Un autoctono antico: origini e nome dell'Erbaluce
L'Erbaluce di Caluso è un vitigno a bacca bianca che il Canavese considera proprio da sempre: le colline moreniche tra Ivrea e Caluso erano coltivate a vite già dai Salassi, e in epoca romana l'uva veniva chiamata Alba lux, luce dell'alba, un nome che la parlata locale avrebbe poi trasformato in quello attuale. La leggenda della ninfa Albaluce, figlia del Sole e dell'Alba, serve a spiegare lo stesso dettaglio che colpisce ancora oggi chi passeggia tra i filari in autunno, cioè gli acini dorati che brillano controluce. La prima citazione scritta è del 1606, quando Giovan Battista Croce, gioielliere del duca Carlo Emanuele I, lo descrive con il nome di Elbalus nel suo trattato sui vini delle colline torinesi. Sulla parentela con altre uve si è discusso a lungo: l'ipotesi di una derivazione dal Trebbiano è oggi poco seguita, mentre le indagini genetiche più recenti lo avvicinano al Cascarolo bianco, un altro vitigno piemontese. Prima che arrivasse lo Chardonnay, l'Erbaluce è rimasto per decenni l'unico bianco raccomandato nel Torinese: se cerchi un vitigno che racconti davvero il suo territorio, qui non devi scegliere tra storia e identità.
Come si riconosce in vigna e perché si coltiva a pergola
In vigna l'Erbaluce si riconosce dal grappolo poco compatto e dall'acino medio-piccolo, sferico, con buccia pruinosa di medio spessore che da giallo-ambrata può virare al rosato sul lato esposto al sole. La foglia è di media grandezza, a cinque lobi, con il lembo ondulato e glabro su entrambe le pagine; i viticci sono lunghi e sottili. Proprio la spargolezza del grappolo è il tratto che i viticoltori apprezzano di più, perché l'aria circola tra gli acini, la muffa grigia attecchisce con difficoltà e l'uva regge bene l'appassimento. La forma di allevamento tradizionale è la pergola calusiese, con interfila che supera i cinque metri: una struttura che alza la vegetazione, protegge i grappoli dall'umidità del suolo e favorisce la ventilazione. Valuta anche la potatura, che qui si fa a tralcio lungo, perché l'Erbaluce non fruttifica sulle prime gemme basali e una potatura corta lascerebbe la pianta quasi senza uva. Oggi convivono anche altri sistemi di allevamento, ma la pergola resta il paesaggio tipico del Canavese. Il suolo morenico, povero e drenante, e il clima continentale con forti escursioni termiche tra giorno e notte sono ciò che conserva nell'uva l'acidità elevata che la distingue.
Fermo, spumante e passito: tre vini dalla stessa uva
La versatilità di questo vitigno si misura nelle tre tipologie che la denominazione prevede, tutte in purezza. Il riconoscimento della DOC risale al 1967 e nel 2010 è arrivata la DOCG Erbaluce di Caluso, che copre i comuni delle colline canavesane in provincia di Torino più alcuni paesi del Biellese e del Vercellese. Il bianco fermo è la versione più diffusa e deve riportare in etichetta l'annata di raccolta delle uve. Lo spumante si produce esclusivamente con il metodo classico, cioè con la seconda fermentazione in bottiglia, che per disciplinare dura almeno quindici mesi: l'acidità naturale dell'uva è la ragione per cui questa strada funziona così bene. Il passito nasce invece dai grappoli più spargoli, lasciati appassire per circa cinque mesi nelle passitaie, locali arieggiati dove l'uva riposa distesa sui graticci o appesa per il peduncolo; la pigiatura avviene a marzo e il vino che ne esce ha una dolcezza sostenuta da una freschezza che gli consente lunghi affinamenti. Cerca la menzione vigna seguita dal toponimo, consentita dal disciplinare: ti indica una selezione da un singolo appezzamento e ti aiuta a confrontare le zone del Canavese tra loro. Lo stesso vitigno entra anche, sempre in purezza, nei bianchi delle DOC Canavese, Coste della Sesia e Colline Novaresi.
Nel calice e a tavola: cosa aspettarsi dall'Erbaluce
Nel bicchiere il vino fermo si presenta giallo paglierino brillante, con riflessi dorati che crescono con gli anni. Al naso riconosci fiori bianchi, agrumi e mela verde, con un ricordo erbaceo e, nelle bottiglie più evolute, la mandorla. Al palato l'acidità vivace e la sapidità minerale danno nerbo a una struttura che non manca: è il motivo per cui l'Erbaluce invecchia meglio di molti bianchi piemontesi e vale la pena tenerne qualche bottiglia in cantina. A tavola scegli il fermo con pesce di lago o di mare poco grasso, gamberi, antipasti piemontesi come l'insalata russa, risotti e formaggi freschi; il risotto mantecato con lo stesso Erbaluce è il piatto di casa del Canavese. Lo spumante metodo classico accompagna bene l'aperitivo e le fritture leggere, mentre il passito, dolce e intenso, trova la sua misura con la pasticceria secca e gli erborinati, oppure da solo a fine pasto.
