Perché il Pecorino d'Abruzzo regge un piatto deciso come il brodetto
Il brodetto non è una zuppa delicata: mette insieme pesci di scoglio e di fondale, molluschi, pomodoro, olio in quantità e spesso peperone o peperoncino, con una cottura che concentra i sapori. Un bianco leggero e profumato si perde dopo il primo cucchiaio. Il Pecorino d'Abruzzo invece ha due caratteristiche che lo tengono in piedi: un'acidità marcata, che pulisce la bocca dal grasso dell'olio e dalla sapidità del sugo, e una struttura alcolica piuttosto elevata, frutto della maturazione precoce dell'uva che arriva in cantina molto zuccherina. Al naso trovi agrumi, frutta a polpa gialla e tropicale, un tocco balsamico e, nelle versioni di collina, una nota sapida che ricorda la salsedine. Questa combinazione fa sì che il vino non venga coperto dal piatto e allo stesso tempo non lo sovrasti con aromi troppo invadenti. Se abbini un bianco troppo aromatico, il brodetto sa solo di vino; se ne scegli uno troppo magro, senti solo il pesce. Con il Pecorino d'Abruzzo ottieni un equilibrio in cui ogni sorso riporta il palato al punto di partenza e ti fa apprezzare di nuovo il boccone successivo.
Vastese, pescarese e giuliese: come cambia l'abbinamento lungo la costa
Il brodetto abruzzese non è una sola ricetta. Nella versione alla vastese il pesce cuoce nel tegame di coccio con pomodoro fresco e peperone dolce, senza soffritto e senza mescolare; il risultato è un sugo pulito, dolce e vegetale. Qui funziona un Pecorino giovane, dell'ultima vendemmia, con l'acidità in primo piano e profumi di agrume e fiori bianchi che dialogano con il peperone senza coprirlo. Spostandoti verso Pescara il brodetto si fa più deciso, con pomodoro più presente e spesso peperoncino: in questo caso cerca una bottiglia con qualche mese di affinamento in più, in cui l'alcol e il corpo attenuano il piccante e la frutta matura tiene testa alla concentrazione del pomodoro. A Giulianova e nel teramano il peperone torna protagonista, a volte in abbondanza, e il sugo diventa più denso. Valuta allora un Pecorino di collina, dove le escursioni termiche danno un vino più teso e sapido: la nota minerale accompagna il peperone e la freschezza evita che il piatto risulti pesante. In generale, più il brodetto è ricco e speziato, più il vino deve avere struttura; più è semplice e vegetale, più puoi puntare sulla freschezza.
Quale bottiglia scegliere: denominazioni, annata e gradazione
In Abruzzo il vitigno compare sotto diverse etichette: Abruzzo DOC Pecorino, Controguerra DOC nel teramano, e numerose IGT come Colline Pescaresi e Terre di Chieti. La denominazione da sola non ti dice quanto il vino è adatto al brodetto: contano di più l'annata e la zona di provenienza. Per il brodetto conviene restare su vini dell'ultima o della penultima vendemmia, perché conservano la freschezza che serve con il pesce e il pomodoro; le versioni affinate in legno, che alcuni produttori propongono, portano note di vaniglia e burro che si scontrano con l'acidità del sugo e con il peperone. Guarda anche la gradazione in etichetta. Le versioni più leggere, intorno ai dodici gradi e mezzo, si prestano al brodetto vastese e alle preparazioni più delicate; quelle che arrivano ai tredici gradi e mezzo reggono meglio le ricette con peperoncino e pomodoro concentrato. Se la bottiglia proviene da vigne di collina interna, aspettati più tensione e sapidità; se viene dalla fascia costiera, troverai frutta più matura e un sorso più morbido. Scegli in base alla ricetta che hai in pentola, non in base al prezzo o alla fama della zona.
Servizio e sequenza a tavola: temperatura, bicchiere e cosa evitare
Servi il Pecorino tra i dieci e i dodici gradi: più freddo e perdi i profumi di frutta e la componente sapida, più caldo e l'alcol si fa sentire, soprattutto con un piatto già caldo e speziato. Un calice di media ampiezza, tipo quello che useresti per un bianco strutturato, permette agli aromi di aprirsi senza disperderli. Apri la bottiglia una decina di minuti prima di portare in tavola il brodetto, così il vino si assesta e il primo sorso non risulta chiuso. Il brodetto arriva di solito con pane bruscato o fette di pane raffermo da intingere nel sugo, e questo aumenta ancora la sensazione di pienezza: l'acidità del Pecorino d'Abruzzo serve proprio a questo, ad alleggerire il boccone. Evita di proseguire con lo stesso vino se dopo il brodetto arrivano formaggi stagionati o carni: a quel punto meglio cambiare bottiglia. Se invece il pasto prosegue con un dolce di mandorle o un biscotto secco, lascia il bianco e passa a un vino dolce. Una regola semplice che ti aiuta a non sbagliare: il Pecorino va aperto con il brodetto e chiuso con il brodetto.
