Scegliere lo spumante giusto per le castagne
Le castagne, soprattutto se arrostite, lasciano una sensazione dolce e pastosa con un leggero retrogusto amarognolo. Per questo motivo, non qualsiasi spumante regge l'abbinamento. Dobbiamo cercare un vino con una buona freschezza e un tannino morbido, capace di ripulire il palato dalla pesantezza della farina tostata. Se preferisci le castagne bollite, più delicate, puoi osare con spumanti leggermente più dolci o aromatici, mentre per le caldarroste il secco è la scelta obbligata.
Caldarroste e spumante: la ricetta classica
Preparare le castagne in padella richiede pochi ingredienti e molta attenzione. Per quattro persone ti servono un chilo di castagne fresche, un po' di sale grosso e una padella forata, meglio se di ghisa o acciaio spesso. Incidi la buccia di ogni castagna con un taglio orizzontale ampio: è il passaggio più importante, perché senza il taglio il vapore interno potrebbe farle scoppiare. Scalda bene la padella a fuoco medio-alto e versa le castagne. Muovile spesso con un cucchiaio di legno per evitare che si brucino da un lato e restino crude dall'altro. La cottura dura circa venticinque minuti. Quando le castagne sono abbrustolite e sfrigolano, togile dal fuoco e trasferiscile subito in un canovaccio umido. Lasciale riposare coperte per dieci minuti: il vapore interno ammorbidirà la pellicina interna e si staccherà via facilmente. Prima di servire, spolverale con un pizzico di sale grosso e accompagnale con il tuo spumante preferito. Il contrasto tra il caldo del frutto e la freschezza delle bollicine è vincente.
Risotto ai funghi e castagne con spumante
Se vuoi portare le castagne in tavola con una ricetta più elaborata, il risotto ai funghi porcini e castagne è una scelta eccellente. Per quattro persone ti occorrono 320 grammi di riso Carnaroli, 200 grammi di funghi porcini freschi, 120 grammi di castagne lessate, un litro di brodo vegetale caldo, uno scalogno, 60 grammi di burro e 40 grammi di grana padano. Inizia soffriggendo lo scalogno tritato con un filo d'olio d'oliva. Aggiungi il riso e tostatelo per due minuti a fiamma vivace, mescolando sempre. A questo punto, bagna con mezzo bicchiere di spumante secco e lascia evaporare completamente l'alcol. Inizia la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, quando il riso è ancora molto duro, aggiungi i funghi porcini puliti e tagliati a fette. Negli ultimi sei o sette minuti di cottura, unisci le castagne lessate e tagliate a pezzetti. A fine cottura, manteca con il burro freddo e il grana grattugiato. Lascia riposare il risotto coperto per un minuto prima di impiattare. La dolcezza delle castagne si sposa perfettamente con l'acidità dello spumante usato in cottura e quello da bere.
Castagnaccio e spumante: abbinamento dolce
Il castagnaccio è un dolce povero ma dal sapore intenso. La farina di castagne ha un carattere forte, terroso e leggermente amaro. Per bilanciarlo, serve un vino che non sia troppo secco, ma nemmeno stucchevole. Uno spumante dolce, come un Moscato d'Asti, o un passito leggero, funzionano benissimo. L'uvetta e i pinoli del castagnaccio cercano una controparte fruttata e profumata. Se prepari il castagnaccio in casa, ricorda di usare farina di castagne di buona qualità, setacciata, e di cuocerlo a temperatura bassa per non seccarlo. L'abbinamento con lo spumante dolce crea una chiusura di pasto armoniosa, dove la dolcezza del vino non copre il sapore della farina, ma la esalta. Evita invece spumanti brut naturali molto secchi, che risulterebbero aspri a contatto con il dolce del castagnaccio.
