Vino novello: a quale temperatura servirlo
La cena di San Martino ruota intorno al vino novello, e il modo in cui lo porti in tavola conta quanto la scelta della bottiglia. Il novello nasce in gran parte da macerazione carbonica, una fermentazione che avviene dentro l'acino intero e lascia profumi di frutta rossa fresca, pochi tannini e un'acidità viva: caratteristiche che si apprezzano a temperature più basse di quelle dei rossi da invecchiamento. Servilo intorno ai 14-16 gradi e controllali con un termometro da bottiglia, perché a occhio si sbaglia quasi sempre per eccesso. Se hai tenuto le bottiglie in cucina o vicino a una fonte di calore, dieci o quindici minuti in un secchiello con acqua e ghiaccio le riportano al punto giusto; il frigorifero va bene, ma è più lento e rischia di scendere troppo. Evita il raffreddamento spinto: sotto i 12 gradi i profumi di frutta e fiori si chiudono e resta soprattutto la sensazione acida. Se la cena è lunga, apri le bottiglie a scaglioni invece di stapparle tutte insieme, così l'ultimo bicchiere ha la stessa freschezza del primo.
Oca arrosto, castagne e zucca: cosa versare a tavola
Dal bicchiere passiamo al piatto, perché a San Martino l'oca arrosto mette alla prova il novello più di quanto si pensi. La carne d'oca è grassa e la pelle, resa croccante in forno, porta con sé note tostate e le erbe del ripieno, dal rosmarino alla salvia, spesso insieme a mele o agrumi: il novello, leggero e poco tannico, regge l'abbinamento solo se l'arrosto è condito con misura. Se la ricetta di famiglia prevede una cottura lunga, un ripieno sapido o un fondo ridotto, affianca al novello un rosso di corpo medio e buona acidità, un Barbera, un Sangiovese o un Valpolicella Ripasso, servito intorno ai 18 gradi in calici ampi. Il novello dà il meglio sulle portate d'apertura e sui contorni di stagione: salumi, formaggi freschi, castagne arrostite o lessate, zucca al forno, torte salate. Anche una zuppa di legumi o una pasta con ragù bianco lo accolgono senza fatica, mentre sul ragù di cinghiale o sulla selvaggina ha poco da dire e conviene cambiare bottiglia. Per semplificare la serata, apri il novello con gli antipasti e tieni il rosso più strutturato per l'arrosto, versandolo in calici nuovi.
Dolci dell'11 novembre e passiti: come chiudere il pasto
La tavola dell'11 novembre si chiude con dolci semplici e molto zuccherati: i biscotti di San Martino siciliani, profumati ai semi di finocchio e pensati per essere inzuppati, i turdilli calabresi passati nel miele, il dolce veneto a forma di cavaliere con la sua glassa. Con preparazioni così il vino deve essere almeno tanto dolce quanto il dessert, altrimenti si sente soprattutto l'alcol e il palato resta asciutto. Orientati su un passito o su un Vin Santo, meglio se sostenuti da una buona acidità che rinfresca tra un boccone e l'altro, e servili freschi ma non freddi, in bicchieri piccoli riempiti per un terzo. Se il dolce è appena zuccherato, come certi biscotti secchi alle mandorle, funziona anche un moscato dolce servito un po' più fresco; con le paste al miele serve invece un vino di maggiore concentrazione. Sul nocino, sulla grappa o sugli amari di casa vale la pena aspettare la fine del dessert e usare bicchierini piccoli, a temperatura di cantina: sono bevande alcoliche da assaggiare in piccola quantità, non un rimedio dopo un pasto abbondante. Tieni anche dell'acqua in tavola, perché dopo un menù così è la cosa che gli ospiti apprezzano di più.
Errori da evitare nel servizio e nella conservazione del novello
Gli errori più comuni nel servizio riguardano il bicchiere e la fretta. Il novello versato in un tumbler o in un calice minuscolo perde quello che ha di buono, cioè il profumo: usa un calice da rosso giovane, con pancia media e bordo non troppo chiuso, e riempilo fino a metà altezza per lasciare spazio agli aromi. La caraffa non serve, perché un vino di poche settimane non ha sedimenti da separare né tannini da ammorbidire e un'ossigenazione lunga lo spegne. Versa direttamente dalla bottiglia, tenendola per il corpo e ruotando il collo alla fine del gesto per non gocciolare sulla tovaglia. Sulla conservazione c'è poco da aggiungere: il novello va bevuto giovane, entro l'inverno o al massimo la primavera successiva, perché i profumi di frutta fresca sfumano in pochi mesi e non c'è alcun invecchiamento da attendere. Compra quindi le bottiglie che pensi di consumare per la cena di San Martino e nei giorni vicini, tienile al riparo dalla luce in un ambiente fresco e senza sbalzi, e se una resta aperta chiudila bene e finiscila entro un giorno o due.
