Come scegliere e pulire le capesante fresche
Per delle capesante allo champagne che facciano bella figura sulla tavola delle feste, parti dalla materia prima: la marinatura e la cottura sono semplici, ma non possono correggere un mollusco stanco. Se puoi, acquista capesante fresche, ancora chiuse nella conchiglia, che il pescivendolo chiama anche Saint-Jacques: alla pressione le valve devono serrarsi e l'odore deve essere pulito, di mare, mai penetrante. Se trovi solo le noci già sgusciate, controlla che siano bianche o appena avoriate e compatte, con il corallo arancione lucido e non sbiadito. Le noci surgelate vanno bene in mancanza d'altro, ma trattengono acqua e in padella faticano a dorare. Per pulirle, apri la conchiglia infilando un coltello a lama sottile tra le valve, sul lato piatto, e stacca il muscolo raschiando aderente al guscio. Tieni la noce e il corallo, elimina le frange beige che circondano il muscolo e il sacco scuro, cioè lo stomaco. Sciacqua rapidamente sotto acqua fredda corrente per togliere eventuale sabbia, senza lasciare le noci a bagno, e asciugale bene con carta da cucina: una capasanta asciutta assorbe meglio la marinatura e poi dora invece di bollire.
La marinatura con champagne rosé, scalogno e timo
Una volta pulite, le capesante allo champagne prendono sapore in una marinatura breve e leggera, che deve profumare il mollusco senza coprirne la dolcezza. In una ciotola di vetro o ceramica, che non reagisce con l'acidità del vino, mescola cinque cucchiai di olio extravergine d'oliva con trecento millilitri di champagne rosé, aggiungi uno scalogno tritato finemente, qualche rametto di timo fresco e una macinata leggera di pepe. Immergi le noci e i coralli, copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per un paio d'ore: non prolungare oltre, perché l'acidità dello champagne tende a rassodare la polpa e a renderla opaca, come succede in un ceviche. Al momento di cuocere, scola le capesante con un colino a maglia fine e tienile ad asciugare qualche minuto su carta da cucina, conservando un po' del liquido di marinatura per sfumare la padella. Nel frattempo scegli sei o otto valve intere e ben conformate, lavale con uno spazzolino, sciacquale in acqua bollente e asciugale: ti serviranno per presentare le noci a tavola e vanno preparate prima, perché al momento del servizio non avrai tempo.
Cottura in padella: pochi minuti a fuoco vivo
La cottura delle capesante allo champagne dura pochissimo e tutto dipende dal calore. Scalda una padella ampia, meglio se di ferro o d'acciaio, finché è quasi fumante, poi aggiungi un filo d'olio extravergine pulito: quello della marinatura contiene vino e scalogno e brucerebbe prima che le noci prendano colore. Adagia le capesante ben asciutte distanziate tra loro, senza affollare la padella, altrimenti la temperatura crolla e la polpa rilascia acqua e lessa. Sala e pepa con misura, lascia cuocere circa un minuto e mezzo per lato girandole una sola volta, quando sul bordo si è formata una crosticina dorata: al centro devono restare appena traslucide, perché una capasanta cotta troppo diventa gommosa. Se usi anche i coralli, aggiungili nell'ultimo minuto perché si scaldino senza scoppiare. A fuoco spento sfuma con un cucchiaio della marinatura conservata e, se vuoi una nota cremosa, fai sciogliere un cucchiaino di burro muovendo la padella: otterrai un velo di salsa da versare sulle noci nelle valve.
Servire nelle valve e abbinare lo champagne giusto
L'impiattamento va fatto in fretta, perché le capesante allo champagne si gustano calde e non aspettano. Disponi due o tre noci con il loro corallo in ciascuna valva che hai preparato, versaci sopra un cucchiaio del fondo di cottura e completa con qualche fogliolina di timo fresco. Per tenere ferme le conchiglie sul piatto, appoggiale su un letto di sale grosso, che le mantiene anche calde qualche minuto in più. Porta in tavola subito, senza far attendere la portata successiva. Nel bicchiere versa lo stesso champagne rosé usato in cucina, servito ben freddo, perché la sua nota di frutti rossi riprende il corallo e la freschezza pulisce la bocca dalla dolcezza del mollusco; se preferisci un contrasto più netto, un blanc de blancs più teso funziona altrettanto bene. Come antipasto, questa ricetta apre con eleganza un menu di pesce per la vigilia, il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno: evita di affiancarle salumi o formaggi, che ne coprirebbero il sapore, e passa piuttosto a un primo di mare o a un risotto allo champagne.
