Che cosa cercare in un bianco da porcini
Il vino bianco con i funghi porcini funziona quando ha abbastanza corpo da non farsi cancellare dal piatto e abbastanza acidità da rinfrescare il palato. Il porcino è ricco di quelle sostanze che danno il sapore pieno e leggermente carnoso chiamato umami, insieme a profumi di sottobosco, nocciola e fieno: un bianco troppo sottile ci sparisce dentro, mentre uno molto profumato di frutta esotica o di erbe aromatiche ne copre il timbro più delicato. Cerca quindi vini di media struttura, sapidi, con un finale asciutto e magari ammandorlato. Conta anche il modo in cui il vino è stato affinato. Un bianco cresciuto solo in acciaio resta nitido e tagliente, e sta bene sui porcini appena scottati; qualche mese di riposo sui lieviti o un breve passaggio in legno grande regala invece una trama più rotonda, con sfumature di frutta secca che dialogano con la cottura in padella. Se la bottiglia ha due o tre anni sulle spalle tanto meglio: molti bianchi da vitigni autoctoni, passato il primo anno, perdono l'esuberanza fruttata e guadagnano le note più terrose che i porcini sanno raccogliere.
I vitigni che tengono il passo con il porcino
Tra i vitigni italiani la garganega del Soave Classico è un punto di partenza sicuro: ha la vena ammandorlata e il finale salino che richiamano la nocciola del fungo, e con un anno o due di bottiglia sviluppa un profumo di erbe secche molto affine. Sullo stesso registro lavora il verdicchio dei Castelli di Jesi, più nervoso e con una spalla acida che tiene testa anche ai piatti unti. Se cerchi qualcosa di più caldo guarda al Sud, dove il fiano di Avellino porta nocciola e cera d'api e il greco di Tufo una sapidità piena che non teme il condimento. Al Nord-Est il vino bianco con i funghi porcini di tradizione è il friulano, quello che un tempo si chiamava tocai, proprio per il suo finale amarognolo di mandorla; la ribolla gialla è più scattante e agrumata, quindi adatta alle preparazioni leggere. Per i piatti ricchi valuta uno chardonnay affinato in legno o un timorasso dei Colli Tortonesi, bianco di grande struttura che con qualche anno tira fuori frutta secca e note minerali. Sull'Etna il carricante dà vini tesi e vulcanici che con i funghi fanno un effetto sorprendente. Lascia invece da parte i vitigni molto aromatici, come il gewürztraminer o il moscato: il loro profumo prende il sopravvento e del sottobosco non resta più niente.
Come cambia l'abbinamento ricetta per ricetta
Più del fungo conta la preparazione, perché sono i grassi e la durata della cottura a spostare l'equilibrio. Sul risotto ai porcini, mantecato con burro e parmigiano, serve un bianco con una certa struttura: uno Chardonnay passato in legno, un Soave Superiore, un Timorasso di qualche anno. Se prepari i porcini trifolati con aglio e prezzemolo, dove il fungo resta protagonista e l'olio è generoso, scegli qualcosa di più fresco e sapido come un Vermentino ligure o un Pinot Bianco di montagna, perché l'acidità pulisce la bocca a ogni boccone. Per la zuppa o la crema di porcini, morbide e dolci nonostante il sapore concentrato, un vino bianco con i funghi porcini di media acidità e profumi discreti, tipo una Ribolla Gialla o un Trebbiano d'Abruzzo ben fatto, mantiene l'abbinamento leggero. Sulle scaloppine o sulla tagliata con i porcini il bianco regge solo se ha corpo e qualche anno di affinamento, altrimenti conviene passare a un rosso. E se i funghi arrivano crudi, tagliati sottili con scaglie di grana e limone, alza ancora la freschezza: lì un Verdicchio giovane o un metodo classico non dosato lavorano meglio di qualsiasi bianco morbido.
Gli errori da evitare e la temperatura di servizio
L'errore più comune è aprire un vino bianco con i funghi porcini troppo giovane e scontroso, tutto acidità e frutta verde: contro la dolcezza terrosa del fungo suona stridulo. Sul versante opposto, un bianco molto legnoso o molto alcolico copre il piatto, perché la scia di vaniglia e tostatura lasciata dal legno con il sottobosco non ha nulla da dirsi. Fai attenzione anche alle bollicine dolci o amabili, che stonano con la sapidità: se vuoi le bolle resta su un metodo classico brut o pas dosé, che con la nocciola del fungo va d'accordo. La temperatura pesa più di quanto si creda. I bianchi freschi e snelli danno il meglio intorno ai 10-12 gradi, quelli strutturati o affinati in legno sui 12-14; appena usciti dal frigorifero, a 6 gradi, restano muti e sembrano tutti uguali, quindi tira fuori la bottiglia una decina di minuti prima e versala in un calice abbastanza ampio. Un'ultima avvertenza: se il piatto prevede un fondo di carne, una riduzione scura o del tartufo sopra i porcini, non insistere con il bianco per principio. Assaggia vino e piatto insieme e, se il vino viene schiacciato, passa a un rosso leggero e poco tannico: l'abbinamento ci guadagna.
