Scegliere le capesante fresche per la ricetta
Per ottenere un risultato eccellente, la scelta delle capesante è il passo fondamentale. Dovete procurarvi conchiglie Saint-Jacques fresche, non quelle surgelate. Controllate che il mollusco sia bianco e compatto, mentre il corallo arancione deve essere vivo e brillante. Evitate quelle che hanno un odore troppo marcato di mare. Pulitele aprendo le valve con un coltello, staccando il muscolo e il corale. Ricordate di eliminare le barbe beige e il sacco grigio scuro, sciacquandole sotto l'acqua corrente fredda per togliere la sabbia. Asciugatele bene con carta da cucina prima di procedere.
Marinare le capesante con champagne e aromi
La marinatura è il segreto per infondere sapori delicati senza coprire il gusto del pesce. In una ciotola di vetro, mescolate cinque cucchiai di olio extravergine d'oliva con trecento millilitri di champagne rosé. Aggiungete uno scalogno tritato finemente e qualche rametto di timo fresco. Pepate leggermente il composto. Immergete le capesante pulite in questa marinata, coprite la ciotola e trasferitela in frigorifero per almeno due ore. Questo tempo permette agli aromi di penetrare delicatamente. Al momento di servire, scolate le capesante con un colino a maglia fine, conservando un po' di liquido di marinatura per la padella. Scegliete sei o otto valve di conchiglia intatte, lavatele e asciugatele bene: vi serviranno come contenitori eleganti per presentare il piatto finale.
Cottura rapida in padella per le capesante
Il calore deve essere alto per cuocere velocemente il mollusco senza indurirlo. Scaldate una padella da salto o una padella ampia sul fuoco vivo. Versate un filo dell'olio della marinatura e aggiungete le capesante scolate. Salatele e pepatele ancora un po'. Cuocete per due o tre minuti, girandole una sola volta quando si formano sui bordi. Non aggiungete altro liquido, il succo rilasciato basta. Se volete, aggiungete un cucchiaino di burro alla fine per dare una nota cremosa.
Impiattamento finale con le valve di conchiglia
Il momento dell'impattamento richiede mano ferma e velocità. Trasferite quattro o cinque molluschi caldi in ciascuna conchiglia che avete preparato prima. Spargete sulla superficie qualche fogliolina di timo fresco per profumare. Servite subito, ancora tiepidi. Questo antipasto è perfetto per le cene di Natale, per la vigilia o per il cenone di Capodanno. L'abbinamento con lo champagne è naturale e raffinato. Potete accompagnarlo con un tagliere di formaggi o un prosciutto crudo per un menu completo.
