Perché il Montepulciano d'Abruzzo accompagna bene i piatti d'autunno
Quando le temperature scendono e in tavola tornano la brace e i sughi di lunga cottura, il Montepulciano d'Abruzzo è il rosso che molti abruzzesi stappano senza pensarci troppo, e non per abitudine. Il vitigno dà vini di colore rubino profondo, con un frutto che ricorda la ciliegia matura e la prugna, una trama tannica fitta ma di solito morbida e un'acidità che resta viva anche nelle annate calde. Sono proprio queste tre caratteristiche a renderlo adatto alla carne di pecora e ai ragù: il tannino pulisce la bocca dal grasso, l'acidità alleggerisce i sughi densi e il frutto regge la sapidità della brace. Prima di scegliere la bottiglia, però, tieni presente che sotto lo stesso nome convivono vini molto diversi. La versione base, affinata in acciaio o in botte grande e messa in commercio giovane, è fragrante e scorrevole; la Riserva, che prevede un affinamento più lungo e in parte in legno, guadagna note di spezie, cuoio e tabacco e una struttura più importante. Capire quale delle due hai davanti è il primo passo per non sbagliare l'abbinamento, perché il piatto giusto per l'una non lo è necessariamente per l'altra.
Arrosticini alla brace: quale Montepulciano d'Abruzzo scegliere
Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora, tradizionalmente di castrato, tagliata a cubetti piccoli con la sua parte di grasso e cotta sulla fornacella, la lunga griglia a canale che li tiene a pochi centimetri dalla brace. Il risultato è una carne sapida, leggermente affumicata, con un grasso che si scioglie e resta sul palato. Con un piatto così il Montepulciano d'Abruzzo da preferire è quello giovane, affinato in acciaio o in botte grande, fresco di frutto e con un tannino presente ma non asciugante: serve a sgrassare la bocca tra uno spiedino e l'altro senza coprire il sapore della pecora, che è più delicato di quanto si creda. Servilo un po' più fresco di quanto faresti con un rosso importante, intorno ai sedici gradi, perché gli arrosticini si mangiano caldissimi e in quantità, spesso con il pane unto d'olio, e un vino troppo caldo e alcolico stancherebbe presto. Evita invece le Riserve molto segnate dal legno: le note tostate si sommano all'affumicatura della brace e il piatto finisce per sembrare amaro, mentre con un vino giovane ogni spiedino torna a sapere di carne e di fuoco.
Ragù abruzzese e maccheroni alla chitarra: qui serve più struttura
Con il ragù il discorso cambia, perché cambiano i tempi di cottura e la concentrazione del piatto. In Abruzzo il ragù della domenica si fa spesso con carni miste di maiale, manzo e castrato, oppure con le pallottine, piccole polpette che condiscono i maccheroni alla chitarra nel Teramano; in entrambi i casi la salsa cuoce a lungo, il pomodoro si addensa e il grasso delle carni si lega al sugo. Un vino giovane e leggero rischia di sparire; qui il Montepulciano d'Abruzzo dà il meglio in una versione con qualche anno di affinamento, o in una Riserva non troppo marcata dal legno, che porti tannino maturo, frutto scuro e una nota speziata capace di dialogare con la carne cotta a lungo. Fai attenzione alla componente acida del pomodoro: se il tuo ragù è molto rosso e poco cotto, un vino con acidità spiccata la amplifica e l'insieme risulta pungente, mentre un Montepulciano morbido, con il frutto maturo in evidenza, la bilancia. Se invece la salsa è scura, concentrata e ricca di carne, puoi salire di struttura senza timore. Vale lo stesso principio per il ragù di castrato o di agnello delle zone interne, più sapido e deciso, dove un tannino importante trova finalmente un piatto alla sua altezza.
Temperatura, caraffa e bottiglia: come servirlo a tavola
Una volta scelta la bottiglia, il servizio decide se l'abbinamento è riuscito o soltanto corretto. Il Montepulciano d'Abruzzo giovane va bene intorno ai sedici gradi, la Riserva un paio di gradi in più, mai oltre i diciotto: se la casa è riscaldata, mettilo in frigorifero per una ventina di minuti prima di aprirlo. Per le versioni più strutturate e con qualche anno alle spalle vale la pena di stapparle un'ora prima o di passarle in caraffa, così il tannino si distende e le note di spezia escono dal frutto; per il vino giovane, invece, basta il bicchiere. Tieni la bottiglia aperta vicino al tavolo: con gli arrosticini si beve a ritmo, con il ragù si accompagna il piatto fino al pane che raccoglie il sugo. In enoteca indica il piatto che hai in mente e chiedi se il vino viene dalla fascia collinare vicino al mare o dalle zone interne, in genere più fresche e tese: avrai una bottiglia coerente con la tavola, invece di una scelta fatta solo sul prezzo o sull'etichetta.
