Perché la Bonarda dell'Oltrepò sta bene con i salumi
La Bonarda dell'Oltrepò nasce dal vitigno Croatina e porta nel bicchiere un rosso rubino intenso, profumi di marasca, mora e prugna e un tannino schietto, che nella tradizione pavese accompagna da sempre la merenda a pane e salame. Per un tagliere delle feste questo abbinamento resta il più naturale: la leggera frizzantezza e la buona acidità del vino puliscono il palato dalla parte grassa dei salumi, mentre il frutto avvolgente asseconda la dolcezza della carne e la speziatura delle stagionature lunghe. Il risultato è un equilibrio che non stanca, perché a ogni sorso la bocca torna pronta per la fetta successiva. Valuta questo rosso quando l'antipasto è il momento più ricco del pranzo, con molti ospiti e tanti assaggi in sequenza: un vino più strutturato finirebbe per coprire i salumi, mentre la Bonarda dell'Oltrepò li accompagna senza pretendere di essere protagonista.
Frizzante o ferma: quale Bonarda scegliere per il tagliere
Sulla scelta tra versione frizzante e versione ferma conviene ragionare in base ai salumi che metti sul tagliere. La frizzante, o vivace, è quella più diffusa e più conviviale: la bollicina sottile alleggerisce la pancetta, i ciccioli e in generale i pezzi più grassi, e si sposa bene con una fetta spessa di salame di Varzi, che ha una stagionatura lunga e un impasto a grana grossa. La versione ferma e secca, con tannino più evidente e acidità moderata, regge invece la coppa stagionata, il cotechino e i salumi dal sapore più deciso, dove serve un po' più di corpo. Fai attenzione alla variante amabile, che alcune cantine producono: ha un residuo zuccherino percepibile e con i salumi crea un contrasto che non piace a tutti. Per il tagliere delle feste scegli una Bonarda secca, frizzante o ferma secondo il tuo gusto, e se hai ospiti numerosi prendi in considerazione una bottiglia per ciascuna versione, così da far confrontare le due anime di questo vino direttamente a tavola.
Come comporre il tagliere delle feste intorno al vino
Un tagliere riuscito non è solo un elenco di salumi: conta l'ordine degli assaggi e ciò che li accompagna. Disponi i prodotti dal più delicato al più saporito, partendo dalla pancetta e dalla coppa, passando al salame e chiudendo con i ciccioli o con una fetta di cotechino tiepido, così che il vino segua la stessa progressione di intensità. Accanto ai salumi metti pane rustico a crosta spessa come il miccone, tipico della zona di Stradella, oppure una focaccia poco condita, che assorbe il grasso e lascia spazio al sorso. Se vuoi arricchire la proposta, aggiungi uno o due formaggi freschi o a media stagionatura, che con la Bonarda vanno d'accordo, ed evita invece gli erborinati e i formaggi molto stagionati, che chiederebbero un rosso diverso. Una mostarda di frutta o una composta poco dolce completano il tagliere senza entrare in conflitto con il vino, purché restino in piccole quantità.
Temperatura, bicchiere e annata per servirla al meglio
La temperatura di servizio cambia molto l'esito dell'abbinamento. Per la versione ferma i produttori indicano di norma circa 16-18 gradi; la frizzante dà il meglio qualche grado più fresca, perché la bollicina si percepisce meglio e il vino risulta più scattante davanti al grasso dei salumi. In una casa riscaldata per le feste la bottiglia si scalda in fretta, quindi tienila in un luogo fresco e tirala fuori poco prima di servire, senza però arrivare al ghiaccio, che chiuderebbe i profumi di frutto. Scegli un calice di media ampiezza, non il bicchiere da osteria piccolo e spesso: il naso di marasca e mirtillo merita spazio. Apri la bottiglia al momento, soprattutto se frizzante, e preferisci un'annata recente, perché la Bonarda è un vino pensato per essere bevuto giovane e dopo qualche anno perde la freschezza che la rende così adatta ai salumi.
