Il sughero naturale lascia respirare il vino, ma non è mai uguale a se stesso
Il tappo di sughero è la chiusura della tradizione e resta quella che i produttori scelgono per i vini pensati per invecchiare. La corteccia della quercia da sughero è elastica e impermeabile, aderisce al collo della bottiglia e, grazie alla sua struttura porosa, lascia passare una quantità minima di ossigeno. È proprio questo scambio lento che permette al vino di affinarsi in bottiglia: i tannini si ammorbidiscono, i profumi si evolvono e il vino continua a vivere senza ossidarsi. Per un rosso strutturato che vuoi dimenticare in cantina per qualche anno, il sughero naturale lungo e di buona qualità rimane il riferimento. Il limite è la variabilità: non esistono due tappi identici, quindi due bottiglie dello stesso vino possono evolvere in modo leggermente diverso. C'è poi il cosiddetto sentore di tappo, dovuto al tricloroanisolo, un composto che si forma nel sughero e che annulla i profumi del vino lasciando un odore di cartone bagnato. Colpisce ancora una quota stimata tra il 2 e il 5 per cento delle bottiglie chiuse con sughero naturale, per cui, se compri più bottiglie dello stesso vino per la cantina, mettine in conto una da scartare.
Il tappo sintetico: tenuta costante, ma non per i vini da lungo affinamento
Il tappo sintetico è nato come alternativa al sughero, diventato sempre più costoso perché le querce da cui si ricava scarseggiano. Viene prodotto con materiali plastici o siliconici, a volte con una parte di sughero tenuta insieme da collanti alimentari, ed è inattaccabile da muffe, funghi e batteri: il rischio di sentore di tappo è praticamente nullo e la tenuta è uguale da una bottiglia all'altra. Per un vino giovane che berrai entro un paio d'anni è una chiusura affidabile, che mantiene integre le caratteristiche organolettiche senza sorprese. Il punto debole è la porosità, molto inferiore a quella del sughero: il vino respira poco, quindi l'affinamento in bottiglia procede a rilento o non procede affatto. Se trovi questa chiusura su una bottiglia che pensavi di conservare a lungo, valuta di berla prima; non si tratta di un difetto, ma di una scelta del produttore coerente con un vino da consumare fresco, e tenerlo in cantina per anni non lo migliorerebbe.
Il tappo a vite: precisione meccanica per bianchi e rossi da bere giovani
Il tappo a vite moderno non ha niente a che vedere con quello dei vecchi bottiglioni da tavola. Oggi è una chiusura a più strati: una capsula esterna in alluminio avvolge una guarnizione interna isolante, e una pellicola sterile entra a contatto con il vino. Il risultato è una tenuta costante, nessun rischio di sentore di tappo e una conservazione molto precisa dell'anidride carbonica e dei profumi fruttati, per questo lo trovi sempre più spesso su bianchi freschi, rosati e rossi pensati per essere bevuti entro pochi anni dalla vendemmia. Se un produttore sceglie la vite su un bianco aromatico, ha preferito la sicurezza tecnica al rituale dell'apertura. Per chi tiene il vino in cantina, il tappo a vite ha un vantaggio pratico: non ha bisogno di restare umido, quindi la bottiglia può stare in piedi senza che la chiusura si secchi. Esistono guarnizioni che lasciano passare quantità diverse di ossigeno, ma l'esperienza su decenni di invecchiamento è ancora limitata rispetto al sughero, e i grandi vini da lunga maturazione continuano a usare la corteccia di quercia. Considera quindi la vite una garanzia di freschezza, non un motivo per tenere la bottiglia più a lungo del previsto.
Come sistemare le bottiglie in cantina per l'inverno in base al tappo
Quando porti le bottiglie in cantina per l'inverno, la chiusura ti dice come trattarle. Le bottiglie con tappo di sughero vanno coricate, in modo che il vino bagni il tappo e lo mantenga elastico: un sughero che si asciuga si ritira, lascia entrare aria e il vino si ossida. Serve anche un ambiente con umidità relativa intorno al 70 per cento circa, perché l'aria troppo secca asciuga il tappo dall'esterno, mentre quella troppo umida favorisce muffe sulla capsula e sull'etichetta. Le bottiglie con tappo sintetico possono stare coricate per comodità, ma non ne hanno bisogno, e quelle con tappo a vite possono restare in piedi senza problemi. La temperatura conta per tutte: una cantina fresca e stabile, intorno ai 10-14 gradi circa, rallenta l'evoluzione del vino, mentre gli sbalzi tra giorno e notte fanno dilatare e contrarre il liquido e spingono il tappo a lavorare, con il rischio di trasudamenti. Evita soprattutto il gelo, perché il vino congelando aumenta di volume e può spingere fuori il sughero. Prima di riporre tutto, controlla ogni bottiglia: un tappo che sporge, una capsula macchiata o un livello del vino più basso del normale indicano che quella bottiglia va bevuta presto, non messa a riposo.
