Salsa al vino rosso

Le salse al vino rosso

Le salse al vino rosso sono ottime per condire le carni, e possono essere preparate con vari i ingredienti, in modo da armonizzare il tipo di salsa al tipo di carne, che sarà più leggera, come nel caso delle carni bianche, più pesante, come nel manza o più saporite come ad esempio per la cacciagione o il coniglio. Anche se generalmente cucinate insieme alla carne, queste possono essere preparate anche separatamente per poi essere messe sul vostro piatto.

La salsa semplice

Tra le salse più semplici da preparate, questa ricetta può essere utilizzata anche per il condimento di semplici fettine o arrosti in cui si voglia offrire una salsa a parte. Per quattro persone procuratevi: 50 cl di vino rosso a bassa acidità 30 cl di brodo di carne 50 grammi di burro 30 grammi di farina 2 foglie d'alloro 1 cipolla bianca del timo, del sale Ponete in un tegame di coccio 30 grammi burro e iniziate a scioglierlo al fuoco più basso possibile. Tritate la cipolla e quindi iniziate, sempre a fuoco molto basso, a stufarla. Dopo 3 minuti unite il vino, il timo e le foglie d'alloro, quindi salate e alzate la fiamma per far evaporare circa due terzi del vino. Intanto iniziate a unire il burro avanzato con la farina. Poi aggiungete al vino il brodo di carne e quindi il burro e farina. Sempre a fuoco alto fate amalgamare bene fino a raggiungere una discreta densità, quindi spegnete e filtrate il tutto con il colino. La salsa è quindi pronta per la vostra carne. Servitela a parte con un cucchiaio per passarla sulla carne.

Salsa al vino rosso e panna

La salsa qui proposta è un pochino pesante e va usata in inverno su carni rosse come filetti o bistecche. Per quattro persone dovrete avere: 50 cl di vino rosso molto leggero a bassa acidità 30 cl di brodo di carne 30 grammi di burro 30 grammi di panna da cucina 1 pizzico di noce moscata 1 cipolla bianca sale e pepe bianco a piacere Iniziate sempre utilizzando un tegame in coccio per sciogliere tutto il burro a fuco lento. Tritate la cipolla e fatela stufare per circa tre minuti, poi unite il vino e la noce moscata e alzate il fuoco fino a ridurre il vino di circa la meta. Unite quindi il brodo di carne e continuate la riduzione di un'altra metà. Spegnete il fuoco e filtrate il tutto con il colino, rimettete la salsa nel tegame di coccio che avrete pulito e quindi riponete la fiamma molto bassa, unendo il sale e un pizzico di pepe bianco. Appena arrivati al punto di ebollizione aggiungete la panna e iniziate ad amalgamarla bene. Una volta ottenuta la salsa ben unita spegnete e servite a parte.

Salsa al vino rosso e pane

Questa è una delle poche ricette di salsa al vino rosso per pesce, naturalmente ben grasso o sapido come il pesce spada, da preparare in inverno. Per quattro persone procuratevi: 20 cl di vino rosso leggero a bassa acidità 2 cipolle bianche 100 grammi di pane bianco secco 3 filetti d'acciuga 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva 50 grammi di burro 1 peperoncino rosso sale Scaldate in un tegame di coccio a fuoco moderato l'olio, tritate quindi la cipolla e iniziate a stufarla a fuoco lento. Unite quindi i filetti d'acciuga e intanto grattate il pane secco. Quando i filetti si saranno disfatti unite il pane, mescolate bene e iniziate ad aggiungere il vino, continuando a mescolare bene fino ad averlo versato tutto. Tritate quindi il peperoncino e continuate ad amalgamare fino ad ottenere la giusta densità. A questo punto unite il burro e una volta sciolto servite la salsa a parte.

Salsa al vino rosso, prugne e lenticchie

Una ricetta molto nordica per questa salsa al vino rosso in agrodolce. Per quattro persone dovrete avere: 50 grammi di burro 50 cl di vino rosso leggero a bassa acidità 20 cl di tè nero 40 cl di brodo di carne ½ carota 100 grammi di lenticchie 150 grammi di prugne fresche Sempre usando il tegame di coccio mettete a sciogliere a fuoco lento il burro, tritate le prugne e quindi unitele facendole appassire bene e schiacciandole. Iniziate quindi ad unire il vino lentamente e più volte in modo che si unisca bene alle prugne e iniziate a farlo sfumare alzando leggermente il fuoco. Unite quindi le lenticchie che avrete tenuto a bagno in acqua e bicarbonato per almeno 18 ore, tritate la carota finissima, magari con una grattugia e iniziate ad unite il tè nero e poi il brodo di carne. Cuocete per circa 90 minuti al fuoco più basso possibile. Salate leggermente e quindi spegnete il gas. Se non avrete ottenuto una densità sufficiente riducete un pochino la salsa a fuoco alto.

