Un profumo da accompagnare, non un piatto da reggere
Il tartufo bianco, e in particolare quello d'Alba che tra ottobre e novembre richiama in Langa chi lo cerca in fiera, si usa quasi sempre a crudo, grattugiato in scaglie sottili sul piatto al momento di servirlo, perché il calore prolungato ne disperde gli aromi. Per questo, quando pensi all'abbinamento tra vino e tartufo bianco, ragiona su un profumo più che su un alimento: il tartufo non aggiunge struttura, grassezza o sapidità alla pietanza, ma la avvolge con note di aglio, miele e fieno che restano a lungo in bocca. Il vino va quindi scelto perché non le copra. Evita le etichette troppo aromatiche, con un naso esuberante, e quelle con un legno marcato o un tannino ruvido, che saturano il palato e lasciano il tartufo in secondo piano. Cerca invece un vino di media struttura, elegante, con un'acidità che pulisca la bocca dal burro o dal formaggio e con una complessità che venga dall'affinamento più che dall'esuberanza varietale. Con questo criterio in testa, sbagliare diventa difficile anche davanti a una carta dei vini lunga.
I vini bianchi che reggono il confronto con il tartufo
Partendo da questo principio, i bianchi che funzionano meglio sono quelli secchi, morbidi e di buon corpo, con profumi sobri e un po' di evoluzione. In Piemonte la scelta naturale cade sul Roero Arneis, delicato e con un fondo di mandorla che accompagna bene i tajarin al burro, e sul Gavi, più teso e minerale, adatto quando nel piatto c'è un uovo o una fonduta leggera. Se preferisci un bianco di maggiore spessore, un Timorasso dei Colli Tortonesi o uno Chardonnay delle Langhe affinato in legno usato portano la rotondità necessaria senza vaniglia in eccesso. Fuori regione valgono le stesse regole: un Soave Classico o un Lugana con qualche anno, un Verdicchio maturo, un Fiano di Avellino. Lascia da parte Gewürztraminer, Moscato secco e i Sauvignon più verdi, perché la loro aromaticità entra in competizione con il tartufo. Servi questi bianchi intorno ai 10-12 gradi, non più freddi, così da non spegnere né il vino né il profumo del piatto.
Nebbiolo e Barbera: quando il rosso funziona davvero
Il rosso con il tartufo bianco non è un azzardo, a patto di scegliere un vino con tannino fine e una trama leggera. Il Nebbiolo è il compagno storico: un Langhe Nebbiolo o un Nebbiolo d'Alba giovane, con il suo naso di rosa e lampone e il corpo snello, accompagna i tajarin, l'uovo al tegamino e la carne cruda battuta al coltello senza prevaricare. Se vuoi un Barolo o un Barbaresco, orienta la scelta verso un'annata con qualche anno di bottiglia, in cui il tannino si è ammorbidito e sono comparse le note di sottobosco e di tartufo che richiamano per concordanza il profumo del piatto; un vino giovane e austero, al contrario, lascerebbe la bocca asciutta e coprirebbe tutto il resto. Funzionano anche una Barbera d'Alba di media struttura, fresca e poco segnata dal legno, e un Dolcetto morbido, soprattutto con i secondi di carne bianca o con il fritto. Tieni i rossi intorno ai 16-18 gradi, apri le bottiglie più evolute con un po' di anticipo e versa poco vino per volta, così nel bicchiere resta sempre alla temperatura giusta e non si scalda mentre il piatto si raffredda.
Piatto per piatto: tajarin, uovo, carne cruda e risotto
Il tartufo bianco arriva quasi sempre su una base semplice, ed è quella base a decidere l'abbinamento. Con i tajarin al burro e con il risotto mantecato il grasso chiede acidità: vanno bene un Roero Arneis, un Gavi o un Nebbiolo giovane. L'uovo, al tegamino o in fonduta, tende a rendere il vino più amaro e tannico, quindi preferisci un bianco morbido o un Alta Langa metodo classico con una lunga permanenza sui lieviti, che pulisce il palato senza aggredirlo. La carne cruda di Fassona battuta al coltello, con un filo d'olio e scaglie di tartufo, accetta sia un bianco strutturato sia un Nebbiolo delicato; con un secondo di carne cotta, come un arrosto o un brasato profumato all'ultimo con il tartufo, puoi salire di struttura e aprire un Barbaresco maturo. Se hai dubbi, affidati alla concordanza territoriale: vini e tartufo della stessa zona crescono sulla stessa terra e raramente si contraddicono. E se la bottiglia che hai in cantina è una sola, costruisci il resto del menu intorno a quella, perché il tartufo si adatta più facilmente di quanto faccia un grande vino.
