Perché la fonduta chiede un vino fresco e sapido
La fonduta valdostana nasce da fontina, latte, burro e tuorli: un piatto grasso, avvolgente e salato, che resta a lungo sul palato. Quando scegli i vini della Valle d'Aosta da portare in tavola con la fonduta, parti da qui: il vino deve pulire la bocca a ogni sorso, e per farlo gli servono una buona acidità e quella vena sapida che i vigneti di montagna, coltivati fra i 300 e i 1200 metri circa, regalano con naturalezza. Un rosso troppo tannico o troppo caldo di alcol, al contrario, litiga con la cremosità del formaggio e lascia una sensazione astringente che rovina il boccone. Considera anche come servi il piatto. Una fonduta nella versione più semplice, con crostini di pane, chiede un vino leggero e scorrevole; se la arricchisci con tartufo o funghi, o la usi per condire la polenta, puoi salire di struttura senza timore. In entrambi i casi la temperatura conta molto: un rosso di montagna servito fresco, intorno ai 16-18 gradi, accompagna meglio un piatto caldo e grasso rispetto a un vino lasciato a temperatura ambiente, perché conserva la freschezza che ti serve per alleggerire ogni cucchiaiata.
Torrette: il rosso della Valle d'Aosta da scegliere per primo
Se cerchi un solo abbinamento sicuro, il Torrette è la risposta più naturale. Viene prodotto con almeno il 70% di Petit Rouge, il vitigno autoctono più coltivato in regione, sui versanti soleggiati intorno ad Aosta e nei comuni vicini, spesso completato da altre uve locali come Fumin, Cornalin e Premetta. Nel bicchiere si presenta rubino brillante, non troppo carico, con profumi di piccoli frutti rossi, una nota floreale e spezie delicate; in bocca è secco, di corpo medio, con tannini morbidi e una freschezza evidente. Sono proprio le qualità che la fonduta richiede: acidità e sapidità bilanciano la grassezza della fontina, mentre il tannino leggero non si scontra con la cremosità. Tra Torrette e Torrette Supérieur scegli in base al piatto. Il primo, più immediato, va benissimo con una fonduta servita come antipasto o come secondo leggero; il Supérieur, che ha un affinamento più lungo e una maggiore concentrazione, si fa preferire quando la fonduta arriva in tavola con il tartufo o con una polenta concia. In entrambi i casi stappa qualche minuto prima e servi fresco di cantina, così mantieni la bevibilità che rende questo rosso tanto versatile con la cucina di montagna.
Gli altri rossi valdostani: Nus, Chambave, Enfer d'Arvier, Fumin e Donnas
Oltre al Torrette, la Valle d'Aosta DOC comprende altri rossi a base di Petit Rouge che funzionano con la fonduta secondo la stessa logica: Nus, Chambave ed Enfer d'Arvier condividono il profilo fresco e fruttato, con sfumature diverse legate alla zona e all'altitudine dei vigneti. L'Enfer d'Arvier, che nasce in una conca molto soleggiata da cui prende il nome, risulta spesso più caldo degli altri e merita qualche attenzione in più alla temperatura di servizio. Vale la pena provarli a rotazione durante l'inverno, perché cambiano il carattere della serata senza tradire il piatto. Il Fumin è un discorso a parte: è un rosso più strutturato, dai profumi di mora, prugna e pepe, vocato all'invecchiamento. Con una fonduta semplice rischia di coprirla, ma se il formaggio accompagna carne, funghi o una polenta ricca diventa una scelta convincente, purché abbia qualche anno di bottiglia che ne ammorbidisca il tannino. Lo stesso vale per il Donnas, prodotto con Nebbiolo nella bassa valle: elegante e profumato, ma con un tannino che chiede un piatto più sostanzioso. Per la fonduta in purezza, resta sul Petit Rouge e tieni questi rossi per le portate che seguono.
Quando preferire un bianco e come servire il vino con la fonduta
Anche se il rosso resta la scelta più tradizionale, la fonduta accetta volentieri i bianchi di montagna, e non è un ripiego: la loro acidità più marcata pulisce il palato con ancora maggiore decisione. Un Petite Arvine, con la sua tensione sapida e i profumi di agrumi e fiori alpini, regge il formaggio senza fatica; lo stesso fanno un Chardonnay valdostano affinato in legno, che aggiunge una nota burrosa in sintonia con il piatto, oppure un Pinot Grigio o un Müller-Thurgau, più semplici e profumati, adatti a un pasto informale. Se vuoi restare nella tradizione della valle, il Blanc de Morgex et de La Salle, da uve Prié Blanc coltivate ad altitudini estreme, porta una freschezza quasi tagliente che alleggerisce la grassezza della fonduta. Qualunque sia la scelta, cura il servizio. Versa i rossi intorno ai 16 gradi e i bianchi più freschi, fra 10 e 12, in un calice di media ampiezza che lasci respirare il frutto; evita bicchieri troppo grandi, che esaltano l'alcol accanto a un piatto già caldo. Se la fonduta apre una cena con carni o selvaggina, inizia con il bianco o con il Torrette e riserva Fumin e Donnas alle portate successive: ogni vino trova il piatto giusto e il pasto cresce con una progressione coerente.