Salsa al vino rosso e frutti di bosco

Questa ricetta svedese propone un'altra salsa agrodolce da utilizzare sulle carni di selvaggina, quali anatra o cervo. Per quattro persone procuratevi: 50 grammi di burro 50 cl di vino rosso leggero a bassa acidità 40 cl di brodo di carne 150 grammi di frutti di bosco sale e un pizzico di noce moscata Come al solito utilizzate un tegame di coccio e come nella precedente ricetta sciogliete il burro a fuoco molto lento, tagliate finemente i frutti di bosco se ne avrete la necessità e iniziate a stufarli con la noce moscata schiacciandoli. Dopo 10 minuti iniziate ad aggiungere il vino sfumandolo e facendolo evaporare a fuoco moderato e poi aggiungete anche il brodo di carne sempre facendolo ridurre. Salate e quando avrete raggiunto la giusta densità, fate raffreddare e servite a parte con la carne.

Crema di vino

Questa crema al vino rosso può essere utilizzata per la farcia per la preparazione di dolci come cannoli o bignè. E' davvero molto semplice, adatta quindi alle cuoche meno esperte, ma è davvero gustosa e vi permetterà di fare un figurone con i vostri ospiti. Vediamo insieme gli ingredienti necessari e come realizzarla: 4 tuorli d'uovo, 100 gr di zucchero, 2 cucchiaini di maizena, 150 ml di vino fragolino (il fragolino può essere sostituito con un altro vino rosso dolce come, ad esempio, del Bracchetto). Veniamo ora alla preparazione: in una pentola abbastanza capiente, per prima cosa bisognerà montare i tuori d'uovo con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, unite la maizena e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungete lentamente il vino rosso e mettete la pentola sul fuoco. Lasciate cuocere fino ad ebollizione. A questo punto spegnete e lasciate raffreddare. Ecco pronta la vostra crema al vino, da utilizzare per farcire numerosi dolci.

Domande frequenti

Quale tipo di vino rosso è meglio usare per le salse in cucina?

Per le salse al vino rosso si consiglia l'utilizzo di vini rossi leggeri e a bassa acidità, come specificato nelle ricette classiche e nordiche presentate. Evitare vini troppo strutturati o tannici potrebbe alterare negativamente il sapore della salsa, rendendola amara o eccessivamente aspra. Un vino di qualità media, già bevibile al calice, è ideale poiché il calore di cottura concentra i sapori; se il vino fosse difettoso o di scarsa qualità, questi difetti risulterebbero evidenti nel piatto finale. Non è necessario spendere cifre elevate per il vino da cucina, purché sia fresco e privo di difetti.
Come posso addensare correttamente una salsa al vino senza usare troppa farina?

Esistono diverse tecniche naturali per addensare le salse al vino oltre all'uso classico della besciamella o della farina. Ad esempio, nella versione 'pane', si utilizza pane bianco secco grattugiato che assorbe i liquidi e crea una consistenza cremosa. Nella variante con prugne e lenticchie, la frutta e i legumi stessi, dopo una lunga cottura di 90 minuti, rilasciano amidi e fibre che addensano il liquido. Un'altra opzione rapida è ridurre il vino e il brodo a fuoco vivace fino a evaporare gran parte dei liquidi, concentrando naturalmente la salsa. Infine, il burro freddo aggiunto alla fine ('monter au beurre') aiuta a dare corpo e lucidità senza richiedere addensanti amidacei.
Con quali tipi di carne abbinare le salse al vino rosso più leggere rispetto a quelle pesanti?

La scelta della salsa dipende dalla struttura della carne. Le salse semplici, a base di vino e brodo ridotti, sono versatili e si adattano bene a carni bianche o rosse magre come le fettine di vitello o il coniglio. Al contrario, le salse ricche e pesanti, come quella alla panna o quella ai frutti di bosco, richiedono carni robuste e saporite per reggere il contrasto: filetti di manzo, bistecche spesse, selvaggina come anatra o cervo. La salsa al vino e pane, invece, è un'eccezione interessante perché viene suggerita anche per pesci grassi e sapidi come lo spada, dimostrando che il binomio vino-carne non è esclusivo del mondo animale terrestre.
È possibile utilizzare la salsa al vino rosso anche per piatti dolci?

Sì, il vino rosso trova applicazione anche in ambito dolciario, come dimostrato dalla ricetta della 'Crema di vino'. Questa preparazione, simile a una crema pasticcera, utilizza tuorli d'uovo, zucchero, maizena e vino rosso dolce (come il Fragolino o il Bracchetto). Viene impiegata principalmente come farcitura per dolci da forno o da forno lievitato, quali cannoli o bignè. Il processo prevede il montaggio degli albumi o dei tuorli con lo zucchero e la cottura lenta del composto con il vino fino a bollitura. Questo dimostra come il vino possa trasformarsi da ingrediente salato a componente aromatica dolce, offrendo un profilo gustativo unico e sofisticato.
Quali sono le differenze principali tra le salse al vino rosso classiche e quelle nordiche?

Le salse classiche italiane tendono a essere più lineari, basandosi su una riduzione di vino e brodo addensata con burro e farina o panna, enfatizzando il sapore diretto della carne e del vino. Le varianti nordiche, invece, introducono note agrodolci e complesse grazie all'aggiunta di ingredienti specifici. Ad esempio, la salsa con prugne e lenticchie o quella con frutti di bosco incorporano frutta fresca e tè nero, creando profili aromatici più intensi e stratificati. Queste salse richiedono tempi di cottura più lunghi (fino a 90 minuti) per fondere i sapori e sono pensate per accompagnare carni di selvaggina dal gusto deciso, diversamente dalle salse semplici che sono più adatte a un uso quotidiano e versatile.