Antipasti e salumi: un Lambrusco secco e leggero per aprire il pranzo
Il menu delle feste in Emilia si apre quasi sempre con un tagliere di salumi, qualche tigella o la torta fritta, e qui il Lambrusco per i piatti delle feste dà il meglio se lo scegli rigorosamente secco e di colore chiaro. Il Sorbara, con il suo rosa vivace e l'acidità spiccata, alleggerisce il grasso del culatello e del salame senza coprirne il profumo, mentre il Salamino di Santa Croce aggiunge un po' più di frutto e di corpo e regge bene anche il prosciutto stagionato e il Parmigiano a scaglie. Evita le versioni amabili in questa fase: lo zucchero residuo appesantisce il palato proprio quando il pasto deve ancora cominciare. Se il tuo antipasto è ricco di affettati grassi, come la coppa o la pancetta, puoi salire di intensità e orientarti su un Lambrusco mantovano secco, più scuro e deciso. Servilo fresco, intorno ai 10-12 gradi, perché la bollicina resti viva e pulisca la bocca a ogni sorso: è ciò che ti permette di arrivare ai primi con l'appetito intatto.
Tortellini, cappelletti e anolini in brodo: il Lambrusco per i primi
Dopo i salumi arriva il momento delle paste ripiene in brodo, che a Natale significano tortellini a Modena e Bologna, cappelletti a Reggio e anolini a Parma e Piacenza. Il brodo di cappone o di manzo e il ripieno di carne e Parmigiano chiedono un Lambrusco secco di colore rubino più intenso rispetto a quello dell'aperitivo: il Salamino di Santa Croce, il Reggiano e il Grasparossa hanno la stoffa per non sparire davanti al sapore pieno della minestra, mentre la bollicina interviene tra un cucchiaio e l'altro a rinfrescare la bocca. Anche il Sorbara funziona, soprattutto se il brodo è leggero e il ripieno è di magro. Per i primi asciutti delle feste, come le lasagne, le tagliatelle al ragù o i tortelli di zucca, resta su un rubino non troppo carico, così che il vino accompagni la pasta senza sovrastarla. Con i tortelli di zucca, in particolare, la nota dolce del ripieno si accorda con un Sorbara secco e morbido, che ne smorza la tendenza zuccherina senza contrastarla.
Zampone e cotechino con le lenticchie: serve un Lambrusco di corpo
Zampone e cotechino sono il piatto che più di ogni altro caratterizza il cenone di fine anno e sono anche quello che mette alla prova il vino: carne di maiale grassa, cotenna, sapidità marcata e le lenticchie o il purè di contorno. Qui la scelta cade su un Lambrusco secco, rubino intenso e con una buona trama tannica, perché il tannino e l'anidride carbonica insieme sgrassano il palato e tengono in equilibrio un boccone così ricco. Il Grasparossa di Castelvetro, con la sua spuma violacea fitta e il corpo più robusto della famiglia, è la tipologia indicata per le carni rosse e grasse; il Salamino e il Mantovano secco sono alternative valide se preferisci un sorso un po' più snello. Lo stesso ragionamento vale per il bollito misto con le salse, per gli arrosti e per gli stracotti di manzo, mentre con le carni bianche come il cappone o la faraona ripiena ti conviene scendere di intensità verso il Salamino. Se in tavola hai una sola bottiglia per tutto il pasto, un Salamino secco regge dal primo al secondo senza stonare. Ricorda infine la gradazione contenuta del Lambrusco, tra i 7,5 e i 12 gradi circa a seconda della tipologia: un vantaggio concreto in un pranzo lungo, perché ti permette di accompagnare ogni portata senza arrivare appesantito al dolce.
Panettone, pandoro e crostate: quando il Lambrusco amabile ha senso
Con i dolci cambia tutto: un Lambrusco secco accanto al panettone risulterebbe aspro e quasi metallico, perché lo zucchero del dolce esalta l'acidità del vino. Per questa portata la tradizione emiliana prevede le versioni amabili o dolci, con residuo zuccherino percepibile e profumi di fragola e lampone, che si accordano con le crostate di prugne o di ciliegie, con le torte della nonna e con pandoro e panettone classico. Valuta però che il vino sia almeno dolce quanto il dessert: se il dolce è molto carico di creme, un Lambrusco dolce di Sorbara o di Salamino lo accompagna meglio di un semplice amabile. Per il brindisi di mezzanotte puoi tornare a un Lambrusco secco ma più elegante, come uno spumante metodo classico da uve Salamino o Grasparossa, affinato sui lieviti e con una bollicina più fine e persistente: è una scelta che sorprende chi si aspetta le solite bollicine bianche e che si lega al territorio e al menu appena concluso. Tienilo in frigorifero per qualche ora e stappalo ben freddo, così la spuma resta compatta nel bicchiere.
