Perché il tappo originale non torna al suo posto
Il primo istinto, quando avanza mezza bottiglia di bollicine, è provare a rimettere il sughero che hai appena tolto. Non funziona, e il motivo sta nella forma stessa del tappo: prima dell'imbottigliamento è un cilindro compresso, poi resta anni schiacciato nel collo e, appena esce, la parte inferiore si espande a fungo. Per rimetterlo dovresti comprimerlo con una pressa come fanno in cantina, cosa impossibile con le mani, e anche se riuscissi a forzarne un pezzo nel collo la tenuta sarebbe minima. A complicare tutto c'è la pressione interna. Uno spumante chiuso spinge sul tappo con diversi bar, e per questo in origine serve la gabbietta di ferro. Una volta aperta la bottiglia, l'anidride carbonica disciolta nel vino comincia a liberarsi e a riempire lo spazio vuoto che si forma man mano che versi i calici. Richiudere una bottiglia di spumante già aperta significa quindi fermare quella fuga con una chiusura ermetica e capace di restare agganciata al vetro anche quando la pressione risale. È il compito di un tappo progettato per questo, che ti permette di ritrovare il giorno dopo un vino ancora vivace.
Il tappo a leve: come si applica perché tenga davvero
L'accessorio pensato apposta si chiama tappo stopper, o tappo a leve, e nelle enoteche lo trovi in acciaio cromato o in metallo con una guarnizione di gomma o silicone sotto il cappuccio. La guarnizione aderisce all'imboccatura e due alette laterali, dette appunto leve, si agganciano sotto il cercine, cioè l'anello di vetro in rilievo che tutte le bottiglie da spumante hanno sul collo proprio per trattenere la gabbietta. Il principio è lo stesso del tappo originale: non è la pressione di appoggio a fare tenuta, ma l'aggancio meccanico al vetro. Per richiudere bene la bottiglia di spumante appoggia il tappo con le leve sollevate, centra la guarnizione sul bordo, premi verso il basso con il palmo e abbassa le due alette una alla volta finché non le senti scattare sotto il cercine. Verifica poi che il tappo non ruoti e non si sollevi tirandolo leggermente: se si muove, la guarnizione è consumata o il cercine di quella bottiglia è più sottile della media e conviene provare un altro modello. Fallo subito dopo aver servito, non a fine serata, perché il gas che se ne va nel frattempo non lo recuperi più.
Se non hai il tappo giusto: rimedi di fortuna e il mito del cucchiaino
Capita spesso, soprattutto durante le feste, di scoprire di non avere un tappo adatto quando la bottiglia è già aperta. In questo caso puoi avvolgere l'imboccatura con un paio di strati di pellicola da cucina ben tesi e fermarli con un elastico sotto il cercine: la tenuta non è ermetica, ma rallenta la dispersione. In alternativa un tappo di sughero di un vino fermo, pulito e di diametro simile, può essere infilato per un tratto nel collo, con una leggera rotazione e senza forzarlo troppo, perché la pressione che si riforma potrebbe espellerlo. Con questi espedienti considera lo spumante da finire entro poche ore, al massimo entro il giorno successivo, e tienilo comunque in frigorifero. Il cucchiaino di metallo con il manico infilato nel collo, invece, è una tradizione simpatica ma inutile. Non chiude nulla, perché lascia il passaggio quasi del tutto libero, e il freddo del metallo, a cui qualcuno attribuisce un effetto conservante, sparisce in pochi minuti. Se non trovi di meglio, la pellicola ben stretta fa comunque un lavoro più onesto di qualsiasi posata.
Quanto durano le bollicine e come conservare la bottiglia richiusa
Anche con la chiusura migliore, uno spumante aperto non torna come appena stappato: perde un po' di anidride carbonica a ogni versata e il tappo serve a trattenere quella che resta. Con un tappo a leve ben agganciato puoi aspettarti di ritrovare un vino ancora piacevolmente frizzante per un paio di giorni, a volte tre, mentre con i rimedi di fortuna il margine si riduce a poche ore. Conta anche quanto vino è rimasto: più la bottiglia è piena, meno spazio ha il gas per liberarsi, quindi una bottiglia a metà resiste meglio di una quasi vuota. Conserva la bottiglia richiusa in frigorifero, in piedi e non coricata, perché a bassa temperatura l'anidride carbonica resta più volentieri disciolta nel vino e la posizione verticale riduce la superficie di contatto con il tappo e l'aria. Non pensare che un tappo a leve tenga anche in cantina a temperatura ambiente, perché in quel caso la pressione risale e con essa la perdita. Se sai già che a tavola sarete in pochi, valuta formati più piccoli o metti il tappo in frigo accanto alla bottiglia prima del brindisi, così lo avrai a portata di mano nel momento giusto e il vino avanzato potrà accompagnare anche il pranzo del giorno dopo.
