Grappolo uva

Il grappolo

L'acino

L'acino è chiaramente il frutto della pianta, ed è composto a sua volta da varie parti, le quali principalmente sono: la buccia esterna e la polpa interna. La principale differenza visibile è il colore della buccia, che differenzia l'uva in bianca e rossa, anche se le sfumature poi sono nere, blue, giallo verde, giallo dorata e molto altro. Internamente invece la polpa è sempre bianca, anche nelle qualità rosse. Questo in quanto le proprietà coloranti sono presenti solo nella buccia e nei vinaccioli. Da qui si arriva alla diversa vinificazione effettuata tra i vini bianchi e quelli rossi. Nella produzione di bianchi infatti si sfrutta il solo succo, senza lasciare le bucce a contatto con il mosto, in quanto queste colorerebbero appunto il vino. Dunque l'acino è il frutto vero e proprio della vitis vinifera, attaccato al graspo tramite il pedicello. L'acino, detta anche bacca o chicco, viene diviso botanicamente in tre parti principali: l'epicarpo, ovvero la buccia , il mesocarpo, la polpa, e l'endocarpo, ovvero i vinaccioli, ossia i semi.

Come detto a proteggere la buccia vi è una sostanza cerosa, la pruina, di colore biancastro. Questa sostanza aiuta a proteggere cosi gli acini dai raggi ultravioletti, e come conseguenza anche dalla disidratazione. Inoltre la sostanza è abbastanza appiccicosa, tanto da intrappolare anche le sostanze e gli enzimi naturali che in passato davano il via alla fermentazione. Oggi questi enzimi sono quasi sempre ottenuti in laboratorio. Mentre la polpa fornisce il succo, quindi il liquido necessario per una bevanda, l buccia fornisce gli aromi, grazie alla presenza degli antociani e dei flavoni, del tannino nobile e altri elementi come i preziosi terpeni. La polpa invece è divisa in due parti, la zona esterna a maggior concentrazione di zucchero composto da glucosio e fruttosio, e quella interna, che contiene i semi e concentrazioni acide maggiori, come l'acido tartarico e citrico.

Grappolo uva: Raspo

Il raspo invece è tutta la parte principale e legnosa con cui gli acini si attaccano alla pianta. La sua funzione è quindi quella di supporto agli acini e di collegamento con la madre per quel che riguarda le funzioni vitali, la circolazione della clorofilla e successivamente la fornitura di nutrienti. Dalla forma di questa parte del grappolo dipenderà la sua stessa forma, conica o piramidale le più classiche. Il raspo può essere chiamato anche rachide. In genere rappresenta fino al 5% del peso del grappolo. È generalmente scartato per la vinificazione, e solo un paio di regioni in Francia lo mettono a contatto con il mosto per sfruttarne gli elementi. Infatti ha una percentuale di tannini troppo elevata, che spesso rischia di indurire il vino a livelli di astringenza massiccia. L'elemento più importante che costituisce il raspo è la lignina, poi la cellulosa, le pectine, le resine, i già citati tannini, i polifenoli e l'acqua. I tannini nel raspo sono più duri di quelli contenuti nelle bucce in quanto di dimensioni più ridotte. Questo ne aumenta le concentrazioni, ed è anche il motivo per cui sono eliminati dalla vinificazione.