Cosa chiede al calice un piatto di tortellini in brodo
Per capire quale vino con i tortellini in brodo valga la pena di stappare a Natale conviene partire dal piatto, che è più delicato di quanto la sua fama lasci pensare. La sfoglia all'uovo e il ripieno di maiale e mortadella danno una tendenza dolce, cioè quella sensazione morbida e appena dolciastra tipica della pasta e delle carni bianche, mentre il brodo di cappone e manzo aggiunge sapidità, una leggera grassezza e molto calore. Non c'è nulla di aggressivo, quindi un vino potente coprirebbe tutto già al primo cucchiaio. Ti serve allora una bottiglia di struttura moderata, giovane, con buona freschezza (l'acidità che pulisce la bocca) e una sapidità capace di bilanciare la dolcezza della pasta. Se il brodo è ricco, di sola carne e poco sgrassato, puoi salire leggermente di corpo; se invece lo prepari più leggero, magari con la gallina come si usa a Modena, resta su vini sottili e profumati. Ragionare a partire dal brodo ti evita di scegliere per abitudine e ti fa arrivare in enoteca con le idee chiare.
Bianchi e frizzanti emiliani: l'abbinamento di territorio
Seguendo questo ragionamento, la prima strada è quella dei bianchi della stessa terra del piatto. Il Pignoletto dei colli bolognesi, soprattutto nella versione frizzante, ha freschezza e un'effervescenza delicata che alleggerisce la grassezza del brodo senza disturbare il ripieno. Se preferisci un vino fermo, valuta un'Albana di Romagna secca, più avvolgente e sapida, oppure un Trebbiano, un Pagadebit o un Ortrugo piacentino, tutti di corpo contenuto e facili da proporre anche a una tavolata numerosa, dove i gusti sono diversi. Chi vuole uscire dalla regione può orientarsi su bianchi freschi e sapidi come un Lugana o un Soave, che reggono bene la tendenza dolce della sfoglia. Tra le bollicine scegli uno spumante secco Metodo Charmat, cioè rifermentato in autoclave e non in bottiglia: ha profumi immediati e una struttura leggera, adatta a un primo così misurato. Lascia invece agli antipasti o al brindisi gli spumanti più complessi e di lungo affinamento, che con i tortellini in brodo finirebbero per prendersi tutta l'attenzione.
Se a tavola si preferisce il rosso: Sorbara, Sangiovese e Gutturnio
Non tutti, però, a Natale rinunciano volentieri al rosso, e con i tortellini in brodo non è necessario farlo, purché il vino resti giovane e poco tannico. Il calore del brodo accentua infatti la percezione dell'alcol e dell'astringenza, per cui un rosso importante, affinato a lungo in legno, risulterebbe duro e amaro accanto a un sapore così gentile. Il Lambrusco di Sorbara è il più indicato della sua famiglia: chiaro di colore, con acidità spiccata e tannino quasi assente, accompagna il piatto con la stessa leggerezza di un bianco frizzante. In alternativa puoi scegliere un Sangiovese di Romagna d'annata, vinificato senza passaggi in legno, che porta al naso frutto fresco e in bocca una struttura ancora agile. Se ami i rossi vivaci, considera anche il Gutturnio dei colli piacentini nella versione frizzante, ottenuto da Barbera e Croatina: ha più corpo del Sorbara e si presta bene quando il brodo è di manzo e cappone, saporito e poco sgrassato. Con uno di questi rossi leggeri accontenti chi non beve bianco senza sacrificare il piatto.
Temperatura e servizio al pranzo di Natale, con il brodo bollente
Scelta la bottiglia, resta da curare il servizio, perché un brodo portato in tavola bollente mal sopporta un vino gelido: lo sbalzo di temperatura appiattisce i profumi e rende sgradevole il sorso. Per questo conviene servire i bianchi e i frizzanti un po' meno freddi del solito, a circa 10-12 °C, togliendoli dal frigorifero qualche minuto prima; per il Lambrusco puoi stare intorno ai 12-14 °C, mentre un Sangiovese giovane dà il meglio a circa 16 °C. Per lo stesso motivo lascia da parte i rosati, che chiedono temperature basse per esprimersi. Usa calici a tulipano di media ampiezza e versa poco vino alla volta, perché nel bicchiere non si scaldi mentre i commensali finiscono il piatto. Se a tavola hai ospiti della Bassa padana, non stupirti se qualcuno versa un po' di rosso direttamente nel brodo: è un'usanza contadina diffusa, per la quale si adopera di solito il Lambrusco, ed è giusto lasciarla alla libertà di ciascuno. Tieni infine presente che il vino dei tortellini può accompagnare anche gli antipasti di salumi che li precedono, così apri una sola tipologia per la prima parte del pranzo.
