Scegliere e dissalare il baccalà con qualche giorno di anticipo
Il baccalà al vino bianco è un piatto che si cuoce in poco tempo, ma chiede organizzazione: il pesce va comprato e messo a bagno con qualche giorno di anticipo rispetto alla cena della vigilia. Ricorda che il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è lo stesso pesce essiccato all'aria: per questa ricetta ti serve il primo, che in pescheria trovi intero, a tranci o già ammollato. Se scegli quello salato, preferisci una pinna alta e carnosa, con la polpa bianca e compatta, perché i pezzi spessi restano morbidi in cottura e si sfaldano meno. La dissalatura richiede circa tre giorni in acqua fredda, con il pesce coperto per intero e l'acqua cambiata più volte al giorno; tienilo in frigorifero o nel punto più fresco della casa. Il baccalà è pronto quando la polpa è tornata morbida e, assaggiando un pezzetto crudo, il sale si sente ma non copre il gusto. A questo punto elimina la pelle se preferisci, togli le spine più grandi con le dita o con una pinzetta e taglia il pesce in pezzi regolari, così cuociono in modo uniforme e arrivano in tavola tutti della stessa consistenza.
Gli ingredienti e il vino bianco giusto per la cottura
Per una cena di quattro persone bastano una pinna alta di baccalà già ammollato, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un pugno di olive nere denocciolate, olio extravergine di oliva, una foglia di alloro, prezzemolo, origano e, se gradito, un pezzetto di peperoncino. Il vino bianco serve a sfumare il pesce e a dare acidità al fondo di cottura: ne basta circa mezzo bicchiere, perché deve ridursi quasi del tutto e non lasciare il piatto annacquato. Scegli un bianco secco, fermo, poco aromatico e non passato in legno, perché in cottura i profumi si concentrano e un vino troppo intenso o con residuo zuccherino sbilancerebbe il baccalà al vino bianco verso il dolce. Un bianco giovane e fresco, con buona acidità, è la scelta più sicura; evita le bottiglie aperte da giorni e quelle con difetti evidenti, perché l'evaporazione non li corregge e il sapore sgradevole resta nel fondo. Se non sai da dove partire, usa lo stesso vino che porterai in tavola, così il gusto del piatto e quello del bicchiere si richiamano e non devi comprare due bottiglie diverse.
La cottura in tegame passo dopo passo
Prendi un tegame largo, meglio se di coccio o con il fondo pesante, e fai appassire a fiamma dolce la cipolla a fettine con l'aglio e quattro cucchiai di olio; aggiungi il peperoncino solo alla fine del soffritto, perché bruciandosi diventa amaro. Adagia i pezzi di baccalà nel tegame e lasciali scaldare qualche minuto senza girarli troppo: il pesce rilascia la sua acqua e comincia a prendere sapore dal fondo. Versa quindi il vino bianco, alza leggermente la fiamma per far sfumare l'alcol e poi abbassa di nuovo, lasciando cuocere piano fino a quando il liquido è quasi del tutto evaporato. Fai attenzione a non asciugare troppo il fondo: il baccalà al vino bianco deve restare umido e la polpa soda, non sfatta. Quando il vino si è ridotto, unisci le olive, l'alloro, l'origano e il prezzemolo tritato e prosegui per pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare gli aromi. Assaggia prima di salare, perché il pesce potrebbe aver conservato ancora parte del suo sale; se il piatto ti sembra troppo asciutto, aggiungi un mestolino di acqua calda piuttosto che altro vino, che a fine cottura resterebbe crudo. Regolati sullo spessore dei pezzi: quelli alti chiedono qualche minuto in più, quelli sottili vanno tolti appena si aprono a lamelle sotto la forchetta.
Come servirlo alla vigilia e cosa versare nel bicchiere
Alla cena della vigilia il baccalà al vino bianco sta bene come secondo dopo un primo di pesce leggero, ma puoi anche proporlo in porzioni ridotte tra gli antipasti caldi. Servilo nel suo fondo di cottura con una fetta di pane casereccio, utile per raccogliere il sughetto, oppure accompagnato da patate al vapore o lesse, che assorbono il condimento senza coprire il gusto del pesce. Se la tavola è numerosa, dissala e taglia il baccalà il giorno prima e cuocilo poco prima di servire: la cottura è breve e il piatto riscaldato perde parte della sua morbidezza. Nel bicchiere resta su un bianco secco, con acidità viva e profumi non invadenti, che alleggerisce la sapidità del pesce e pulisce il palato tra un boccone e l'altro; le olive e l'origano chiedono però un vino con un po' di struttura, quindi evita i bianchi troppo leggeri e sottili. Servilo fresco ma non gelato, intorno ai dieci-dodici gradi, perché il freddo eccessivo nasconde i profumi e appiattisce il sorso. Se per la festa preferisci le bollicine, uno spumante secco regge bene il piatto e accompagna anche il resto della cena senza cambiare bottiglia.
