddo, il valore cambia. Devi applicare una correzione. Aggiungi o sottrai cinque centesimi di grado per ogni grado di temperatura in eccesso o in difetto. Senza questo passaggio, il calcolo del grado alcolico finale sarà sbagliato e potresti ritrovarti con un vino troppo leggero o con zuccheri residui indesiderati.
Prevedere il grado alcolico del vino finale
Il motivo per cui misuri gli zuccheri è semplice. Vuoi sapere quanto alcol produrrà la fermentazione. La regola base è chiara: dividi i gradi Babo per due. Il risultato ti dà una stima del grado alcolico potenziale. Se il mosto segna venti gradi Babo, avrai un vino di circa dieci gradi alcolici. Questa stima ti aiuta a decidere se aggiungere zucchero o meno. In annate fredde, l'uva fatica ad accumulare zuccheri. Un mosto con dodici gradi Babo darà un vino di soli sei gradi. Sarebbe un vino acquoso e poco conservabile. In quel caso, puoi pensare ad una chaptalizzazione, ovvero l'aggiunta di zucchero prima della fermentazione. Al contrario, se l'uva è matura e superi i ventidue gradi, il vino risulterà molto alcolico. Valuta se fare un vino dolce, bloccando la fermentazione, o lasciare che tutto lo zucchero diventi alcol.
Manutenzione e pulizia del mostimetro di vetro
Dopo l'uso, lava subito il cilindro e il galleggiante. L'acido tartarico e i residui zuccherini possono appannare il vetro o far aderire sporco all'asta graduata. Usa acqua tiepida e un po' di detersivo neutro. Non usare spugne abrasive che graffiano la scala. Asciuga bene prima di riporlo. Il vetro è fragile e urti contro il fondo del cassetto possono spezzarlo. L'ideale è custodirlo nella sua scatola originale o in un contenitore rigido. Controlla ogni tanto che l'asta non abbia scheggiature. Un piccolo difetto cambia la galleggiabilità. Se lo strumento non torna a zero in acqua pulita, è ora di sostituirlo. Non usare un mostimetro difettoso per le tue vinificazioni.
