Cos'è il Törggelen e perché lo chiamano la quinta stagione
Il Törggelen è l'usanza autunnale dell'Alto Adige che accompagna la fine della vendemmia: da inizio ottobre a fine novembre i masi vinicoli e le osterie contadine aprono le stube per far assaggiare il vino nuovo insieme ai piatti della cucina locale, con le castagne arrosto a chiudere il pasto. Da queste parti la chiamano la quinta stagione, perché non coincide con un evento preciso ma con un periodo in cui ci si muove di maso in maso, spesso a piedi tra vigneti e castagneti. Il nome viene dal Torggl, il torchio in legno che un tempo stava nelle cantine dei contadini e con cui si pigiava l'uva, parola a sua volta legata al latino torquere. Dopo la vendemmia si passava di torchio in torchio per assaggiare e confrontare il vino giovane, e chi lo faceva era il Torggler. Sulle origini le ipotesi sono più d'una: c'è chi le lega ai commercianti di vino arrivati dal nord per valutare l'annata e chi agli scambi tra i viticoltori del fondovalle e gli allevatori dei masi più in alto. Tutte concordano però su un punto, cioè che la tradizione è nata in Valle Isarco. Sapere questo ti aiuta a capire che il filo conduttore resta il vino, e che le castagne e i piatti sostanziosi sono arrivati dopo.
Il vino nuovo: Nuier e Süßer, cosa aspettarsi nel bicchiere
Il protagonista del Törggelen è il vino nuovo, che in Alto Adige trovi con due nomi. Il Süßer è il mosto d'uva fresco, appena spremuto e ancora dolce; il Nuier è il mosto parzialmente fermentato, torbido, leggermente frizzante e con una gradazione bassa, circa 4-5% di alcol. Si beve fresco ed è disponibile solo per poche settimane tra ottobre e novembre, perché la fermentazione va avanti da sola e in pochi giorni lo trasforma. Proprio per questo non lo trovi in bottiglia tutto l'anno: è una bevanda da cantina, da bere nel maso che lo produce. Valuta con attenzione quanto ne bevi, perché la dolcezza inganna e il grado alcolico sale con il passare dei giorni. Se preferisci qualcosa di più strutturato, quasi tutti i masi servono anche i vini finiti dell'annata precedente, di produzione propria: in Valle Isarco sono soprattutto bianchi di montagna, freschi e minerali, mentre nelle zone attorno a Bolzano e nell'Oltradige prevalgono i rossi autoctoni, che con i piatti di maiale e i crauti reggono meglio. Chiedi all'oste cosa viene dalle vigne del maso: è il modo più semplice per scoprire il carattere della zona in cui ti trovi.
Castagne e piatti del maso: come è fatto un menu di Törggelen
Il pasto segue un ordine che si ripete più o meno uguale in tutte le stube. Si apre con una zuppa d'orzo o con gli Schlutzkrapfen, i ravioli a mezzaluna ripieni di spinaci e ricotta, oppure con i canederli al formaggio o allo speck. Poi arriva il piatto forte, la Schlachtplatte: carne di maiale salmistrata, costine, salsicce fatte in casa, crauti e ancora canederli. Prima, se vuoi, puoi assaggiare lo speck tagliato sottile con il pane di segale, le Kaminwurzen affumicate e il Graukäse, il formaggio grigio magro servito con cipolla e aceto. L'abbondanza ha una ragione storica: era il pranzo con cui il contadino ringraziava chi lo aveva aiutato nella vendemmia. Il finale è il momento delle castagne, le Keschtn, arrostite nella padella forata e portate in tavola in un cesto, insieme ai krapfen dolci ripieni di marmellata di albicocca, mele o semi di papavero. Se vuoi che siano castagne locali, scegli i masi che servono frutti dei propri castagneti: nei locali che rispettano i criteri del marchio delle osterie contadine altoatesine vino, castagne e piatti devono essere di provenienza locale. Arriva con appetito e senza fretta, perché un Törggelen fatto bene dura un intero pomeriggio.
Dove farlo: Buschenschank, Sentiero del castagno e zone dell'Alto Adige
La zona storica resta la Valle Isarco, tra Bressanone, Chiusa e Bolzano, dove corre il Keschtnweg, il Sentiero del castagno: circa 90 chilometri in quota sopra la valle, tra Varna e Castel Roncolo, suddivisi in tappe che puoi percorrere anche in parte, fermandoti nei masi lungo il cammino. Il Törggelen però si fa ovunque vite e castagno crescano insieme: nei dintorni di Bolzano, nell'Oltradige e nella Bassa Atesina, nel Burgraviato attorno a Merano e sull'altopiano dello Sciliar, dove le frazioni di Castelrotto e i dintorni di Fiè sono tra le mete più frequentate e si abbinano bene a una camminata d'autunno. Il locale giusto è il Buschenschank, l'osteria contadina stagionale legata al maso che serve vino di produzione propria: la riconosci dalla frasca appesa alla porta con un nastro rosso. Verifica sempre giorni e orari, perché molti aprono solo nel tardo pomeriggio o nel fine settimana, e prenota con anticipo, soprattutto nei weekend di ottobre quando le stube si riempiono in fretta. Se arrivi a piedi puoi concederti il Nuier senza pensieri; se guidi, organizza la giornata con chi non beve o appoggiati ai mezzi pubblici di valle. Così il Törggelen resta quello che era in origine, una sosta lenta tra vigne e castagni.
