Quale Prosecco scegliere per il risotto delle feste
Il risotto al Prosecco nasce da un'idea semplice: portare nel piatto la stessa bottiglia che stappi per il brindisi di Natale. Perché funzioni, la scelta del vino conta più di qualsiasi altro passaggio. Il Prosecco è una denominazione, DOC o DOCG, prodotta in alcune zone del Veneto e del Friuli Venezia Giulia soprattutto dall'uva Glera, con il metodo Charmat, che svolge la seconda fermentazione in autoclave e conserva profumi freschi di mela e di fiori bianchi. Per il risotto orienta la scelta su un brut, che ha un residuo zuccherino basso e lascia al piatto una nota asciutta e pulita; un extra dry, leggermente più morbido, va bene se preferisci un gusto più rotondo, mentre le versioni dry tendono a risultare dolci una volta ridotte sul fuoco. Evita la bottiglia aperta da giorni e dimenticata in frigorifero: il vino sfumato nel riso concentra i suoi caratteri, difetti compresi, e un Prosecco sgasato e ossidato lascia un retrogusto amaro. Usa una bottiglia che berresti volentieri anche al bicchiere, così la parte che avanza accompagna il piatto a tavola.
Ingredienti e dosi per quattro persone
Per quattro persone bastano pochi ingredienti, ma tutti di buona qualità, perché in un risotto al Prosecco nulla copre le mancanze. Prepara circa 320 g di riso Carnaroli, che regge bene la cottura e rilascia l'amido giusto per la cremosità, 500 ml di Prosecco brut, circa 500 ml di brodo vegetale di sedano, carota e cipolla, 60 g di burro, una cipolla piccola, sale e, se ti piace, pepe rosa in grani da sbriciolare al momento. Il formaggio grattugiato è facoltativo: il Parmigiano dà sapidità, ma in dose abbondante tende a coprire il profumo del vino, quindi valuta di aggiungerne poco o di lasciarlo in tavola a disposizione degli ospiti. Scegli un burro di buona qualità e tienilo ben freddo per la mantecatura. Il brodo, invece, deve restare in leggera ebollizione su un fornello vicino: aggiunto freddo blocca la cottura e rovina la consistenza del chicco.
Tostatura, sfumatura e mantecatura: la cottura passo dopo passo
Trita la cipolla molto fine e falla appassire in una casseruola dal fondo spesso con metà del burro, a fiamma dolce, senza farle prendere colore. Unisci il riso e tostalo per un paio di minuti mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi: questo passaggio aiuta il risotto a restare al dente. Versa il Prosecco, alza un poco la fiamma e lascia evaporare l'alcol mescolando con un cucchiaio di legno; la quantità è generosa rispetto a un classico risotto al vino bianco, per questo serve un po' di pazienza prima di passare al brodo. Da qui procedi un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo quando il precedente è quasi assorbito, e mantieni il riso sempre umido ma mai annegato. La cottura richiede circa 15-18 minuti dalla tostatura, a seconda del riso. Assaggia, regola di sale e spegni il fuoco quando il chicco è ancora leggermente al dente, perché continua a cuocere con il calore residuo. Fuori dal fuoco unisci il burro freddo restante, mescola con energia per emulsionarlo e lascia riposare un paio di minuti coperto. Il risultato deve essere all'onda, cioè abbastanza morbido da muoversi nel piatto quando lo inclini: se è troppo compatto, aggiungi un goccio di brodo caldo prima di servire.
Come inserire il risotto al Prosecco nel menu di Natale
Nel menu di Natale questo risotto trova posto come primo dopo antipasti di pesce o di verdure e prima di un secondo delicato, come un arrosto bianco o un pesce al forno, perché il suo gusto fresco non appesantisce e prepara il palato alle portate successive. Il risotto non si conserva e perde la cremosità se riscaldato, quindi organizza il lavoro: prepara il brodo il giorno prima e trita la cipolla al mattino, così al momento del pranzo ti restano una ventina di minuti davanti ai fornelli. Se hai molti ospiti, cuoci in due casseruole invece di raddoppiare la dose in una sola, perché una massa troppo grande cuoce in modo irregolare. Per profumarlo in modo diverso aggiungi a fine cottura un po' di scorza di limone grattugiata, qualche ago di rosmarino tritato o il pepe rosa, che con il suo colore richiama la tavola delle feste. Nel bicchiere versa lo stesso Prosecco brut usato in pentola, ben freddo: la bollicina pulisce la bocca dal burro e riprende gli aromi del piatto.
